Il talo è una torta preparata con farina di mais di diverse varietà autoctone della zona di Mungia (in Biscaglia), nei Paesi Baschi. Per molti anni, soprattutto nel periodo post-bellico, assieme al fagiolo bianco è stato la base della dieta della popolazione rurale di questa zona, dalla colazione alla cena.
Le varietà locali di mais usate per la preparazione del talo producono pannocchie piccole, dai chicchi minuti e compatti, e hanno un ciclo di crescita breve; solitamente sono seminate con i fagioli che, come tutte le leguminose, fissano l’azoto nel terreno. Grazie all’associazione di queste due piante, la coltivazione ha solo un bisogno minimo di fertilizzante, costituito dal concime animale del bestiame delle stesse fattorie.
Altra peculiarità della farina utilizzata per la preparazione del talo di Mungia è il processo di tostatura delle pannocchie, che avviene a bassa temperatura nei forni a legna delle fattorie. Una volta tostate, le pannocchie sono sgranate e i chicchi macinati in mulini a pietra che funzionano a energia idraulica. Un tempo erano attivi un centinaio di mulini: testimonianza dell’importanza di questa attività nella conca del Butrón, il fiume della comarca di Uribe. Solo quattro di questi continuano a funzionare; quello del paese di Gamiz, gestito da una simpatica coppia di mugnai, svolge anche attività didattiche.
Il processo della macinatura, da cui si ottiene una farina eccellente, è minuzioso e la produzione è minima. La farina tostata ha un gusto pieno, si conserva senza alcun problema per più di un anno ed è altamente digeribile, caratteristica che ha richiamato l’interesse delle associazioni dei celiaci. Con questa farina, impastata con acqua tiepida e sale, si confeziona il talo, un sottile disco di circa 15 centimetri di diametro cotto su piastre di acciaio.
Il talo è oggi consumato soprattutto nei giorni festivi, accompagnato da chorizo, da una zuppa di fagioli, baccalà o dal cioccolato.Oggi lo si prepara soprattutto nella txosna, un chiosco dotato di piastre elettriche di ghisa, in occasione delle feste di paese.
Il Presidio del talo di Mungia nasce per differenziare il prodotto autentico e la sua produzione artigianale dai vari surrogati a base di mais ibrido, farina non tostata e venduti pronti per la cottura.
Il Presidio ha riunito i vari attori che desiderano contribuire alla conservazione del talo tradizionale: alcuni produttori di mais autoctono, i mugnai di Gamiz e i due proprietari delle txosna che seguono scrupolosamente le regole per la preparazione del talo. La farina di Mungia sarà valorizzata dal Presidio anche attraverso la panificazione.
Area di produzione
Mungia, Comarca di Uribe, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi
