Susianella di Viterbo

È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, la cui produzione era legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi i pochi artigiani che continuano la produzione riescono a proporlo anche in altri periodi dell’anno.
Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie.
Deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie; si procede all’insaccatura in budello naturale di suino, legato a mano .
La forma è a ferro di cavallo o a ciambella, le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.
Dopo una breve asciugatura, le susianelle sono trasferite in ambienti freschi e asciutti per una stagionatura che si protrae da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi.
Al taglio si presenta di colore variabile a seconda della stagionatura, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature. I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante.
Il salume raggiunge a fine ciclo di stagionatura una compattezza ottimale ma si sconsiglia di conservarlo oltre, sia per la componente sanguigna che per il sapore già molto deciso.

Stagionalità

La susianella viene tradizionalmente prodotta nei mesi invernali ma si può reperire tutto l’anno