Suovas di renna

Da sempre la carne di renna è il cibo più importante dei Sámi, etnia nativa del Nord Europa che vive nella regione Sápmi, una striscia di terra che attraversa il nord di quattro paesi: Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia. I Sámi hanno una lingua propria e una cultura profondamente plasmata dalle condizioni estreme in cui vivono. Il loro inverno dura più di sei mesi e le temperature non di rado scendono a 30° sotto lo zero. La fugace estate artica è appena sufficiente per mettere da parte un certo numero di frutti di bosco, erbe selvatiche e licheni; la principale fonte di cibo sono le grandi mandrie di renne che migrano ogni anno attraverso il circolo polare.
Oggi, su 35000 Sámi di nazionalità svedese, circa 3000 sono pastori di renne, una professione riservata per legge a questa etnia. Le renne sono animali semiselvatici: trascorrono l’inverno pascolando nelle foreste e salgono ad altitudini più elevate durante la primavera e l’estate. Sebbene non siano più una popolazione nomade e alcune novità, come gli elicotteri e le motoslitte abbiano radicalmente mutato il loro lavoro, molti Sámi seguono ancora le mandrie nella loro migrazione dalle foreste alle catene montuose.
La maggior parte dei cibi tradizionali è stata elaborata con lo scopo di conservarsi a lungo per accompagnare i lunghi viaggi dei nomadi. Una delle preparazioni più importanti è il suovas, un filetto magro che viene semplicemente salato e affumicato su fuoco diretto per otto ore. Gustoso, aromatico ma delicato, si mangia in fette sottili, accompagnate con funghetti di bosco in agrodolce e con piccole bacche rosse (lingon). Si può gustare grigliato oppure crudo e stagionato. Durante i viaggi, i Sámi accompagnano il suovas con un tipico pane non lievitato, scaldato sulle pietra attorno al fuoco dell’accampamento.