Suino Sardo

Presidio Slow Food

Italia

Sardegna

Razze animali e allevamento

Salumi e derivati carnei

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Suino Sardo

Nelle Barbagie, nell’area del Gennargentu e del Supramonte, in Ogliastra e, in misura minore, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis-Iglesiente, assieme alla pastorizia di animali da latte, un tempo era diffuso l’allevamento brado di suini dal mantello scuro e di piccola taglia. Questi territori erano ricchi di foreste che, fino alla prima metà dell’Ottocento, occupavano oltre il 70% dell’area e il suino Sardo era allevato nelle aree montane dell’isola, a coprire zone non dedicate a colture tradizionali.
La presenza del suino sull’isola è antichissima, risale al Neolitico, intorno al VI millennio a.C. Durante il periodo nuragico (1800-238 a.C.) è testimoniata da statuine bronzee che raffigurano il maiale domestico e il cinghiale. Nel Medioevo numerose testimonianze scritte regolano l’allevamento dei maiali e vari capitoli del Codice di Mariano IV, Giudice di Arborea, sono riservati all’allevamento dei maiali.
Nell’Ottocento e nel Novecento ogni famiglia aveva almeno un maiale – in sardo “su mannale” o mannali – per le esigenze familiari. C’erano pastori che si occupavano esclusivamente di questo di allevamento, ed erano chiamati is proccargiusu.
Per millenni l’allevamento è stato regolato dagli usi civici, codici non scritti che regolavano l’uso comunitario delle terre. Le estese foreste di leccio e le ghiande (su landi) erano una risorsa della comunità e tutti, finito l’inverno, dovevano spostare i maiali dalle foreste (sproccargiai su padenti) per ritornare ad autunno inoltrato. In assenza di ghiande, infatti, i maiali con il loro grufolare avrebbero arrecato danno alle coltivazioni. Le prime descrizioni della razza Sarda risalgono alla seconda metà del Settecento, quando furono riportate da Francesco Cetti, padre gesuita, naturalista e docente all’Università di Sassari, nel suo trattato “I quadrupedi di Sardegna” (1774).
Questa razza ha caratteristiche peculiari come il colore scuro (nero, grigio ma anche fulvo o pezzato), la piccola taglia (60 cm al garrese per 80-150 kg di peso), la criniera di lunghe setole sulla schiena, la coda cavallina, gli arti corti e robusti, la testa conica con le orecchie piccole erette o anche pendenti in avanti, il dorso rettilineo e poco convesso.
L’allevamento brado della razza locale è stato messo in crisi sul finire degli anni ’70 con l’arrivo in Sardegna della peste suina africana (PSA), cui seguì il divieto di commercializzare carne e salumi fuori dall’isola. A questa situazione si aggiunse l’introduzione di razze alloctone che inquinarono il patrimonio genetico originario, fino a farlo scomparire quasi completamente e l’importazione di carni in Sardegna per la trasformazione, spesso provenienti da razze cosmopolite, complicò il quadro.
In seguito ad un’azione severa di eradicazione del virus, oggi la maggior parte dell’isola è libera dalla peste suina e, dal 15 dicembre 2022, la Regione Sardegna ha cancellato il divieto di movimentazione dei prodotti suinicoli, consentendone la commercializzazione anche fuori dall’isola.
Grazie al lavoro di conservazione della razza suina Sarda da parte di alcuni allevatori sostenuti dall’AARS (Associazione Allevatori della Regione Sardegna), oggi il suino Sardo è stato recuperato. Esiste un libro genealogico gestito dall’AARS e gli allevatori custodi, una novantina in tutta la regione, sono iscritti anche al Repertorio Regionale delle Agro-Biodiversità.
Con le carni del suino Sardo si cucina il piatto più identitario della Sardegna: il maialino arrosto (su proceddu arrustiu), che compare nelle feste, nelle celebrazioni e nel consumo familiare, con la tradizione della lunga cottura sulla fiamma o sulle braci, spesso “stiddiau”, ovvero colato con il lardo, e servito sui taglieri in sughero su un letto di foglie di mirto.
Con la carni più mature si lavorano salumi anche di stagionature superiori a 180 giorni: la lonza (o mustela), il guanciale, la coppa, la pancetta (tesa o arrotolata, spesso affumicata), il lardo maturo, i salami, e, soprattutto, la salsiccia Sarda secca nella caratteristica forma a U (su sartizzu), con la carne conciata nel vino o nell’aceto, che si arricchisce di tanti aromi naturali quali semi di anice, pepe, mirto, aglio, peperoncino, inserita nei budelli naturali più larghi oppure lunga e distesa, di spessore inferiore (sa cannacca), o arrotolata a spirale (sa lorika). Unico salume cotto nella tradizione sarda è la testa in cassetta, sebbene alcuni produttori si cimentino più di recente con piccole mortadelle.
Ma il salume ancora oggi più pregiato è il prosciutto ogliastrino o barbaricino, “su presuttu”, dalla caratteristica forma della spalla “sa pala kin grandula”, ovvero prosciutto di spalla con guanciale, o della coscia arrotondata, talvolta stagionati con il piedino.

Stagionalità

Stagionalità
I salumi si producono soprattutto nel periodo autunnale/invernale e ad inizio primavera. Date le lunghe stagionature sono disponibili tutto l’anno.

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Il Presidio si propone di coinvolgere gli allevatori che praticano un allevamento semi brado, spesso occupando porzioni recintate delle foreste di leccio che costituiscono oltre il 40% del territorio delle aree interne, con i caratteristici ricoveri che utilizzano legni e materiali naturali locali. L’alimentazione, grazie alla rusticità e all’adattabilità alle condizioni ambientali difficili del suino Sardo, è composta da prodotti naturali che i maiali trovano grufolando, integrati da orzo o granaglie locali, ghiande, carrube e castagne (perfetti per il lungo finissaggio di almeno 6 mesi), che restituiscono una carne dal grasso importante ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali in virtù di una bassa percentuale di grassi insaturi.
Alcuni allevatori producono direttamente i propri salumi, altri conferiscono le carni a norcini artigianali. I salumi del Presidio sono lavorati senza conservanti o altri additivi.
La carni e i salumi del Presidio sono identificate, oltre che dal marchio Slow Food, anche dal marchio registrato dall’AARS “Prodotto di suino – 100% - razza Sarda”, presente su tutte le carni di razza Sarda provenienti da allevamenti controllati e garantiti dall’associazione.

Area di produzione
Tutta la regione Sardegna


Questo progetto è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx

Salumificio San Basilio di Gianfranco Lecca
Via Solomardi, 39
Basilio (Su)
Tel. 349 0760412
p.lecca@hotmail.com

Cooperativa “Strovina 78”
Azienda Agricola Su Stai
Podere Valbella - Via Sanluri Stato, SNC
Sanluri (Su)
Tel. 348 2113068
agritursustai@gmail.com
www.agriturismosustaipoderevalbella.it

Le aziende San Basilio e Cooperativa Strovina 78, allevano e producono salumi di suino Sardo.

Referente Slow Food del Presidio
Raimondo Mandis
Tel. 340 5529332
raimandis@gmail.com

Il Presidio si propone di coinvolgere gli allevatori che praticano un allevamento semi brado, spesso occupando porzioni recintate delle foreste di leccio che costituiscono oltre il 40% del territorio delle aree interne, con i caratteristici ricoveri che utilizzano legni e materiali naturali locali. L’alimentazione, grazie alla rusticità e all’adattabilità alle condizioni ambientali difficili del suino Sardo, è composta da prodotti naturali che i maiali trovano grufolando, integrati da orzo o granaglie locali, ghiande, carrube e castagne (perfetti per il lungo finissaggio di almeno 6 mesi), che restituiscono una carne dal grasso importante ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali in virtù di una bassa percentuale di grassi insaturi.
Alcuni allevatori producono direttamente i propri salumi, altri conferiscono le carni a norcini artigianali. I salumi del Presidio sono lavorati senza conservanti o altri additivi.
La carni e i salumi del Presidio sono identificate, oltre che dal marchio Slow Food, anche dal marchio registrato dall’AARS “Prodotto di suino – 100% - razza Sarda”, presente su tutte le carni di razza Sarda provenienti da allevamenti controllati e garantiti dall’associazione.

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Tutta la regione Sardegna


Questo progetto è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx

Salumificio San Basilio di Gianfranco Lecca
Via Solomardi, 39
Basilio (Su)
Tel. 349 0760412
p.lecca@hotmail.com

Cooperativa “Strovina 78”
Azienda Agricola Su Stai
Podere Valbella - Via Sanluri Stato, SNC
Sanluri (Su)
Tel. 348 2113068
agritursustai@gmail.com
www.agriturismosustaipoderevalbella.it

Le aziende San Basilio e Cooperativa Strovina 78, allevano e producono salumi di suino Sardo.

Referente Slow Food del Presidio
Raimondo Mandis
Tel. 340 5529332
raimandis@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneSardegna