Suino Nero Pugliese

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Italia

Puglia

Razze animali e allevamento

Salumi e derivati carnei

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Suino Nero Pugliese

La razza autoctona Nero Pugliese è legata alle vicende storiche e pastorali dell’Italia appenninica. Già in epoca pre-romana i flussi migratori dal centro Italia verso il sud favorirono la diffusione dell’allevamento di suini lungo la dorsale appenninica. Successivamente, la transumanza degli  ovini sulle direttrici viarie che risalgono all’epoca romana e che tuttora corrispondono alle strade statali che collegano l’alto Lazio, l’Abruzzo, la Puglia, la Basilicata e la Calabria, favorì anche la diffusione dell’allevamento di suini a mantello nero che, nell’800, erano allevati all’aperto sui rilievi appenninici nelle aree incolte, vagando liberi anche nei sobborghi cittadini. 
Il Nero Pugliese allevato oggi è un discendente diretto del suino Apulo-Calabrese ma ha mantenuto nel tempo alcune caratteristiche distintive. E’ robusto, di taglia medio piccola, con mantello e setole di colore nero che formano una criniera nella zona lombare. Gli arti robusti gli permettono di esplorare il territorio e valorizzare gli alimenti poveri che vi trova. La sua rusticità, l’adattabilità al pascolo e la spiccata attitudine materna delle scrofe ne fanno una razza frugale e resistente che si adatta perfettamente all’ambiente pugliese e in particolare all’area della Capitanata (dai Monti Dauni fino al Gargano), della Murgia e della Valle d’Itria.  Questa razza predilige in particolare le aree boscose in cui ghiande, castagne, tuberi e radici rappresentano una importante fonte nutritiva.

La sua alimentazione, basata su cereali, leguminose locali e ghiande, riflette la diversità degli habitat in cui cresce. Gli animali sono macellati a un’età minima di 18-24 mesi, quando raggiungono il peso di 150-180 kg per carne destinata ai salumi invece per la carne fresca i maiali vengono macellati ad un anno con il peso di 100-120 kg.
La gestione tradizionale e sostenibile degli allevamenti, tutti di piccola dimensione, unita a una crescita lenta, garantisce la massima qualità della carne, succulenta e dal sapore ricco, aromaticamente complesso e avvolgente, mentre la giusta quantità di grasso intramuscolare conferisce una morbidezza unica.  
Con la carne di suino nero pugliese si producono salumi come capocolli, salame pugliese, salsicce, lardo e prosciutti. 

Stagionalità



I salumi di suino Nero Pugliese si producono prevalentemente in autunno/inverno ma considerata la stagionatura sono disponibili sul mercato tutto l’anno.

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Agli inizi del XX secolo, l’abbandono della pastorizia e l'introduzione delle razze cosmopolite portò alla scomparsa quasi definitiva del Nero Pugliese. Gli incroci con altri tipi genetici più produttivi provocarono un ulteriore declino. A partire dal 2001, il suino nero pugliese è stato inserito nell’elenco delle razze a protezione speciale in via di estinzione e, con la costituzione del registro anagrafico, riconosciuto come razza. Un gruppo di piccoli allevamenti semi bradi dell’area storica stanno investendo nel recupero di questa razza grazie all’aiuto di piccoli trasformatori che ritirano le carni ad un prezzo giustamente remunerativo. Il Presidio coinvolge dunque allevatori, macellai e trasformatori in una comunità di filiera che si pone come fine il rilancio di questa razza storica pugliese e dei trasformati ottenuti con le sue carni. 



Area di produzione: 
Tutto il territorio regionale 
 
Presidio Sostenuto da: 
Regione Puglia 
 
Agli inizi del XX secolo, l’abbandono della pastorizia e l'introduzione delle razze cosmopolite portò alla scomparsa quasi definitiva del Nero Pugliese. Gli incroci con altri tipi genetici più produttivi provocarono un ulteriore declino. A partire dal 2001, il suino nero pugliese è stato inserito nell’elenco delle razze a protezione speciale in via di estinzione e, con la costituzione del registro anagrafico, riconosciuto come razza. Un gruppo di piccoli allevamenti semi bradi dell’area storica stanno investendo nel recupero di questa razza grazie all’aiuto di piccoli trasformatori che ritirano le carni ad un prezzo giustamente remunerativo. Il Presidio coinvolge dunque allevatori, macellai e trasformatori in una comunità di filiera che si pone come fine il rilancio di questa razza storica pugliese e dei trasformati ottenuti con le sue carni. 



Area di produzione: 
Tutto il territorio regionale 
 
Presidio Sostenuto da: 
Regione Puglia 
 

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