Strazzata di Avigliano

Focaccia a forma di ciambella, di colore giallo paglierino. Si prepara impastando farine di grano duro e tenero minuziosamente setacciate, abbondante pepe tritato grosso, lievito madre e acqua tiepida. L’impasto è poi fatto riposare per circa un’ora prima della cottura. In passato, questa focaccia era realizzata con varietà di frumento duro quali saragolla, rossia, realforte, marzullo, grano riccio, siciliana, carlantina, grano aristato, rotumicello, meschino, saragoletta, e tenero, come carosella, grano bianco, cignarella, ianculedda, racioppi e pannello: cultivar tipiche del territorio, come testimoniano fonti storiche presenti nella Biblioteca provinciale di Potenza. Oggi, oltre ai grani locali, si utilizzano anche varietà nazionali, tuttavia, grazie al lavoro dell’Alsia (Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura), in collaborazione con l’Azienda agricola sperimentale Pantano di Pignola, alcuni forni si sono riappropriati di farine di grani antichi per le loro produzioni, come il duro senatore Cappelli e i teneri carosella e risciola.

Tradizionalmente la strazzata è prodotta in occasione dei matrimoni, uno dei riti più importanti della cultura contadina. Quando ancora le nozze erano celebrate in due giornate, il sabato si serviva la strazzata, uno dei cibi più graditi e attesi poiché preparato esclusivamente per quell’occasione insieme ai funucchiett e ai m’stazzuol. A metà mattina, durante il primo giro dei cumplimient a casa della sposa, la focaccia si serviva farcita con prosciutto, provolone podolico e/o pecorino, disposta in cestini di vimini. Subito dopo le giovani coppie servivano fiaschetti di vino dolce di Acerenza o Maschito per stemperare il pizzicore dovuto all’abbondante pepe presente nell’impasto. Il rito si ripeteva nuovamente all’ora di pranzo, a casa dello sposo, per ricambiare generosamente gli invitati della sposa. Questa usanza rappresentava per le famiglie una vera competizione per dimostrare il proprio status ai nuovi parenti. La dimensione e la farcitura delle focacce dovevano essere il più abbondanti possibili, soprattutto la quantità di pepe nell’impasto, che determinava l’intensità del gusto e stimolava grandi bevute. Il vino si beveva direttamente dalle fiaschette in ciliegio ed era tenuto in fresco in secchi d’acqua proveniente dai pozzi o dalle sorgenti.

Si mangia farcita con prosciutto, provolone ottenuto con il latte di vacca podolica e/o pecorino.

Stagionalità

La strazzata si produce per i matrimoni