Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali "stracchi" per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Un nome, documentato sin dal 1200, di questo formaggio era stracchino quartirolo, ma questa non è che una delle numerose varianti: anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, di formaggi simili, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio. Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche "a munta calda". Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che "scappano" cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.
Stagionalità
Lo stracchino all'antica si produce tutto l'anno
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Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (provincia di Bergamo)
Presidio sostenuto da
Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
Corna Imagna (Bg)
Via Marche, 18
Tel. 035 856364
348 5646570
orietta.locatelli@alice.it
Michele Galizzi
San Giovanni Bianco (Bg)
Località Prademanzi, 1
Tel. 338 9240343
Guglielmo Locatelli
Vedeseta (Bg)
Frazione Reggetto, 5
tel. 0345 47166
Sebastiano Monaci e F.lli
Branzi (Bg)
Località Gardata
Tel. 0345 71190
info@monaciformaggitipici.it
Matteo Pesenti
Camerata Cornello (Bg)
Via Tassi, 1
Tel. 349 8730008
matteopsnt90@gmail.com
Pasquina Rota
Brumano (Bg)
Località Resegone, 7
Tel. 035 868522
Fanno parte di questa cooperativa i produttori e allevatori: Melchiorre Salvi, Celina Carminati, Cedric Locatelli, Maria Luisa Carminati, Carla Masnada
Ivan Trionfini
Dossena (Bg)
Località Lavaggio
Tel. 339 7297693
mary.cavagna@live.it
Latteria sociale cooperativa Valtorta
Valtorta (Bg)
Via Roma, 10
Tel. 0345 87770
latteriavaltorta@gmail.com
Prati Parini
di Marco e Lorenzo Fustinoni
Sedrina Cacosio (Bg)
Via Cassettone, 1
Tel. 0345 60245-368 578546
www.agriturismopratiparini.com
Marco Fustinoni
tel. 0345 60245 - 368 578546
Responsabile Slow Food del Presidio
Beppe Stefanelli
tel. 338 1173182
beppe.ste@tin.it