Stracchino all’antica delle valli orobiche

Presidio Slow Food

Italia

Lombardia

Latticini e formaggi

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Stracchino all’antica delle valli orobiche

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali "stracchi" per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Un nome, documentato sin dal 1200, di questo formaggio era stracchino quartirolo, ma questa non è che una delle numerose varianti: anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, di formaggi simili, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio. Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche "a munta calda". Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi e 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che "scappano" cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.

Stagionalità

Reperibile tutto l'anno

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Per "stracchino" la maggior parte dei consumatori intende quei panetti di formaggio tenero, umido, di colore bianco traslucido, da consumarsi in fretta, onnipresenti nei menu ospedalieri o nelle case di riposo. Oggi questo stracchino è un prodotto totalmente industriale, che gode, non sempre a proposito, dello status di formaggio digeribile, dolce, poco grasso: uno status che ne ha fatto un bene di larghissimo consumo, ma che ha travisato il significato storico del termine. La Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna conservano ancora una tradizione artigianale di tutti rispetto ma poco nota, eppure qui gli allevatori sono un vero e proprio presidio del territorio: conservano pascoli ricchi di straordinarie essenze foraggere per chi vive in questi piccoli paesi, è importante poter contare su un'occupazione lavorativa alternativa alla fabbrica o all'ufficio nei centri di fondovalle. Per questo è nato il Presidio che riunisce i piccoli allevatori e casari determinati ad affermare la tradizione del vero stracchino delle valli Orobiche.

Area di produzione
Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (provincia di Bergamo)

Presidio sostenuto da
Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
Produttori
Agriturismo Prati Parini
di Marco Fustinoni
Via Ca’ Chinaglio, 8
Sedrina Cacosio (Bg)
Tel. 368 578546
agriturismopratiparini@gmail.com
www.agriturismopratiparini.com

Osvaldo Locatelli
Via Marche, 18
Corna Imagna (Bg)
Tel. 329 9516466
locatelli.osvaldo@libero.it

Latteria Sociale Cooperativa Valtorta
Via Roma, 10
Valtorta (Bg)
Tel. 348 9248392
latteriavaltorta@gmail.com
www.latteriavaltorta.it

Guglielmo Locatelli
Frazione Reggetto, 50
Vedeseta (Bg)
Tel. 340 7722441
soc.agricolaloca@gmail.com

Sebastiano Monaci
Località Gardata
Branzi (Bg)
Tel. 348 9352267
info@monaciformaggitipici.it

Panda
di Alberto Pandini
Località Foppa
San Pellegrino Terme (Bg)
Tel. 328 8626714
pandinialberto5@gmail.com

Matteo Pesenti
Via Tassi, 1
Camerata Cornello (Bg)
Tel. 349 8730008
matteopsnt90@gmail.com

Marco Previtali
Via Pasanello, 9
Sant’Omobono Terme (Bg)
Tel. 339 4554044
previtali.marco@hotmail.it

Recudino
di Francesco Carminati
Località Recudino
Sant’Omobono Terme (Bg)
Tel. 388 7808629
francescocarminati@yahoo.it
Referente del Presidio
Marco Fustinoni
Tel. 368 578546
agriturismopratiparini@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Beppe Stefanelli
Tel. 338 1173182
beppe.stefanelli@gmail.com
Per "stracchino" la maggior parte dei consumatori intende quei panetti di formaggio tenero, umido, di colore bianco traslucido, da consumarsi in fretta, onnipresenti nei menu ospedalieri o nelle case di riposo. Oggi questo stracchino è un prodotto totalmente industriale, che gode, non sempre a proposito, dello status di formaggio digeribile, dolce, poco grasso: uno status che ne ha fatto un bene di larghissimo consumo, ma che ha travisato il significato storico del termine. La Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna conservano ancora una tradizione artigianale di tutti rispetto ma poco nota, eppure qui gli allevatori sono un vero e proprio presidio del territorio: conservano pascoli ricchi di straordinarie essenze foraggere per chi vive in questi piccoli paesi, è importante poter contare su un'occupazione lavorativa alternativa alla fabbrica o all'ufficio nei centri di fondovalle. Per questo è nato il Presidio che riunisce i piccoli allevatori e casari determinati ad affermare la tradizione del vero stracchino delle valli Orobiche.

Area di produzione
Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (provincia di Bergamo)

Presidio sostenuto da
Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
Produttori
Agriturismo Prati Parini
di Marco Fustinoni
Via Ca’ Chinaglio, 8
Sedrina Cacosio (Bg)
Tel. 368 578546
agriturismopratiparini@gmail.com
www.agriturismopratiparini.com

Osvaldo Locatelli
Via Marche, 18
Corna Imagna (Bg)
Tel. 329 9516466
locatelli.osvaldo@libero.it

Latteria Sociale Cooperativa Valtorta
Via Roma, 10
Valtorta (Bg)
Tel. 348 9248392
latteriavaltorta@gmail.com
www.latteriavaltorta.it

Guglielmo Locatelli
Frazione Reggetto, 50
Vedeseta (Bg)
Tel. 340 7722441
soc.agricolaloca@gmail.com

Sebastiano Monaci
Località Gardata
Branzi (Bg)
Tel. 348 9352267
info@monaciformaggitipici.it

Panda
di Alberto Pandini
Località Foppa
San Pellegrino Terme (Bg)
Tel. 328 8626714
pandinialberto5@gmail.com

Matteo Pesenti
Via Tassi, 1
Camerata Cornello (Bg)
Tel. 349 8730008
matteopsnt90@gmail.com

Marco Previtali
Via Pasanello, 9
Sant’Omobono Terme (Bg)
Tel. 339 4554044
previtali.marco@hotmail.it

Recudino
di Francesco Carminati
Località Recudino
Sant’Omobono Terme (Bg)
Tel. 388 7808629
francescocarminati@yahoo.it
Referente del Presidio
Marco Fustinoni
Tel. 368 578546
agriturismopratiparini@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Beppe Stefanelli
Tel. 338 1173182
beppe.stefanelli@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneLombardia

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi