Spalla cruda

Italia

Emilia Romagna

Salumi e derivati carnei

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Spalla cruda

Il Parmense è l’epicentro storico della cultura del suino: nessun’altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli.
La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata.
Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16, 20 mesi è arte sopraffina di norcineria. Si separa la zampa anteriore del suino, completa di muscoli, dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina energicamente la carne con sale marino grosso e pepe. Poi si posa la spalla capovolta in una bacinella, sopra sostegni che impediscano alla carne di entrare in contatto con il liquido di spurgo. L’operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all’insaccatura nella vescica del maiale.
Intera, presenta una forma sferica che ricorda un culatello oblungo e leggermente schiacciato. Al taglio, la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po’ rosato.
Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe.

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Stagionalità

La lavorazione avviene unicamente nei periodi più freddi, da novembre a febbraio, e la stagionatura si protrae per almeno 10 mesi nella versione senza osso e 14 per quella con l’osso.

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Potrebbe sembrare la cosa più facile del mondo da fare: un suino adulto, un locale di stagionatura, un po’ di pazienza… ed ecco due spalle crude per ogni esemplare di animale. Ma non è assolutamente così. L’assenza di qualsiasi conservante rende, infatti, tutt’altro che facile la stagionatura, soprattutto nella versione con l’osso.
Il Presidio intende valorizzare questo salume e ovviare alle difficoltà della sua commercializzazione legate al prezzo di vendita. Il Presidio intende valorizzare entrambe le versioni ma pone attenzione alla spalla con osso,di dimensioni maggiori e più difficile da stagionare, una tradizione che i produttori coinvolti si sono impegnati a mantenere con un disciplinare rigoroso che prevede anche una materia prima da suini alimentati correttamente e allevati in condizioni ambientali che tengano conto del benessere animale.

Area di produzione comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma)
Antica Ardenga
di Massimo Pezzani
Diolo di Soragna (Pr)
Località Chiavica, 61
Tel. 0524 598289
Fax 0524 599929
info@anticaardenga.it
www.anticaardenga.it

Antica Corte pallavicina di Terre Verdi srl
Via Sbrisi n. 3
Polesine Zibello (PR)
Tel.0524 96106
info@acpallavicina.com
www.acpallavicina.com

Brè del Gallo
di Alfredo Magnani
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Strada Quarta, 19
Tel. e fax 0521 870134
335 8313549 – 338 9038571
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it


Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
Tel. 0524 96106
info@acpallavicina.com
 
Potrebbe sembrare la cosa più facile del mondo da fare: un suino adulto, un locale di stagionatura, un po’ di pazienza… ed ecco due spalle crude per ogni esemplare di animale. Ma non è assolutamente così. L’assenza di qualsiasi conservante rende, infatti, tutt’altro che facile la stagionatura, soprattutto nella versione con l’osso.
Il Presidio intende valorizzare questo salume e ovviare alle difficoltà della sua commercializzazione legate al prezzo di vendita. Il Presidio intende valorizzare entrambe le versioni ma pone attenzione alla spalla con osso,di dimensioni maggiori e più difficile da stagionare, una tradizione che i produttori coinvolti si sono impegnati a mantenere con un disciplinare rigoroso che prevede anche una materia prima da suini alimentati correttamente e allevati in condizioni ambientali che tengano conto del benessere animale.

Area di produzione comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma)
Antica Ardenga
di Massimo Pezzani
Diolo di Soragna (Pr)
Località Chiavica, 61
Tel. 0524 598289
Fax 0524 599929
info@anticaardenga.it
www.anticaardenga.it

Antica Corte pallavicina di Terre Verdi srl
Via Sbrisi n. 3
Polesine Zibello (PR)
Tel.0524 96106
info@acpallavicina.com
www.acpallavicina.com

Brè del Gallo
di Alfredo Magnani
Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Strada Quarta, 19
Tel. e fax 0521 870134
335 8313549 – 338 9038571
info@bredelgallo.it
www.bredelgallo.it


Referente dei produttori del Presidio
Massimo Spigaroli
Tel. 0524 96106
info@acpallavicina.com
 

Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

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