Spalla cruda

Il Parmense è l’epicentro storico della cultura del suino: nessun’altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli.
La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata.
Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16, 20 mesi è arte sopraffina di norcineria. Si separa la zampa anteriore del suino, completa di muscoli, dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina energicamente la carne con sale marino grosso e pepe. Poi si posa la spalla capovolta in una bacinella, sopra sostegni che impediscano alla carne di entrare in contatto con il liquido di spurgo. L’operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all’insaccatura nella vescica del maiale.
Intera, presenta una forma sferica che ricorda un culatello oblungo e leggermente schiacciato. Al taglio, la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po’ rosato.
Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe.

Stagionalità

La lavorazione avviene unicamente nei periodi più freddi, da novembre a febbraio, e la stagionatura si protrae per almeno 10 mesi nella versione senza osso e 14 per quella con l’osso.