Sorbo ciavardello del Wiesenwienerwald

La collina più alta della foresta di Vienna si chiama Schöpfl e separa due ambienti naturali: verso la capitale un bosco molto fitto, oltre la Schöpfl un paesaggio più aperto, morbido, inframezzato da pascoli e da campi coltivati tra vecchi alberi da frutta isolati (peri, meli e sorbo ciavardello). Non a caso questa regione è anche detta Wiesenwienerwald, cioè "i prati della foresta di Vienna".
L’albero del sorbo ciavardello si trova in tutta Europa, ma solo qui il frutto è consumato (fresco o essiccato) e trasformato (in distillati e altri prodotti). Gli alberi (in questa zona ne sono stati individuati almeno 300) sono molto vecchi (raggiungono anche i 200 anni) e altissimi (fino a 15-20 metri). La raccolta, che si svolge tra metà settembre e ottobre, è un’operazione complessa e pericolosa. I raccoglitori salgono su scale altissime con una cinghia ai fianchi e un sacco di tela. Arrivati in cima si legano all’albero per non cadere e inizia la raccolta: occorre staccare il ramoscello con i frutti e le foglie, spezzandolo con delicatezza e facendo molta attenzione a non compromettere il germoglio dell’annata successiva. I frutti sono bacche ovali e piccole (poco più piccole di una ciliegia), di colore marrone scuro. All’interno ci sono tre o quattro semini marroni che hanno un sapore intenso di amaretto. Dopo il raccolto si collocano in un luogo fresco e asciutto e si aspetta una settimana circa, affinché raggiungano un grado di maturazione omogeneo. Quindi si rovescia il raccolto su un tavolo e tutta la famiglia riunita inizia pazientemente a separare i frutti dai ramoscelli. Questa operazione comunitaria, in dialetto locale, si chiama oröwen.
Di recente i produttori hanno iniziato a essiccare i frutti e a proporli da sgranocchiare come aperitivo o digestivo. Anche altri prodotti stanno avendo un buon successo, in particolare il cioccolato ripieno. Il sorbo fresco, inoltre, è usato dai migliori chef della zona in diversi piatti freddi, caldi, dolci e salati. Il trasformato più importante rimane però il distillato. Una volta ripulite da rametti e foglie, le bacche sono messe in bidoni con un’aggiunta di acqua e lievito. L’impasto è rimescolato con un vecchio strumento (un bastone di legno e una sorta di elica di ferro che un tempo aveva la funzione di rompere le patate destinate ai maiali) finché il frutto non si apre. A questo punto può iniziare la fase della distillazione. Il prodotto che se ne ricava è morbido, equilibrato, con una piacevole nota di marzapane.