Nel Compendio di agricoltura pratica, scritto da Columella Onorati ed edito nel 1835, si parla diffusamente della soppressata di Gioi: si sottolinea l’antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo. Evidentemente gli scambi di informazione ai tempi della civilità pastorale transumante funzionavano meglio di quanto crediamo.
Si ricava soltanto dalla coscia del suino, mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale e l’aggiunta di pepe nero in grani. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase la conservazione avviene sotto olio extra vergine di oliva, sotto lo strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna.
Stagionalità
Il periodo di produzione va da settembre ad aprile
Torna all'archivio >Purtroppo la sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare e i produttori aderenti al progetto sono solamente due. Per questa ragione è nato il Presidio.
Area di produzione
Comuni di Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno).
Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
Gioi
di Raffaello Palladino
Via Chiaie
Gioi (Sa)
Tel. 338 7354724
info@gioisrl.com
www.gioisrl.com
Macelleria Ersilia e Vincenzo
Via Garibaldi, 38
Gioi Cilento (Sa)
Tel. 333 6079872-333 4259595
tonjnfante@tiscali.it
Vincenzo Infante
Tel. 333 4259595
marcoinfante@gioisrl.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Nerio Baratta
Tel. 329 7507810
neriobaratta@gmail.com