Soppressata di Gioi

Italia

Campania

Salumi e derivati carnei

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Soppressata di Gioi

Nel Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835 si parla diffusamente della soppressata di Gioi: si sottolinea l’antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo. Evidentemente gli scambi di informazione ai tempi della civilità pastorale transumante funzionavano meglio di quanto crediamo.
Si ricava soltanto dalla coscia del suino, accuratamente mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale e l’aggiunta di pepe nero in grani. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase la conservazione avveniva sotto olio extra vergine di oliva, sotto lo strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna.

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Stagionalità

Il periodo di produzione va da settembre ad aprile, o fin quando sussistano le necessarie condizioni climatiche per la lavorazione e la stagionatura.

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La autentica soppressata di Gioi si produce solo in questa cittadina situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa seicento metri di altitudine: viene lavorata – soltanto nella stagione fredda – nel territorio di questo comune e nei paesi limitrofi.
Purtroppo la sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare e i produttori aderenti al progetto sono solamente due. Per questa ragione è nato il Presidio: perchè questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio.

Area di produzione
Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Macelleria Ersilia Barbato
Gioi (Sa)
via Garibaldi 38
tel. 0974 991292
333 4259595

G.Ioi
Gioi (Sa)
via Chiaie
tel. 0974 991135
338 7354724
info@gioisrl.com

L'allevatore dei suini utilizzati dai norcini del Presidio è:

Antonio Peduto
Castel San Lorenzo (Sa)
Contrada Olivella
tel. 0828 941991
Referente dei produttori del Presidio
Vincenzo Infante
tel. 0974 991292 - 333 4259595
marcoinfante@gioisrl.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Nerio Baratta
tel. 329 7507810
xnba@xnba.it
La autentica soppressata di Gioi si produce solo in questa cittadina situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa seicento metri di altitudine: viene lavorata – soltanto nella stagione fredda – nel territorio di questo comune e nei paesi limitrofi.
Purtroppo la sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare e i produttori aderenti al progetto sono solamente due. Per questa ragione è nato il Presidio: perchè questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio.

Area di produzione
Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Macelleria Ersilia Barbato
Gioi (Sa)
via Garibaldi 38
tel. 0974 991292
333 4259595

G.Ioi
Gioi (Sa)
via Chiaie
tel. 0974 991135
338 7354724
info@gioisrl.com

L'allevatore dei suini utilizzati dai norcini del Presidio è:

Antonio Peduto
Castel San Lorenzo (Sa)
Contrada Olivella
tel. 0828 941991
Referente dei produttori del Presidio
Vincenzo Infante
tel. 0974 991292 - 333 4259595
marcoinfante@gioisrl.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Nerio Baratta
tel. 329 7507810
xnba@xnba.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei