Slatko di fichi selvatici

Presidio Slow Food

Macedonia del Nord

Bogdanci

Doјran

Valandovo

Frutta fresca, secca e derivati

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Slatko di fichi selvatici

La repubblica di Macedonia, cuore della penisola balcanica, è un tesoro di tradizioni gastronomiche e culturali.
La parte sudorientale del paese, dalla sponda macedone del lago Dojran sin oltre le sponde del fiume Vardar, all’estremo confine con la Grecia, è ricco di alberi di fichi. In particolare, nelle municipalità di Bogdanci, Gevgelja, Dojran e Valandovo, sui terreni demaniali si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L’abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli. È nata così la ricetta dello slatko (letteralmente "dolce") di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano la sostanza zuccherina e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un’ora, con l’aggiunta di limone, per mantenere vivo il colore brillante del frutto. Quando si è raffreddato e i frutti hanno assorbito lo sciroppo, si confeziona in vasetti di vetro. Lo slatko di fichi selvatici regala profumi erbacei e speziati, con un vago sentore caramellato. In bocca prevalgono le note zuccherine, con una leggera astringenza nel finale. Dà il meglio quando è consumato fresco. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme al caffè o in sostituzione di quest’ultimo; ciò dimostra quanto tale prodotto sia legato al territorio e sia da sempre un elemento fondamentale anche nei rapporti interpersonali. La vecchia ricetta di nonna Slavica prevede invece che i fichi dello slatko siano ridotti in piccoli pezzi e uniti a un composto di acqua tiepida, farina, olio, zucchero e un cucchiaio di bicarbonato di sodio. L’impasto, posto in una teglia, deve cuocere per mezz’ora a 180°C: il risultato è la torta allo slatko di fichi selvatici.

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Oggi lo slatko di fichi selvatici è prodotto in casa, per la famiglia, e non si trova sul mercato, a eccezione di piccole quantità vendute tramite il passaparola. Le severe leggi macedoni sulla produzione alimentare, unite alla mancanza di una legislazione sulle produzioni tipiche, fanno sì che sia molto difficile ottenere le certificazioni per vendere questa composta sul mercato. L'obiettivo del Presidio è di passare da una preparazione esclusivamente casalinga a una produzione artigianale di qualità. IIl primo passo è stato la creazione di un'associazione per promuovere lo slatko di fichi selvatici. Si è poi definito un disciplinare di produzione con l'aiuto di consulenti locali e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, e successivamente è stato messo a punto un nuovo packaging e un’etichetta narrante. Il Presidio oggi continua la sua opera di valorizzazione del prodotto sia sul mercato locale, che nazionale, e internazionale.

Area di produzione
Municipalità di Dojran, Bogdanci, Valandovo e Gevgelja

Partner tecnici
Facoltà di tecnologia e metallurgia dell'Università Santi Cirillo e Metodio di Skopje,
Centro di Sviluppo della Regione Sud-Est

32 donne dei comuni di Valandovo, Gevgelija, Dojran, Bogdanci, riunite nell'associazione Ekorosales
Referente del Presidio
Andigona Kostadinova
Tel. +389 78276086
kostadinovaani@yahoo.com
Oggi lo slatko di fichi selvatici è prodotto in casa, per la famiglia, e non si trova sul mercato, a eccezione di piccole quantità vendute tramite il passaparola. Le severe leggi macedoni sulla produzione alimentare, unite alla mancanza di una legislazione sulle produzioni tipiche, fanno sì che sia molto difficile ottenere le certificazioni per vendere questa composta sul mercato. L'obiettivo del Presidio è di passare da una preparazione esclusivamente casalinga a una produzione artigianale di qualità. IIl primo passo è stato la creazione di un'associazione per promuovere lo slatko di fichi selvatici. Si è poi definito un disciplinare di produzione con l'aiuto di consulenti locali e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, e successivamente è stato messo a punto un nuovo packaging e un’etichetta narrante. Il Presidio oggi continua la sua opera di valorizzazione del prodotto sia sul mercato locale, che nazionale, e internazionale.

Area di produzione
Municipalità di Dojran, Bogdanci, Valandovo e Gevgelja

Partner tecnici
Facoltà di tecnologia e metallurgia dell'Università Santi Cirillo e Metodio di Skopje,
Centro di Sviluppo della Regione Sud-Est

32 donne dei comuni di Valandovo, Gevgelija, Dojran, Bogdanci, riunite nell'associazione Ekorosales
Referente del Presidio
Andigona Kostadinova
Tel. +389 78276086
kostadinovaani@yahoo.com

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