Skyr tradizionale islandese

Lo skyr – formaggio fresco a base di latte vaccino acido – ha origini antichissime: già più di mille anni fa, infatti, era parte integrante della dieta dei primi insediamenti in Islanda e si produce da tempo immemore in tutte le famiglie del paese. Citato nella letteratura medievale, ne sono stati ritrovati resti negli scavi archeologici di diverse fattorie dell’epoca. Un tempo lo skyr veniva prodotto sia con latte ovino che vaccino, ma a partire dall’inizi del Novecento si è cominciato ad usare quasi esclusivamente quello vaccino. Questo perchè le pecore venivano allevate soprattuto per la carne es è quasi andata perduta la tradizione di usarne il latte fresco. Al di fuori dell’Islanda, però, lo skyr è un prodotto poco conosciuto e spesso viene confuso con lo yogurt. È invece un formaggio a tutti gli effetti.
La ricetta tradizionale è complessa: il latte è scaldato fino a 85°C per almeno 5 minuti in modo che i grassi e le caseine affiorino. In seguito si aggiunge un poco di skyr rimasto dalla produzione precedente, il quale agisce come fermento, e il caglio di vitello, qualora la cagliata non abbia ben coagulato. Il tutto viene lasciato raffreddare per favorire la coagulazione e il raggiungimento del pH ottimale. In seguito il siero e la cagliata sono separati per filtrazione, attraverso l‘utilizzo di un canovaccio. Diversamente dalla versione industriale, lo skyr tradizionale non deve essere pastorizzato e i fermenti devono provenire da una lavorazione precedente di skyr e non dallo yogurt. Sono proprio l’utilizzo di questi fermenti e il rispetto dei tempi di preparazione che differenziano lo skyr industriale da quello tradizionale. La consistenza più solida e il sapore più acido sono il risultato di questa tecnica artigianale e tradizionale.
E’ prodotto per la maggior parte durante il periodo estivo, ma la sfida dei produttori è di riuscire a mantenere i fermenti vivi durante il periodo invernale per poter riavviare la produzione nella nuova stagione. I fermenti provenienti dallo skyr del giorno prima vengono “”alimentati” con l’aggiunta di altri fermenti (come lo lievito madre. I fermenti vengono quindi mantenuti vivi, mantenendo la produzione regolare)
Tradizionalmente era consumato come piatto unico. Oggi è di norma insaporito con zucchero, e gustato a colazione o come spuntino con l’aggiunta di panna liquida o latte. Le qualità nutrizionali dello skyr sono eccezionali: possiede un alto contenuto proteico e non contiene grassi. Per tal motivo questo formaggio si adatta a svariati impieghi culinari e si trova sulla carta dei dolci in numerosi ristoranti islandesi.