Silter

Il termine silter, di origine celtica, indica il locale di stagionatura del formaggio, la grotta (shilter) spesso scavata nella pietra e completata con pareti e volte in mattone. Ed è indubbio che la storia casearia lombarda discenda dai Celti, considerati i padri della caseificazione in tutto il nord Italia, anche se le prime tracce documentali sul formaggio silter risalgono al 1600.
Vocato all’invecchiamento, eccellenza delle valli bresciane, il formaggio silter si produce tutto l’anno, quindi sia in alpeggio sia nelle stazioni invernali, in Val Camonica e nel Sebino bresciano, sempre con latte crudo, munto per la maggior parte da vacche bruno alpine e da una quota di pezzate rosse e grigio alpine. Le vacche sono allevate al pascolo nelle stagioni propizie e in stalla nel periodo invernale (alimentate con foraggi e una piccola integrazione di cereali e leguminose).
Il silter del Presidio è quello prodotto con il latte degli animali al pascolo, sia in alpeggio, sia nel fondovalle. Si ottiene con il latte di più mungiture, scremato per naturale affioramento della panna, destinata a diventare burro, un tempo fonte di reddito importante nell’economia dell’agricoltura montana. Il latte è quindi versato in vasche o semplici bacinelle e, dopo una sosta di almeno 8 ore, è riscaldato e addizionato di caglio di vitello e di latte-innesto o siero-innesto. La massa caseosa viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso, cotta e, dopo una fase di riposo sotto siero, collocata negli stampi. Salate a mano o in salamoia, le grandi forme di silter, di 10-16 chili e di 34-40 centimetri di diametro, stagionano su ripiani in legno: in alpeggio nelle grotte, in fondovalle in locali freschi, sempre su assi in legno. Dopo almeno 100 giorni, durante i quali è regolarmente massaggiato con olio di lino, il silter è marchiato a fuoco. Ma, come tutti i formaggi a pasta dura semigrassi, è destinato a lunghe stagionature, ben oltre 100 giorni.
Il silter fatto con il latte prodotto sui pascoli estivi si caratterizza per la pasta dura, mai troppo elastica, leggermente granulosa e con eventuale occhiatura uniforme di piccola-media dimensione. Il colore è giallo e varia di intensità, a seconda delle erbe dei pascoli e della stagionatura del formaggio. Il distintivo sapore aromatico e dolce evolve talvolta con lievi note piccanti. Al naso si percepiscono il pascolo e le erbe alpine in primo luogo, farina di castagne in taluni casi.
Formaggio di notevole carattere aromatico, è ottimo consumato tal quale, ma entra anche nella cucina locale come ripieno o condimento di tortelloni, risotti e gnocchi. In particolare, sono da segnalare gli gnocchi ripieni di silter, lavorati con farina di spinusa, il mais rostrato nero della val Camonica.

Stagionalità

Il silter DOP Presidio Slow Food è prodotto durante il periodo in cui le vacche sono allevate al pascolo, all’incirca da aprile a novembre