Signora di Conca Casale

Presidio Slow Food

Italia

Molise

Salumi e derivati carnei

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Signora di Conca Casale

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti che conta circa 200 abitanti, sopra Venafro, in Molise. La ricetta della sua preparazione è custodita da un gruppo di anziane signore. Come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”( il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si usano anche parti della coscia e il controfiletto. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello cieco del maiale, la cosiddetta zia, viene lavato, con un procedimento del tutto particolare, che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto, il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei. La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, e quindi la Signora può avere un peso da 800 grammi anche a 5 chilogrammi. La forma del prodotto finito ricorda un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.

Stagionalità

Preparato solitamente nella stagione invernale e deve stagionare almeno sei mesi.

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La produzione è molto limitata, esiste un solo produttore, che acquista la materia prima da piccoli allevatori del proprio comune.


Area di produzione
Comune di Conca Casale (provincia di Isernia).


Produttore

Bruno Bucci
Via Principe Umberto, 10
Conca Casale (Is)
Tel. 338 7263075
agricolabucci@gmail.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Michela Bunino
Tel. 333 8541326
michelabunino1985@gmail.com
La produzione è molto limitata, esiste un solo produttore, che acquista la materia prima da piccoli allevatori del proprio comune.


Area di produzione
Comune di Conca Casale (provincia di Isernia).


Produttore

Bruno Bucci
Via Principe Umberto, 10
Conca Casale (Is)
Tel. 338 7263075
agricolabucci@gmail.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Michela Bunino
Tel. 333 8541326
michelabunino1985@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneMolise

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CategorieSalumi e derivati carnei