Sidro dei Paesi Baschi settentrionali

La coltivazione delle mele è attestata nei Paesi Baschi francesi fin dal Medioevo: i meleti figuravano già negli inventari del patrimonio delle famiglie borghesi dell’epoca e i pellegrini diretti a San Giacomo di Compostela, il cui cammino attraversa questa parte dei Paesi Baschi, citano nelle cronache del XI secolo la presenza di infiniti meleti e il grande consumo di sidro.
Storicamente erano due le zone vocate, fino alla decadenza di questa coltivazione, del XIX secolo: le mele destinate ai mercati locali e ai numerosi porti erano coltivate nei comuni costieri, le mele destinate al sidro si raccoglievano invece ai piedi delle colline, nell’entroterra. Nella regione dell’Aquitania, infatti, non c’era tavola su cui non fosse presente il sagarno, ovvero il sidro basco, leggermente acre, ma molto dissetante.
Le mele impiegate danno al sagarno un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Le varietà principali utilizzate per il sidro sono la eztika e la mamula, dalla buccia bianca satinata, leggermente tanniche ma senza essere amare e farinose. Ma si utilizza anche l’anisa, buona anche da consumarsi cruda, in gelatina, o usata per profumare l’ambiente e i tessuti.
Su questo territorio sono presenti poi altre numerose antiche varietà di mele, come la peatxa (grigia, rugosa e con un succo molto acido), l’amuna, la douloumia, l’ondomotxa (di dimensioni più piccole rispetto alle altre), la gordin xuria e l’eri sagarra e altre ancora.
Le prime mele arrivano a maturazione da fine settembre a metà ottobre, le altre da fine ottobre a metà novembre. Al momento della lavorazione, sono selezionate, lavate e spremute per estrarre il succo; regolari filtraggi permettono poi di toglierne i residui e concentrare il succo il più possibile, che si lascia poi fermentare lentamente (dai tre ai cinque mesi) per conservare i suoi aromi.
Il sagarno può essere fermo, perlato o leggermente frizzante; secco o semi secco. Il colore va dal giallo chiaro al dorato; il gusto è acidulo, con note leggermente tanniche; la gradazione alcolica oscilla tra i 5 e gli 11 gradi.