Sedano nero di Trevi

Fino a pochi decenni addietro il sedano nero di Trevi godeva di grande rinomanza, ma oggi sono rimasti in pochi a coltivarlo negli orti in prossimità del fiume Clitunno. I terreni particolarmente vocati a questo coltivazione sono poco lontani dalle Fonti celebrate da Carducci, Byron e Goethe che le consideravano tappa irrinunciabile del Grand tour. Sono chiamati ancora oggi canapine perchè, in passato, erano utilizzati anche per la coltivazione della canapa. Nei secoli scorsi il sedano nero veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno, Napoli verso le Americhe, perché oltre a essere un ottimo secondo piatto si conservava a lungo.
Le particolarità del sedano nero, la cui coltura è entrata in crisi dopo la seconda guerra mondiale con l’arrivo del sedano americano, sono la lunghezza, maggiore rispetto ad altre varietà – tanto che può misurare anche un metro – le coste di colore verde scuro, il fatto di essere completamente privo di fili e profumatissimo. Se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è scuro e solo se viene interrato assume una colorazione più chiara: un sedano dalle coste bianche, prive di fili, con un cuore tenero e polposo. Le operazioni effettuate per ottenere il “nero di Trevi” sono rigorose e, da secoli, invariate: la semina avviene ad aprile in fase di luna calante. Tradizionalmente avveniva il Venerdì Santo poiché, secondo i coltivatori del luogo, gli ortaggi seminati in questo periodo crescono più rapidamente e ritardano la fioritura e ancora oggi molti contadini rispettano questa indicazione. I contadini di Trevi sono gelosissimi dei loro semi e ognuno riproduce i propri dopo averli prelevati ad ogni stagione dalle piante migliori.
A metà ottobre i sedani sono pronti per essere raccolti e sono collocati prevalentemente sui mercati locali, al massimo raggiungono la città di Perugia. Il sapore particolarmente intenso del sedano nero di Trevi è valorizzato nella cucina trevana in preparazioni che, nel corso della sagra annuale (e per tutto il mese, in alcuni ristoranti della zona), sono puntualmente riproposte. Il classico pinzimonio, la parmigiana di sedani neri, i sedani ripieni, una ricca ricetta che nell’incontro di vegetali, salsiccia, olio extravergine ben sintetizza l’originalità e il filo conduttore della gastronomia di questo territorio: il complice incontro tra civiltà del lardo e cultura dell’olio.

Stagionalità

La raccolta avviene a partire dal mese di ottobre e si protrae fino a novembre.