Saurnschotte

Il saurnschotte è uno dei simboli della cultura gastronomica di Sappada, un’isola germanofona incastonata nelle Dolomiti. Il paese che si trova all’inizio della vallata del Piave, a ridosso del confine con il Veneto.
Il saurnschotte è un latticino il cui nome, nella lingua locale, significa “ricotta acida”. Il suo aspetto è simile a quello della ricotta fresca, quindi prova di crosta, un po’ informe, di colore bianco candido ma, a dispetto del nome e dell’aspetto, non è una ricotta. È a tutti gli effetti un formaggio fresco, ottenuto dalla coagulazione acida di latte vaccino intero crudo, a cui si aggiungono foglie di dragoncello di montagna sminuzzato, fresco o essiccato, che qui chiamano perschtroum, e un poco di sale e di pepe.
Il dragoncello cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini, si raccoglie durante la stagione estiva prima della fioritura, tradizionalmente nel periodo compreso tra le due feste della Madonna: l’Assunzione (il 15 agosto) e la Natività di Maria (l’8 settembre). Una volta sfrondate, le foglie sono sminuzzate e conservate sotto sale per la produzione del saurnschotte nella restante parte dell’anno. I sappadini ritengono che le sue caratteristiche siano uniche, tanto da essere indispensabile e non sostituibile con il dragoncello comunemente coltivato. Alla sua raccolta è conferita grande importanza.

La coagulazione acida prevede tempi lunghi, anche alcune ore, dovuti alla lenta acidificazione del latte innescata dall’aggiunta di latto-innesto autoprodotto dal casaro. Durante questo processo il lattosio si trasforma in acido lattico, l’aumento dell’acidità provoca la precipitazione delle caseine e la formazione del coagulo. L’aumento della temperatura, entro certi limiti, favorisce il processo di acidificazione, per cui il latte all’interno della caldaia è mantenuto a una temperatura di circa 37° C.
Una volta completato il processo di coagulazione, la cagliata si lascia scolare in teli di cotone per 24 ore e poi si impasta con dragoncello, sale e pepe. Si conserva fino a circa 15 giorni in frigorifero.

Il saurnschotte è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche sappadine, come la schottedunkate, che si ottiene mescolando il saurnschotte a una polenta morbida, condendo il tutto con burro fuso sfrigolante. Si usa anche come ripieno per i ravioli oppure semplicemente spalmato sul pane.

Stagionalità

Lo Saurschotte si produce tutto l’anno.