Saurnschotte

Presidio Slow Food

Italia

Friuli Venezia Giulia

Latticini e formaggi

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Saurnschotte

Il saurnschotte è uno dei simboli della cultura gastronomica di Sappada, un’isola germanofona incastonata nelle Dolomiti. Il paese che si trova all’inizio della vallata del Piave, a ridosso del confine con il Veneto.
Il saurnschotte è un latticino il cui nome, nella lingua locale, significa “ricotta acida”. Il suo aspetto è simile a quello della ricotta fresca, quindi prova di crosta, un po’ informe, di colore bianco candido ma, a dispetto del nome e dell’aspetto, non è una ricotta. È a tutti gli effetti un formaggio fresco, ottenuto dalla coagulazione acida di latte vaccino intero crudo, a cui si aggiungono foglie di dragoncello di montagna sminuzzato, fresco o essiccato, che qui chiamano perschtroum, e un poco di sale e di pepe.
Il dragoncello cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini, si raccoglie durante la stagione estiva prima della fioritura, tradizionalmente nel periodo compreso tra le due feste della Madonna: l’Assunzione (il 15 agosto) e la Natività di Maria (l’8 settembre). Una volta sfrondate, le foglie sono sminuzzate e conservate sotto sale per la produzione del saurnschotte nella restante parte dell’anno. I sappadini ritengono che le sue caratteristiche siano uniche, tanto da essere indispensabile e non sostituibile con il dragoncello comunemente coltivato. Alla sua raccolta è conferita grande importanza.

La coagulazione acida prevede tempi lunghi, anche alcune ore, dovuti alla lenta acidificazione del latte innescata dall’aggiunta di latto-innesto autoprodotto dal casaro. Durante questo processo il lattosio si trasforma in acido lattico, l’aumento dell’acidità provoca la precipitazione delle caseine e la formazione del coagulo. L’aumento della temperatura, entro certi limiti, favorisce il processo di acidificazione, per cui il latte all’interno della caldaia è mantenuto a una temperatura di circa 37° C.
Una volta completato il processo di coagulazione, la cagliata si lascia scolare in teli di cotone per 24 ore e poi si impasta con dragoncello, sale e pepe. Si conserva fino a circa 15 giorni in frigorifero.

Il saurnschotte è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche sappadine, come la schottedunkate, che si ottiene mescolando il saurnschotte a una polenta morbida, condendo il tutto con burro fuso sfrigolante. Si usa anche come ripieno per i ravioli oppure semplicemente spalmato sul pane.

Stagionalità

Lo Saurschotte si produce tutto l’anno.

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Il Saurnschotte è una produzione casearia unica dell’arco alpino e rappresenta il tassello di un delicato puzzle, quale è l’ambiente della montagna, fragile e bisognoso di continua cura e manutenzione. Il latte vaccino proviene da un allevamento locale, le cui vacche pascolano nei mesi estivi e sono alimentate a fieno durante i mesi invernali. La raccolta del dragoncello è legata a una profonda conoscenza dell’ambiente. Il saurnschotte era quasi scomparso ed era prodotto solo da alcune anziane del paese. La latteria locale ha ripreso la produzione qualche anno fa, al supporto di ristoranti locali che si sono fatti promotori della sua salvaguardia. La produzione è su piccola scala e la diffusione essenzialmente locale.


Area di produzione: Comune di Sappada, provincia di Udine

Presidio sostenuto da: Regione Friuli-Venezia-Giulia


Produttori

Az. Agr. Marta Piller Roner
Via Fontana
Sappada (UD)
Tel. 0435 469833
sarapillerroner@gmail.com
www.latteriasappada.it
Referente dei produttori del Presidio
Marta Piller Roner
Tel. 0435 469833
sarapillerroner@gmail.com

Referente Slow Food
Samuele Secchiero
Tel. 349 223 5944
samuele.secchiero@gmail.com




Il Saurnschotte è una produzione casearia unica dell’arco alpino e rappresenta il tassello di un delicato puzzle, quale è l’ambiente della montagna, fragile e bisognoso di continua cura e manutenzione. Il latte vaccino proviene da un allevamento locale, le cui vacche pascolano nei mesi estivi e sono alimentate a fieno durante i mesi invernali. La raccolta del dragoncello è legata a una profonda conoscenza dell’ambiente. Il saurnschotte era quasi scomparso ed era prodotto solo da alcune anziane del paese. La latteria locale ha ripreso la produzione qualche anno fa, al supporto di ristoranti locali che si sono fatti promotori della sua salvaguardia. La produzione è su piccola scala e la diffusione essenzialmente locale.


Area di produzione: Comune di Sappada, provincia di Udine

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Produttori

Az. Agr. Marta Piller Roner
Via Fontana
Sappada (UD)
Tel. 0435 469833
sarapillerroner@gmail.com
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Referente dei produttori del Presidio
Marta Piller Roner
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Samuele Secchiero
Tel. 349 223 5944
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Territorio

NazioneItalia
RegioneFriuli Venezia Giulia

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CategorieLatticini e formaggi