Saras del fen

Il pentolone fuma e borbotta. Per lungo tempo sembra non succedere nulla, poi a un tratto comincia ad affiorare alla superficie un liquido biancastro che colma la caldaia con una densa crema pannosa, il margaro inizia a raccoglierla e a travasarla in uno stampo foderato di tela. Così si produce in Val Pellice il Saras del Fen. Saras o seirass in dialetto significa ricotta e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Per effetto del calore queste parti solide residue coagulano e salgono a pelo d’acqua. Dall’esigenza di trasportare questa ricotta prodotta ogni giorno sugli alpeggi a valle si radicò l’abitudine di avvolgere le forme tondeggianti nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen. Ogni malgaro conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma. Il saras è pur sempre una ricotta, un derivato del siero, che va consumato abbastanza fresco e che non possiede caratteristiche organolettiche complesse. E tuttavia questa ricotta, sia per l’aggiunta di latte nella lavorazione, sia per la presenza della festuca, al naso offre particolari note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. In bocca è suadente, ricco, di buona persistenza. Con l’affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale.
Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura dove normalmente, senza fieno, affina per quattro mesi e più. La festuca (il fen è appunto festuca di pino raccolta l’anno precedente) viene avvolta attorno alle forme soltanto dieci o venti giorni prima della commercializzazione, di più non serve. Infatti, se un tempo il fieno fungeva da ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo, oggi ha unicamente funzioni blandamente aromatizzanti. O se vogliamo ornamentali: una sorta di packaging molto rustico, ma assai evocativo.

Stagionalità

Il saras del fen del Presidio è stagionato almeno 21 giorni e si produce tutto l'anno.