Salumi rosa tradizionali bolognesi

Italia

Emilia Romagna

Salumi e derivati carnei

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La mortadella – salume tradizionale bolognese per antonomasia, simbolo indiscusso della tradizione norcina cittadina – oggi è diventata sinonimo di produzione industriale di bassa qualità. Eppure ha una storia importante, che affonda le radici nei secoli: non a caso Slow Food, già da diversi anni, ha avviato un Presidio a tutela della mortadella classica, per riconsegnare questo salume al rango che gli spetta. L’arte norcina di Bologna ha però dato vita anche ad altri salumi cotti, vere e proprie eccellenze ormai molto rare, come il salame rosa e il lyon.
Il primo si distingue dalla mortadella per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sotto spalla ma soltanto queste ultime due parti sono tritate, mentre la spalla si taglia al coltello in pezzi più grandi, che danno all’impasto cotto un effetto marmorizzato. La carne si insacca in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6 – 8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Il salame rosa deve essere tagliato in fette non troppo sottili (di un millimetro e mezzo circa) e deve mantenere una buona consistenza in bocca. Il sapore è caratterizzato da note speziate e da una buona sapidità.
Il lyon è il fratello piccolo della mortadella, noto anche come salame o mortadella fina già da alcuni secoli, e nasce dall’abitudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la tipica forma di un salame. Le carni usate sono spalla, gola (in cubetti), magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Si affetta come un normale salame, ha una consistenza simile alla mortadella ma il sapore è più persistente.
Entrambi questi salumi sono conditi con aglio e pepe e cuociono in stufe tradizionali ad aria calda, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85°C, per avere circa 75°C al cuore.

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Fino alla prima metà del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese: il salame rosa, in particolare, era diffuso come la mortadella. Oggi il consumo si è ridotto drasticamente così come l'offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti, che vede come protagonista una mortadella di scarsa qualità. Per la produzione di salumi del Presidio invece si usa esclusivamente carne di suini pesanti italiani, allevati senza l’uso di ogm nell’alimentazione. È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne. L'obiettivo è recuperare questi due salumi, così come è avvenuto con la mortadella classica, spingendo i pochi produttori di salumi che ancora mantengono la ricetta tradizionale a riprendere la produzione e incrementarla.

Area di produzione
Provincia di Bologna e comuni del Cento-pievese

Presidio sostenuto da
Azienda Agricola Tizzano
Bonfatti
Cento (Fe)
Frazione Renazzo
Via Alberelli, 28
tel. 051 6850011 - 335 6254612
segreteria@negrinisalumi.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Alberto Fabbri
tel. 370 3121569

Referente dei produttori del Presidio
Dino Negrini
Tel. 335 6254612
segreteria@negrinisalumi.com


Fino alla prima metà del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese: il salame rosa, in particolare, era diffuso come la mortadella. Oggi il consumo si è ridotto drasticamente così come l'offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti, che vede come protagonista una mortadella di scarsa qualità. Per la produzione di salumi del Presidio invece si usa esclusivamente carne di suini pesanti italiani, allevati senza l’uso di ogm nell’alimentazione. È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne. L'obiettivo è recuperare questi due salumi, così come è avvenuto con la mortadella classica, spingendo i pochi produttori di salumi che ancora mantengono la ricetta tradizionale a riprendere la produzione e incrementarla.

Area di produzione
Provincia di Bologna e comuni del Cento-pievese

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Bonfatti
Cento (Fe)
Frazione Renazzo
Via Alberelli, 28
tel. 051 6850011 - 335 6254612
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Responsabile Slow Food del Presidio
Alberto Fabbri
tel. 370 3121569

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Dino Negrini
Tel. 335 6254612
segreteria@negrinisalumi.com


Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

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