Salumi rosa tradizionali bolognesi

La mortadella – salume tradizionale bolognese per antonomasia, simbolo indiscusso della tradizione norcina cittadina – oggi è diventata sinonimo di produzione industriale di bassa qualità. Eppure ha una storia importante, che affonda le radici nei secoli: non a caso Slow Food ha avviato un Presidio a tutela della mortadella classica, per riconsegnare questo salume al rango che gli spetta. L’arte norcina di Bologna ha però dato vita anche ad altri salumi cotti, vere e proprie eccellenze ormai molto rare, come il salame rosa e il lyon.
Il primo si distingue dalla mortadella per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sotto spalla ma soltanto queste ultime due parti sono tritate, mentre la spalla si taglia al coltello in pezzi più grandi, che danno all’impasto cotto un effetto marmorizzato. La carne si insacca in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6 – 8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Il salame rosa deve essere tagliato in fette non troppo sottili (di un millimetro e mezzo circa) e deve mantenere una buona consistenza in bocca. Il sapore è caratterizzato da note speziate e da una buona sapidità.
Il lyon è il fratello piccolo della mortadella, noto anche come salame o mortadella fina già da alcuni secoli, e nasce dall’abitudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la forma di un salame. Le carni usate sono spalla, gola (in cubetti), magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Si affetta come un salame, ha una consistenza simile alla mortadella ma il sapore è più persistente.
Entrambi questi salumi sono conditi con aglio e pepe e cuociono in stufe tradizionali ad aria calda, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85°C, per avere circa 75°C al cuore.

Stagionalità

Il salame rosa e il lyon si trovano in commercio tutto l'anno