Salsiccia rossa di Castelpoto

Presidio Slow Food

Italia

Campania

Salumi e derivati carnei

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Salsiccia rossa di Castelpoto

Il piccolo centro di produzione della salsiccia rossa, Castelpoto, si trova in provincia di Benevento, alle pendici del Monte Taburno, a circa 300 metri di altitudine. Questo territorio collinare, molto fertile, costituito da sedimenti vulcanici, è circondato da torrenti. Il suo microclima favorisce la conservazione di un’agricoltura rispettosa dell’ambiente. Le comunità locali hanno salvaguardato le antiche tradizioni gastronomiche locali e i saperi artigianali, come quelli necessari alla produzione della salsiccia rossa.

La salsiccia rossa di Castelpoto ha origine nell’Alto Medioevo, si caratterizza per l’impiego di polvere di papauli (peperoni, dolci o piccanti) che si aggiungono all’impasto conferendo un intenso colore rosso al salume. La polvere si prepara frantumando peperoni piccoli, quelli infilati con ago e filo in collane e poi appese ad essiccare all’aria in un luogo ombroso. Dopo la tostatura in forno a legna, alimentato con legno d’ulivo e quercia, sono macinati manualmente, sino ad ottenere una polvere finissima.

I tagli di carne di suino utilizzati sono costituiti da parti nobili come prosciutto, spalla e capocollo, mondati, macinati grossolanamente e impastati eventualmente con la pancetta. All’impasto si aggiungono poi sale marino, polvere di peperone dolce o piccante, finocchietto selvatico, pepe tritato o in grani e “acqua agliata”. Quest’ ultima si prepara schiacciando spicchi di aglio e lasciandoli macerare in acqua potabile per 3-12 ore. Oltre ad aromatizzare l’impasto, l’acqua agliata contribuisce a controllare il prodotto dal punto di vista igienico sanitario.

I produttori di salsiccia rossa di Castelpoto non utilizzano conservanti, antiossidanti o altri additivi chimici. Una volta preparato l’impasto, si insacca la salsiccia in budello naturale, legandola manualmente. L’asciugatura e la stagionatura avvengono all’aria in un apposito locale munito di camino alimentato a legna di quercia, ulivo ed altri legni locali; le filze di salsicce – ognuna è lunga circa 10/15 centimetri e del peso di 80 grammi – sono distanziate da pezzetti di canna detti cannilli. La salsiccia, chiamata anche capuzziello, è pronta per il consumo dopo circa 30-40 giorni.

La salsiccia rossa di Castelpoto è prodotta anche in una variante chiamata capoziro insaccata nel budello gentile ricavato dalla parte terminale dell’intestino retto del suino. Il capoziro si produce con la stessa ricetta del capuzziello; solo l’asciugatura e la stagionatura avvengono in un tempo maggiore: circa 50 giorni. La consistenza al taglio è morbida ma non elastica.

La salsiccia rossa di Castelpoto può essere consumata tal quale, come antipasto o aperitivo; può essere anche utilizzata per la realizzazioni di rustici, pizze salate o, come ingrediente sulla pizza. Si può cucinare alla brace e usare come condimento della pasta fatta in casa, ad esempio dei fusilli.

Questo salume stagionato è iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania.

Stagionalità

La produzione della salsiccia rossa di Castelpoto avviene da ottobre ad aprile

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La salsiccia rossa è ancora prodotta in tutte le famiglie di Castelpoto, ma solo la salsiccia rossa dei produttori del Presidio si produce seguendo un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l’allevamento e l'alimentazione dei suini. Prevede infatti l’alimentazione dei suini con materie prime aziendali e locali e il divieto degli OGM.
I produttori del Presidio allevano suini nati in azienda o acquistati subito dopo il loro svezzamento. Si allevano in particolare suino bianchi italiani e neri di razza Casertana e relativi incroci.


Area di produzione
Comune di Castelpoto (provincia di Benevento).

Presidio sostenuto da
Regione Campania
Produttori

Consorzio Salsiccia Rossa di Castelpoto
Contrada Campilongo
Castelpoto (Bn)
Tel. 347 6198970
maiopierpaolo@yahoo.it
(riferimento Paolo Maio)

Palmerino Di Gioia
Contrada Ciesco Romaniello
Castelpoto (Bn)
Tel. 349 1966410
palm.digioia@gmail.com

Fattoria Muccio
di Carmine Muccio
Via DiazCastelpoto (Bn)
Tel. 329 4464823
info@fattoriamuccio.it

Giuseppe Tedino
Via Campilongo, 25
Castelpoto (Bn)
Tel. 340 3629691
tedinogiuseppe@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Pierpaolo Maio
Tel. 347 6198970
maiopierpaolo@yahoo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Erasmo Timoteo
Tel. 338 4599872
g.timoteo@tin.it
La salsiccia rossa è ancora prodotta in tutte le famiglie di Castelpoto, ma solo la salsiccia rossa dei produttori del Presidio si produce seguendo un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l’allevamento e l'alimentazione dei suini. Prevede infatti l’alimentazione dei suini con materie prime aziendali e locali e il divieto degli OGM.
I produttori del Presidio allevano suini nati in azienda o acquistati subito dopo il loro svezzamento. Si allevano in particolare suino bianchi italiani e neri di razza Casertana e relativi incroci.


Area di produzione
Comune di Castelpoto (provincia di Benevento).

Presidio sostenuto da
Regione Campania
Produttori

Consorzio Salsiccia Rossa di Castelpoto
Contrada Campilongo
Castelpoto (Bn)
Tel. 347 6198970
maiopierpaolo@yahoo.it
(riferimento Paolo Maio)

Palmerino Di Gioia
Contrada Ciesco Romaniello
Castelpoto (Bn)
Tel. 349 1966410
palm.digioia@gmail.com

Fattoria Muccio
di Carmine Muccio
Via DiazCastelpoto (Bn)
Tel. 329 4464823
info@fattoriamuccio.it

Giuseppe Tedino
Via Campilongo, 25
Castelpoto (Bn)
Tel. 340 3629691
tedinogiuseppe@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Pierpaolo Maio
Tel. 347 6198970
maiopierpaolo@yahoo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Erasmo Timoteo
Tel. 338 4599872
g.timoteo@tin.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei