Salsiccia rossa di Castelpoto

Il piccolo centro di produzione della salsiccia rossa, Castelpoto, si trova in provincia di Benevento, alle pendici del Monte Taburno, a circa 300 metri di altitudine. Questo territorio collinare, molto fertile, costituito da sedimenti vulcanici, è circondato da torrenti. Il suo microclima favorisce la conservazione di un’agricoltura rispettosa dell’ambiente. Le comunità locali hanno salvaguardato le antiche tradizioni gastronomiche locali e i saperi artigianali, come quelli necessari alla produzione della salsiccia rossa.

La salsiccia rossa di Castelpoto ha origine nell’Alto Medioevo, si caratterizza per l’impiego di polvere di papauli (peperoni, dolci o piccanti) che si aggiungono all’impasto conferendo un intenso colore rosso al salume. La polvere si prepara frantumando peperoni piccoli, quelli infilati con ago e filo in collane e poi appese ad essiccare all’aria in un luogo ombroso. Dopo la tostatura in forno a legna, alimentato con legno d’ulivo e quercia, sono macinati manualmente, sino ad ottenere una polvere finissima.

I tagli di carne di suino utilizzati sono costituiti da parti nobili come prosciutto, spalla e capocollo, mondati, macinati grossolanamente e impastati eventualmente con la pancetta. All’impasto si aggiungono poi sale marino, polvere di peperone dolce o piccante, finocchietto selvatico, pepe tritato o in grani e “acqua agliata”. Quest’ ultima si prepara schiacciando spicchi di aglio e lasciandoli macerare in acqua potabile per 3-12 ore. Oltre ad aromatizzare l’impasto, l’acqua agliata contribuisce a controllare il prodotto dal punto di vista igienico sanitario.

I produttori di salsiccia rossa di Castelpoto non utilizzano conservanti, antiossidanti o altri additivi chimici. Una volta preparato l’impasto, si insacca la salsiccia in budello naturale, legandola manualmente. L’asciugatura e la stagionatura avvengono all’aria in un apposito locale munito di camino alimentato a legna di quercia, ulivo ed altri legni locali; le filze di salsicce – ognuna è lunga circa 10/15 centimetri e del peso di 80 grammi – sono distanziate da pezzetti di canna detti cannilli. La salsiccia, chiamata anche capuzziello, è pronta per il consumo dopo circa 30-40 giorni.

La salsiccia rossa di Castelpoto è prodotta anche in una variante chiamata capoziro insaccata nel budello gentile ricavato dalla parte terminale dell’intestino retto del suino. Il capoziro si produce con la stessa ricetta del capuzziello; solo l’asciugatura e la stagionatura avvengono in un tempo maggiore: circa 50 giorni. La consistenza al taglio è morbida ma non elastica.

La salsiccia rossa di Castelpoto può essere consumata tal quale, come antipasto o aperitivo; può essere anche utilizzata per la realizzazione di rustici, pizze salate o, come ingrediente sulla pizza. Si può usare inoltre come condimento della pasta fatta in casa, ad esempio dei fusilli.

Questo salume stagionato è iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania.

Stagionalità

La produzione della salsiccia rossa di Castelpoto avviene da ottobre ad aprile