Salsiccia di mangalica

La razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo diffusa e apprezzata in tutta la pianura pannonica, in particolare in Ungheria, si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato, in genere biondo, o bianco e nero o, più raramente, rosa. Si tratta di un maiale molto grasso, che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso: assolutamente incompatibile, quindi, con l’allevamento industriale.
Dopo avere rischiato la scomparsa, è stato riscoperto sul finire degli anni Novanta grazie all’ottima carne caratterizzata da un alto contenuto di grasso, ma per un basso livello in colesterolo.
L’allevamento di suini mangalica è diventato così un business proficuo anche al di fuori delle zone originarie e la stessa associazione di produttori che doveva tutelarne la razza ha avvallato l’allevamento di maiali incrociati con la più comune large white, dando vita a razze spurie, in grado di raggiungere il peso necessario alla macellazione in 8-10 mesi, invece dei tradizionali 18- 24 mesi.
Nel parco nazionale di Kiskunság alcuni piccoli produttori allevano questa razza in purezza e allo stato semi-brado e integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda. Le carni sane e saporite della mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni. Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce.
Proprio la salsiccia è il prodotto principale e più interessante. Si trova in diversi formati, ma la più tradizionale è insaccata nel duodeno del maiale, ha un diametro di circa 3 centimetri ed è molto lunga (fino a 70 centimetri). La sua preparazione prevede di macinare finemente il lardo e le carni (a mano o con un tritacarne elettrico, unica concessione alla modernità) e di condirle con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie (diverse da ricetta a ricetta). Una volta insaccate a mano, le salsicce sono affumicate a freddo al fumo del fuoco di legna (acacia o quercia) e stagionano per qualche mese (le migliori hanno da 60 a 90 giorni di maturazione). Tradizionalmente si mangiano a fette, accompagnate con verdure fermentate (cetrioli e peperoni ripieni di cavolo).