Nei boschi delle montagne interne dell’Abruzzo, l’allevamento dei maiali ha sempre rappresentato una risorsa molto importante e, tradizionalmente, la macellazione era fatta tra dicembre e gennaio, quando il freddo facilitava la frollatura e la conservazione delle carni.
La salsiccia di fegato, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia dell’Aquila, figlio di questa lunga tradizione. Si prepara con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Un’ottima soluzione per impiegare tutte le parti dell’animale e per rendere appetitose anche le frattaglie e le parti meno nobili, grazie alla sapiente speziatura.
La tradizione comprende due tipologie di salsiccia, entrambe confezionate da novembre ad aprile: la ricetta classica prevede il condimento delle carni con pepe, peperoncino e aglio, mentre nella salsiccia di fegato dolce si condisce con una minima quantità di pepe e il miele, per ingentilirne il sapore. Nelle case aquilane è tradizione consumare la salsiccia dolce la mattina di Pasqua, a colazione, insieme alla pizza pasquale, a una pagnotta semidolce e alle uova sode.
Le dosi esatte della speziatura delle due salsicce sono custodite gelosamente da ogni norcino e tramandate in famiglia. L’impasto, una volta insaccato nel budello naturale, viene legato a mano: grazie a un’abile torsione al centro della salsiccia si conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. Come la speziatura, anche la tecnica di legatura è frutto di saperi passati di padre in figlio.
Le salsicce sono mantenute in ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e non termocondizionato.
Stagionalità
La produzione avviene tra novembre e aprile. Dopo la legatura, le salsicce sono appese per una trentina di giorni in ambiente fresco.
Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo - dove possibile - anche l'allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.
Area di produzione
Comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell' Aterno, provincia dell’Aquila.
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