Salsiccia di fegato aquilana

Presidio Slow Food

Italia

Abruzzo

Salumi e derivati carnei

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Salsiccia di fegato aquilana

Nei boschi delle montagne interne dell’Abruzzo, l’allevamento dei maiali ha sempre rappresentato una risorsa molto importante e, tradizionalmente, la macellazione era fatta tra dicembre e gennaio, quando il freddo facilitava la frollatura e la conservazione delle carni.
La salsiccia di fegato, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia dell’Aquila, figlio di questa lunga tradizione. Si prepara con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Un’ottima soluzione per impiegare tutte le parti dell’animale e per rendere appetitose anche le frattaglie e le parti meno nobili, grazie alla sapiente speziatura.
La tradizione comprende due tipologie di salsiccia, entrambe confezionate da novembre ad aprile: la ricetta classica prevede il condimento delle carni con pepe, peperoncino e aglio, mentre nella salsiccia di fegato dolce si condisce con una minima quantità di pepe e il miele, per ingentilirne il sapore. Nelle case aquilane è tradizione consumare la salsiccia dolce la mattina di Pasqua, a colazione, insieme alla pizza pasquale, a una pagnotta semidolce e alle uova sode.
Le dosi esatte della speziatura delle due salsicce sono custodite gelosamente da ogni norcino e tramandate in famiglia. L’impasto, una volta insaccato nel budello naturale, viene legato a mano: grazie a un’abile torsione al centro della salsiccia si conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. Come la speziatura, anche la tecnica di legatura è frutto di saperi passati di padre in figlio.
Le salsicce sono mantenute in ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e non termocondizionato.

Stagionalità

La produzione avviene tra novembre e aprile. Dopo la legatura, le salsicce sono appese per una trentina di giorni in ambiente fresco.

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Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento nei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio.
Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo - dove possibile - anche l'allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.

Area di produzione
Comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell' Aterno, provincia dell’Aquila.


Presidio sostenuto da
Gal Gran Sasso Velino
Produttori

Mauro De Paulis
Via Fioretta
Paganica (Aq)
Tel. 366 3319253
depaulismauro7@gmail.com
gustosogransasso@alice.it

Macelleria Bingo e Pippa
Viale della Fiera, 5
Villagrande di Tornimparte (Aq)
Tel. 328 4833356 (Antonio)
328 8227058 (Domenico)
caterina.diventura@restartsrl.it

Alessandro Pelini
Viale dei Pini, 23
Castel del Monte (Aq)
Tel. 333 2449006
alessandro.pelini@gmail.com

Salumi Berardi
Località Poggio Cancelli
Via San Giorgio, 1
Campotosto (Aq)
Tel. 347 9402266
berardisalumi@gmail.com
www.salumiberardi.it
Referente dei produttori del Presidio
Mauro De Paulis
Tel. 366 3319253
gustosogransasso@alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Nicola Splendiani
nicolasplendiani@gmail.com
Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento nei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio.
Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori sulla base del rispetto di un disciplinare rigoroso, che preveda il rispetto della tecnica tradizionale, escluda conservanti e additivi e si basi su una filiera locale, reintroducendo - dove possibile - anche l'allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero ormai quasi estinti.

Area di produzione
Comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell' Aterno, provincia dell’Aquila.


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Gal Gran Sasso Velino
Produttori

Mauro De Paulis
Via Fioretta
Paganica (Aq)
Tel. 366 3319253
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Macelleria Bingo e Pippa
Viale della Fiera, 5
Villagrande di Tornimparte (Aq)
Tel. 328 4833356 (Antonio)
328 8227058 (Domenico)
caterina.diventura@restartsrl.it

Alessandro Pelini
Viale dei Pini, 23
Castel del Monte (Aq)
Tel. 333 2449006
alessandro.pelini@gmail.com

Salumi Berardi
Località Poggio Cancelli
Via San Giorgio, 1
Campotosto (Aq)
Tel. 347 9402266
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www.salumiberardi.it
Referente dei produttori del Presidio
Mauro De Paulis
Tel. 366 3319253
gustosogransasso@alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Nicola Splendiani
nicolasplendiani@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneAbruzzo

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei