Salmerino del Corno alle Scale

Italia

Emilia Romagna

Pesce, frutti di mare e derivati

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Salmerino del Corno alle Scale

Corno alle Scale è il nome di un piccolo parco regionale nell’Appennino tosco-emiliano, che comprende il comune di Lizzano in Belvedere (Bo): qui, in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino.
Parente della trota fario e del salmerino alpino, questo salmonide è stato importato dall’America alla fine dell’Ottocento e si distingue per la livrea sgargiante: le pinne sono orlate di bianco, il dorso è bruno striato di giallo o di verde olivastro, mentre i fianchi sono punteggiati di giallo o di rosso con un alone di azzurro. Colori che diventano ancora più vivaci nella stagione degli accoppiamenti.
Il mese della riproduzione è dicembre. Gli avanotti inizialmente crescono all’interno dello stabilimento, dove scorre comunque l’acqua della sorgente e, raggiunta la lunghezza di almeno cinque centimetri, sono spostati nelle vasche esterne, sempre alimentate da acqua corrente di sorgente (mai addizionata di antibiotici o di altri farmaci).
Il salmerino del Corno alle Scale ha carni bianche e compatte. Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l’accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno.


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Stagionalità

La disponibilità del prodotto è garantita tutto l’anno.

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I pesci sono nutriti con un mangime studiato appositamente, anche grazie alla collaborazione dell’Università di Torino. La materia prima è esclusivamente a base di pescato di alto mare (non di allevamento): non sono consentite proteine provenienti da animali terrestri, né Ogm.
I salmerini sono venduti freschi, nel luogo di produzione.
Il Presidio continua a lavorare per promuovere questo prodotto presso la ristorazione di tutta Italia e vuole promuovere la ristrutturazione della struttura di allevamento attuale, di inizio secolo e di grande valore storico, in modo che possa diventare centro didattico e di degustazione del salmerino.


Area di produzione
Comune di Lizzano in Belvedere (provincia di Bologna).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Roberto Ori
Lizzano in Belvedere (Bo)
località Le Fontane, 24
tel. 348 3036696
ilsalmerino@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giuliana Ori
tel. 348 3036696
ilfondaccio@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Matteo Bernardini
tel. +39 348 8456401
matteo.bernardini@studiolegalebernardinileoni.it
I pesci sono nutriti con un mangime studiato appositamente, anche grazie alla collaborazione dell’Università di Torino. La materia prima è esclusivamente a base di pescato di alto mare (non di allevamento): non sono consentite proteine provenienti da animali terrestri, né Ogm.
I salmerini sono venduti freschi, nel luogo di produzione.
Il Presidio continua a lavorare per promuovere questo prodotto presso la ristorazione di tutta Italia e vuole promuovere la ristrutturazione della struttura di allevamento attuale, di inizio secolo e di grande valore storico, in modo che possa diventare centro didattico e di degustazione del salmerino.


Area di produzione
Comune di Lizzano in Belvedere (provincia di Bologna).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Roberto Ori
Lizzano in Belvedere (Bo)
località Le Fontane, 24
tel. 348 3036696
ilsalmerino@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giuliana Ori
tel. 348 3036696
ilfondaccio@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Matteo Bernardini
tel. +39 348 8456401
matteo.bernardini@studiolegalebernardinileoni.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

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CategoriePesce, frutti di mare e derivati