Sale di Zerradoun

Sulle prime pendici delle montagne del Rif, nel Marocco nordorientale, c’è un villaggio o, meglio, una serie di case sparse, chiamato Zerradoun. Zerradoun ha una particolarità che lo distingue dagli altri villaggi dell’area. Tra due valli, circondate dalle montagne e da campi di grano duro e orzo, si trovano due fonti di acqua salmastra; qui le vasche di raccolta – dove si raccoglie l’acqua salata per l’evaporazione – hanno almeno 200 anni e le loro pareti sono costituite da muretti a secco. Dall’acqua salata le donne – riunite nell’associazione Al Wifak, in arabo "intesa" – ricavano il sale, oggi come nel passato.
Il procedimento per l’estrazione del sale è piuttosto semplice ma richiede molto tempo. L’acqua della fonte salina, dopo essere stata versata in una cisterna per la prima evaporazione, viene spostata all’interno di bacini e lasciata al loro interno per cinque giorni. Quindi, alla poltiglia salata, si aggiunge altra acqua lasciando asciugare il tutto per un paio di giorni. La stagione di produzione inizia verso metà maggio e continua per tre o quattro mesi, a seconda delle condizioni climatiche (è necessario molto sole).
Il lavoro è stagionale e molto concentrato, con un ciclo da fonte a cristallo salino che ricomincia da capo all’incirca ogni settimana. Le uniche innovazioni rispetto al passato sono l’utilizzo di una pompa per portare l’acqua dalla fonte salina alla cisterna o ai bacini e l’utilizzo di teli di plastica nelle vasche che garantiscono l’igiene e semplificano il lavoro. Oltre al sale da cucina, attualmente il prodotto più importante, il Presidio produce anche sali aromatizzati da bagno e da pediluvio (con oli essenziali di lavanda, menta e mentolo) e un prodotto per gommage (composto da sale, argilla verde, bicarbonato di sodio e olio essenziale di eucalipto). Se i prodotti estetici sono di concezione piuttosto recente, la vendita del sale da cucina è una tradizione che si ripete da tempo immemore ogni sabato, quando c’è il mercato della zona.