Sale di Zapotitlán Salinas

La comunità di Zapotitlán Salinas si trova nella zona sudorientale dello Stato di Puebla, nella Riserva della Biosfera di Tehuacán–Cuicatlán, una delle regioni con maggiore diversità di flora al mondo. Zapotitlán è riconosciuta in tutto il Messico per il suo pregiato sale fossile, formatosi circa 50 milioni di anni fa, epoca in cui questa zona, ora semi-desertica, era sommersa dal mare. Ed è antichissima anche la tecnica di estrazione: reperti archeologici la fanno risalire a oltre duemila anni fa e, sicuramente, prima dell’arrivo degli spagnoli, gli abitanti di questa regione attingevano già acqua salata dai pozzi naturali e la facevano cuocere lentamente e a bassa temperatura in pentole di terracotta, ottenendo depositi salini cristallizzati. Dal XVI secolo il metodo di produzione è cambiato: la cottura è stata sostituita dall’evaporazione solare, riducendo i costi e aumentando la produzione.
Oggi il sale si produce in due momenti dell’anno: il primo da marzo a maggio, una stagione calda prima dell’arrivo delle piogge, in cui la produzione è maggiore e più rapida. Il secondo da ottobre a febbraio, dopo le piogge, quando il calore è meno intenso e l’evaporazione più lenta. Il processo produttivo dura circa un mese: il produttore, chiamato salinero, pompa acqua dai pozzi in piccole piscine di due metri quadrati con 10 cm di profondità. L’azione del sole fa evaporare l’acqua e – in base all’esperienza – il produttore sa quando è il momento di eliminare certi sedimenti spostando l’acqua da una piscina all’altra. Dopo circa quindici giorni, quando la soluzione cambia colore (da verde a bianco), si formano i primi cristalli di sale (sal de arrobas), ricchi di solfato di sodio e potassio, che saranno destinati al consumo delle numerose capre allevate nella regione. Nei giorni successivi il salinero muove con un bastone di legno il sedimento rimasto, in modo da rimuovere l’umidità in eccesso e raccogliere il “sale tenero” (sal tierna) al momento ideale, quando è saporito e brillate al punto giusto.