Sale di Zapotitlán Salinas

Messico

Puebla

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

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La comunità di Zapotitlán Salinas si trova nella zona sudorientale dello Stato di Puebla, nella Riserva della Biosfera di Tehuacán–Cuicatlán, una delle regioni con maggiore diversità di flora al mondo. Zapotitlán è riconosciuta in tutto il Messico per il suo pregiato sale fossile, formatosi circa 50 milioni di anni fa, epoca in cui questa zona, ora semi-desertica, era sommersa dal mare. Ed è antichissima anche la tecnica di estrazione: reperti archeologici la fanno risalire a oltre duemila anni fa e, sicuramente, prima dell’arrivo degli spagnoli, gli abitanti di questa regione attingevano già acqua salata dai pozzi naturali e la facevano cuocere lentamente e a bassa temperatura in pentole di terracotta, ottenendo depositi salini cristallizzati. Dal XVI secolo il metodo di produzione è cambiato: la cottura è stata sostituita dall’evaporazione solare, riducendo i costi e aumentando la produzione.
Oggi il sale si produce in due momenti dell’anno: il primo da marzo a maggio, una stagione calda prima dell’arrivo delle piogge, in cui la produzione è maggiore e più rapida. Il secondo da ottobre a febbraio, dopo le piogge, quando il calore è meno intenso e l’evaporazione più lenta. Il processo produttivo dura circa un mese: il produttore, chiamato salinero, pompa acqua dai pozzi in piccole piscine di due metri quadrati con 10 cm di profondità. L’azione del sole fa evaporare l’acqua e – in base all’esperienza – il produttore sa quando è il momento di eliminare certi sedimenti spostando l’acqua da una piscina all’altra. Dopo circa quindici giorni, quando la soluzione cambia colore (da verde a bianco), si formano i primi cristalli di sale (sal de arrobas), ricchi di solfato di sodio e potassio, che saranno destinati al consumo delle numerose capre allevate nella regione. Nei giorni successivi il salinero muove con un bastone di legno il sedimento rimasto, in modo da rimuovere l’umidità in eccesso e raccogliere il “sale tenero” (sal tierna) al momento ideale, quando è saporito e brillate al punto giusto.

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Oggi a Zapotitlán Salinas i produttori sono circa 60, la maggior parte di loro ha un’età compresa tra i 50 e i 60 anni e sono pochissimi i giovani che continuano il mestiere di famiglia. Nonostante il processo di estrazione e di lavorazione sia un lavoro faticoso e richieda grande esperienza, il sale è venduto a un prezzo molto basso sui mercati locali oppure a intermediari che successivamente lo impacchettano e rivendono nel resto del paese. Il Presidio è nato nel 2018 grazie all’iniziativa del convivium Slow Food locale e dell’associazione Comida Lenta, con l’obiettivo di promuovere il valore storico, culturale e gastronomico di questo prodotto millenario. L’attività principale sarà la creazione di una cooperativa di produttori per definire buone pratiche di produzione, migliorare il packaging e la presentazione del prodotto e commercializzare il sale a un prezzo più remunerativo.

Area di produzione
Zapotitlán Salinas, Stato di Puebla, Messico

In collaborazione con
Comida Lenta A.C. (Slow Food Mexico)
Responsabile del Presidio
Juan Diego Hernándes Cortez
Tel. +52 237 100 3606
diheco7@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Alfonso Salvador Rocha Robles
Tel. +52 1 222 1706820
alfonso.rocha@slowfood.mx
Oggi a Zapotitlán Salinas i produttori sono circa 60, la maggior parte di loro ha un’età compresa tra i 50 e i 60 anni e sono pochissimi i giovani che continuano il mestiere di famiglia. Nonostante il processo di estrazione e di lavorazione sia un lavoro faticoso e richieda grande esperienza, il sale è venduto a un prezzo molto basso sui mercati locali oppure a intermediari che successivamente lo impacchettano e rivendono nel resto del paese. Il Presidio è nato nel 2018 grazie all’iniziativa del convivium Slow Food locale e dell’associazione Comida Lenta, con l’obiettivo di promuovere il valore storico, culturale e gastronomico di questo prodotto millenario. L’attività principale sarà la creazione di una cooperativa di produttori per definire buone pratiche di produzione, migliorare il packaging e la presentazione del prodotto e commercializzare il sale a un prezzo più remunerativo.

Area di produzione
Zapotitlán Salinas, Stato di Puebla, Messico

In collaborazione con
Comida Lenta A.C. (Slow Food Mexico)
Responsabile del Presidio
Juan Diego Hernándes Cortez
Tel. +52 237 100 3606
diheco7@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Alfonso Salvador Rocha Robles
Tel. +52 1 222 1706820
alfonso.rocha@slowfood.mx

Territorio

NazioneMessico
RegionePuebla

Altre informazioni

CategorieSpezie, erbe selvatiche e condimenti