Sale di Añana

Nella provincia di Alava (Paesi Baschi), la valle del sale di Añana riserva uno spettacolo unico: 120 ettari sul versante di una collina ricoperti da oltre 5 mila terrazze in legno e pietra costruite nel corso dei secoli per raccogliere il sale. Le origini delle saline di Añana risalgono ai tempi dei Romani ma solo dal Medioevo in poi il sale è diventato una merce importante, fonte di ricchi commerci.
A partire dagli anni Sessanta del Novecento tuttavia la produzione artigianale è stata progressivamente abbandonata: le famiglie hanno lasciato la città e nella valle è iniziato un periodo di crisi. Negli anni Ottanta è ancora funzionante solo la metà delle terrazze e nel 1995 appena 500; oggi la produzione è quasi nulla. Un ambizioso progetto – coordinato dalla Fondazione Valle Salado de Añana e da diverse istituzioni – sta cercando di riportare in vita questo antico metodo di estrazione e tutelare il suo paesaggio singolare.
L’acqua salata, la muera, è convogliata attraverso canali di legno e lasciata riposare fino all’evaporazione. La raccolta del sale, ancora manuale, avviene durante il periodo estivo e dura dai primi giorni di giugno fino a settembre: prevedendo da un minimo di 30 a un massimo di 60 estrazioni a stagione. Il prodotto si conserva fino al confezionamento, quando è pulito e successivamente confezionato.
I prodotti delle saline di Añana sono tre: il flor de sal (scaglie irregolari di sale puro dalla consistenza croccante, ottenute grazie a metodi naturali), il sal mineral (cristalli di sale puro che grazie al sole e al vento aumentano progressivamente di misura e si uniscono tra di loro) e i chuzos (fini stalattiti che si formano spontaneamente nelle zone in cui la salamoia precipita dalle trame delle terrazze: raccolte manualmente, sono un prodotto unico e raro).