Salame di gamba di Coira

Svizzera

Graubünden

Salumi e derivati carnei

Torna all'archivio >
Salame di gamba di Coira

Il nome tedesco Churer Beinwurst indica il salame di gamba originario di Coira, la capitale dei Grigioni nel nord del Cantone, nell’alta valle del Reno, ai piedi delle montagne.
In questa zona, la tradizione di fare salumi è diffusa da secoli: si producono numerosi salami di puro suino (oppure misti a cacciagione) e una caratteristica carne secca di bovino. Ma il prodotto che vanta più secoli di storia e che faticosamente si è tramandato fino ai nostri giorni è proprio il salame di gamba, citato già all’inizio dell’800, in un articolo di Heinrich Zschokke, che ne codifica fin d’allora la ricetta.
Il salame di gamba si faceva con alcuni ritagli del maiale e soprattutto della gamba e si consumava direttamente nelle fattorie; siccome era fatto con parti meno nobili, era servito di solito agli operai e ai braccianti agricoli. Oggi alcune di queste parti di maiale non sono più usate e il salume si caratterizza soprattutto per la presenza di speck di dorso, grasso di collo e talvolta estremità del maiale, come ad esempio il codino.
Tutte queste parti sono accuratamente mondate dalle nervature – che le renderebbero poco masticabili -, tagliate grossolanamente al coltello e poi speziate con sale, pepe, noce moscata, coriandolo e cannella. L’impasto è lasciato macerare immerso nel vino per circa una settimana.
Il vino usato è il bianco Veltliner, caratteristico delle zone della bassa Austria e dell’Alto Adige con cui il cantone dei Grigioni confina, ma probabilmente originario della Lombardia e portato anticamente a nord dai Romani, arrivati nei Grigioni attraverso la Valtellina (il che spiega l’origine del nome).
Dopo il periodo di macerazione in vino, l’impasto è insaccato in un budello bovino e sistemato in cella di affumicatura, dove rimane a bassa temperatura per circa otto ore, il tempo di acquisire le note di legno di faggio e di abete con cui viene affumicato.
Una volta insaccato, si conserva per poche settimane, un mese al massimo. Si mangia soltanto dopo la cottura in acqua bollente. A seconda della dimensione del salame, i tempi di cottura possono variare: da un’ora e mezza per i pezzi intorno ai 350 grammi fino alle 3 ore dei pezzi da 2 kg e oltre.Il nome tedesco Churer Beinwurst indica il salame di gamba originario di Coira, la capitale dei Grigioni nel nord del Cantone, nell’alta valle del Reno, ai piedi delle montagne.
In questa zona, la tradizione di fare salumi è diffusa da secoli: si producono numerosi salami di puro suino (oppure misti a cacciagione) e una caratteristica carne secca di bovino. Ma il prodotto che vanta più secoli di storia e che faticosamente si è tramandato fino ai nostri giorni è proprio il salame di gamba, citato già all’inizio dell’800, in un articolo di Heinrich Zschokke, che ne codifica fin d’allora la ricetta.
Il salame di gamba si faceva con alcuni ritagli del maiale e soprattutto della gamba e si consumava direttamente nelle fattorie; siccome era fatto con parti meno nobili, era servito di solito agli operai e ai braccianti agricoli. Oggi alcune di queste parti di maiale non sono più usate e il salume si caratterizza soprattutto per la presenza di speck di dorso, grasso di collo e talvolta estremità del maiale, come ad esempio il codino.
Tutte queste parti sono accuratamente mondate dalle nervature – che le renderebbero poco masticabili -, tagliate grossolanamente al coltello e poi speziate con sale, pepe, noce moscata, coriandolo e cannella. L’impasto è lasciato macerare immerso nel vino per circa una settimana.
Il vino usato è il bianco Veltliner, caratteristico delle zone della bassa Austria e dell’Alto Adige con cui il cantone dei Grigioni confina, ma probabilmente originario della Lombardia e portato anticamente a nord dai Romani, arrivati nei Grigioni attraverso la Valtellina (il che spiega l’origine del nome).
Dopo il periodo di macerazione in vino, l’impasto è insaccato in un budello bovino e sistemato in cella di affumicatura, dove rimane a bassa temperatura per circa otto ore, il tempo di acquisire le note di legno di faggio e di abete con cui viene affumicato.
Una volta insaccato, si conserva per poche settimane, un mese al massimo. Si mangia soltanto dopo la cottura in acqua bollente. A seconda della dimensione del salame, i tempi di cottura possono variare: da un’ora e mezza per i pezzi intorno ai 350 grammi fino alle 3 ore dei pezzi da 2 kg e oltre.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Torna all'archivio >
A Coira e nei dintorni sono rimasti in pochi a produrre il salame di gamba, dimenticato come quasi tutti i salumi di umili origini.
I due macellai che aderiscono al Presidio lo propongono ancora nelle loro macellerie, cercando di sensibilizzare i clienti e i ristoratori locali. Producono tradizionalmente nella stagione fredda, da ottobre a marzo, epoca di macellazione dei suini, tutti allevati in fattorie del territorio e selezionati presso due piccole strutture di macellazione vicino a Coira. Nel Cantone c'è ancora la tradizione di ingrassare i maiali in alpeggio, durante l'estate, somministrando loro il siero delle produzioni casearie di malga. I suini allevati in alpeggio si macellano all'inizio della stagione, mentre nei mesi successivi si procede con gli animali allevati in fattoria.
Il Presidio vuole far conoscere questo eccellente salume, dalla lunga lavorazione artigianale e convincere altri norcini a riprenderne la tradizione.

Area di produzione
Città di Coira e comuni limitrofi, Cantone dei Grigioni

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Alois Schlager
Fleischtrocknerei Bischofberger
Haupstrasse 64
7075 Churwalden
tel. +41 813821139
info@bischi.ch

Metzgerei Mark
Altstadtmetzgerei
Obere Gasse 22
7000 Chur
tel.+41 812523543
info@metzgerei-mark.ch
www.metzegerei-mark.ch
Responsabile Slow Food
Edgar Gollner
maler@gollner.ch

Referente dei produttori del Presidio
Alois Schlager
tel. +41 813821139
info@bischi.ch|
A Coira e nei dintorni sono rimasti in pochi a produrre il salame di gamba, dimenticato come quasi tutti i salumi di umili origini.
I due macellai che aderiscono al Presidio lo propongono ancora nelle loro macellerie, cercando di sensibilizzare i clienti e i ristoratori locali. Producono tradizionalmente nella stagione fredda, da ottobre a marzo, epoca di macellazione dei suini, tutti allevati in fattorie del territorio e selezionati presso due piccole strutture di macellazione vicino a Coira. Nel Cantone c'è ancora la tradizione di ingrassare i maiali in alpeggio, durante l'estate, somministrando loro il siero delle produzioni casearie di malga. I suini allevati in alpeggio si macellano all'inizio della stagione, mentre nei mesi successivi si procede con gli animali allevati in fattoria.
Il Presidio vuole far conoscere questo eccellente salume, dalla lunga lavorazione artigianale e convincere altri norcini a riprenderne la tradizione.

Area di produzione
Città di Coira e comuni limitrofi, Cantone dei Grigioni

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Alois Schlager
Fleischtrocknerei Bischofberger
Haupstrasse 64
7075 Churwalden
tel. +41 813821139
info@bischi.ch

Metzgerei Mark
Altstadtmetzgerei
Obere Gasse 22
7000 Chur
tel.+41 812523543
info@metzgerei-mark.ch
www.metzegerei-mark.ch
Responsabile Slow Food
Edgar Gollner
maler@gollner.ch

Referente dei produttori del Presidio
Alois Schlager
tel. +41 813821139
info@bischi.ch|

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneGraubünden

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei