Salame di Fabriano

Presidio Slow Food

Italia

Marche

Salumi e derivati carnei

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Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano è citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, l’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi scrive: «il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone».È un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto. La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio); nient’altro. A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.
Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm.

Stagionalità

Il periodo di lavorazione del salame di Fabriano va da fine settembre a inizio marzo. La stagionatura minima è di 60 giorni.

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Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al taglio è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In certi casi sono percepibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.
Il Presidio, nato per far conoscere questo grande prodotto, si è inoltre posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata dai produttori stessi.


Area di produzione
Comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).

Presidio sostenuto da
Regione Marche
Produttori

Fabrizio Barbarossa
Frazione San Michele, 89
Fabriano (An)
Tel. 328 6567100
azienda.barbarossa@gmail.com

Massimiliano Carsetti
Via Santa Croce, 49
Fabriano (An)
Tel. 333 7460329
massicarsetti@live.it

Sandro Gioia
Via Fossi di Burano, 14
Fabriano (An)
Tel. 339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it
www.salamedifabriano.it


Macelleria Serini
Frazione Sant’Elia, 16 C
Fabriano (An)
Tel. 333 8848373
serini21@outlook.it

Vanio Tipica Norcineria
di Antonia Scotini
Frazione Bastia, 31
Fabriano (An)
Tel. 334 7371341
vanio.cingolani@tiscali.it

Il Vecchio Gelso
di Emanuela Venanzetti
Via della Vena, 54
Fabriano (An)
Tel. 329 5924097
info@ilgelsoagriturismo.com
www.ilgelsoagriturismo.com
Referente dei produttori del Presidio
Sandro Gioia
Tel. 339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Donatella Bartolomei
Tel. 328 9740260
donatella.bartolomei@gmail.com
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al taglio è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In certi casi sono percepibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.
Il Presidio, nato per far conoscere questo grande prodotto, si è inoltre posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata dai produttori stessi.


Area di produzione
Comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).

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Produttori

Fabrizio Barbarossa
Frazione San Michele, 89
Fabriano (An)
Tel. 328 6567100
azienda.barbarossa@gmail.com

Massimiliano Carsetti
Via Santa Croce, 49
Fabriano (An)
Tel. 333 7460329
massicarsetti@live.it

Sandro Gioia
Via Fossi di Burano, 14
Fabriano (An)
Tel. 339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it
www.salamedifabriano.it


Macelleria Serini
Frazione Sant’Elia, 16 C
Fabriano (An)
Tel. 333 8848373
serini21@outlook.it

Vanio Tipica Norcineria
di Antonia Scotini
Frazione Bastia, 31
Fabriano (An)
Tel. 334 7371341
vanio.cingolani@tiscali.it

Il Vecchio Gelso
di Emanuela Venanzetti
Via della Vena, 54
Fabriano (An)
Tel. 329 5924097
info@ilgelsoagriturismo.com
www.ilgelsoagriturismo.com
Referente dei produttori del Presidio
Sandro Gioia
Tel. 339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Donatella Bartolomei
Tel. 328 9740260
donatella.bartolomei@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneMarche

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei