Salame di Fabriano

Italia

Marche

Salumi e derivati carnei

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Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano è citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, l’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi scrive: «il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone». Insomma, non si tratta di un prodotto qualunque, ma di un salume pregiato e di un elemento importante per l’identità del paese. Un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto. La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta); nient’altro. A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.
Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni – il periodo di stagionatura ideale – i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe.

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Stagionalità

Il periodo di lavorazione del salame di Fabriano va da fine settembre a inizio maggio. La stagionatura minima è di 60 giorni.

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Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al taglio è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In certi casi sono percepibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.
Il Presidio, nato per far conoscere questo grande prodotto, si è inoltre posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata dai produttori stessi.


Area di produzione
Comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).

Presidio sostenuto da
Regione Marche
Allevatori:

Marina Bartolucci
Fabriano (An)
frazione San Donato, 47
tel. 339 4595781

Germana Massaro
Esanatoglia (An)
località Masciano, 78
tel. 338 3782637

Tiziano Ragni
Fabriano (An)
frazione Collamato
via Cupa, 3
tel. 0732 259714
349 1005369

Sono trasformatori e anche allevatori:

Fabrizio Barbarossa
Fabriano (An)
frazione San Michele, 89
tel. 0732 676921
328 6567100

Pierluigi Boccadoro
Cerreto D'Esi (An)
via Belisario, 133
tel. 0732 677387

Massimiliano Carsetti
Fabriano (An)
via Santa Croce, 49
tel. 0732 627269

Sandro Gioia
Fabriano (An)
via Arcignano Bassano, 42
tel. 0732 627439
339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it

Luigi Farneti
Fabriano (An)
frazione Campodiegoli, 69
tel. 0732 72095

Rino Perini
Fabriano (An)
frazione San Giovanni, 46 A
tel. 0732 74093
392 1384201
www.saporiforti.it

Renato Pocognoli
Fabriano (An)
frazione Collamato
via Avenale, 50
tel. 0732 259725
338 1091997
329 6085403

Antonio Serini
Fabriano (An)
frazione Sant'Elia, 16
tel. 0732 74002 - 333 5492370

Agriturismo il Gelso
di Emanuela Venanzetti e Romualdo Cofani
Fabriano (An)
frazione Melano
località Chigne, 102
tel. e fax 0732 736099 - 739182
329 5924097
329 5924094
info@ilgelsoagriturismo.com
www.ilgelsoagriturismo.com
Referente dei produttori del Presidio
Sandro Gioia
tel. 0732 627439 - 339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Domenico Battistoni
tel. 335 7053568
domenico.battistoni@componendo.com
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al taglio è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In certi casi sono percepibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.
Il Presidio, nato per far conoscere questo grande prodotto, si è inoltre posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata dai produttori stessi.


Area di produzione
Comuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).

Presidio sostenuto da
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Allevatori:

Marina Bartolucci
Fabriano (An)
frazione San Donato, 47
tel. 339 4595781

Germana Massaro
Esanatoglia (An)
località Masciano, 78
tel. 338 3782637

Tiziano Ragni
Fabriano (An)
frazione Collamato
via Cupa, 3
tel. 0732 259714
349 1005369

Sono trasformatori e anche allevatori:

Fabrizio Barbarossa
Fabriano (An)
frazione San Michele, 89
tel. 0732 676921
328 6567100

Pierluigi Boccadoro
Cerreto D'Esi (An)
via Belisario, 133
tel. 0732 677387

Massimiliano Carsetti
Fabriano (An)
via Santa Croce, 49
tel. 0732 627269

Sandro Gioia
Fabriano (An)
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tel. 0732 627439
339 5443553
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Luigi Farneti
Fabriano (An)
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tel. 0732 72095

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Fabriano (An)
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tel. 0732 74093
392 1384201
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tel. 0732 259725
338 1091997
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Antonio Serini
Fabriano (An)
frazione Sant'Elia, 16
tel. 0732 74002 - 333 5492370

Agriturismo il Gelso
di Emanuela Venanzetti e Romualdo Cofani
Fabriano (An)
frazione Melano
località Chigne, 102
tel. e fax 0732 736099 - 739182
329 5924097
329 5924094
info@ilgelsoagriturismo.com
www.ilgelsoagriturismo.com
Referente dei produttori del Presidio
Sandro Gioia
tel. 0732 627439 - 339 5443553
soc.agricola.gioia@alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Domenico Battistoni
tel. 335 7053568
domenico.battistoni@componendo.com