Salame delle valli tortonesi

Italia

Piemonte

Salumi e derivati carnei

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Salame delle valli tortonesi

Le tre valli sono la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona (in provincia di Alessandria), al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. L’allevamento dei maiali è parte integrante della storia e della cultura contadina di queste terre. La produzione, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria piemontese (salsicce, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, pancette, lardo), ma la principale specialità della zona è il salame crudo, realizzato da un buon numero di piccoli produttori artigianali.
La carne da cui si ricava proviene da suini pesanti allevati e macellati in zona. I tagli utilizzati, per quello che riguarda la parte magra, sono la spalla (che costituisce il 60% dell’impasto), la coscia, la lonza, il filetto, la coppa, il magro di pancetta, i ritagli del banco e del prosciutto; è assolutamente escluso il magro di costato, impiegato soltanto nella lavorazione dei cacciatorini e del salame cotto. La parte grassa (20-30% del totale) è invece costituita dalla gola e/o dalla pancetta. La carne, macinata a grana grossa, è condita con sale marino, pepe nero in grani e macinato fine, e con un infuso filtrato di aglio fresco e vino rosso locale. Insaccato nel budello naturale di suino, il salame è posto ad asciugare per un paio di settimane. Secondo le dimensioni del prodotto, la stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di diciotto. Durante questo periodo, i salami sono progressivamente spostati dalle fresche cantine ai locali più alti, in modo da gestire al meglio il ciclo delle muffe, elemento fondamentale sia per l’aspetto sia per le qualità organolettiche del prodotto finale.
Questo salume, da consumare crudo, è notevole dopo tre mesi di affinamento, ma quando supera l’anno offre una complessità organolettica straordinaria. Resta dolce, succoso, invitante e assume profumi intensi di sottobosco, di noce, di muffe nobili. La sua lavorazione prevede l’utilizzo nell’impasto di vino locale: l’abbinamento dunque ideale è con i vini del territorio, che è bene ricordarlo, stanno crescendo moltissimo in qualità e offerta.

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Stagionalità

Il salame delle valli tortonesi viene prodotto da Ottobre ad Aprile. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 90 giorni.

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Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di norcini delle valli tortonesi e mira alla valorizzazione del prodotto, puntando su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la disponibilità di locali per la stagionatura naturale dei salumi. In questa zona di bassa collina, il microclima è ideale: fresco, areato, con escursioni termiche ridotte tra il giorno e la notte. Il disciplinare di produzione del Presidio impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali e stabilisce l’assoluto divieto di zuccheri, ingredienti liofilizzati, carni congelate e additivi di qualsiasi genere. E’ tollerato solo un impiego pressoché nullo di nitrato di potassio. I norcini del Presidio sono anche allevatori o acquistano le carni da allevamenti locali semibradi che consentono di offrire una materia prima dalle caratteristiche superiori.

Area di produzione
Valli Tortonesi (provincia di Alessandria)

Presidio sostenuto da
Comunità Montana Terre del Giarolo

Cooperativa Agricola
Valli Unite
Costa Vescovato (Al)
cascina Montessoro
tel. 0131 838100
info@valliunite.com
www.valliunite.com
Referente dei produttori del Presidio
Giuseppe Ballestrasse
tel. 348 7030094
g.ballestrasse@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Marco Dell’Era
tel. 338 3147625
mdellera65@gmail.com
Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di norcini delle valli tortonesi e mira alla valorizzazione del prodotto, puntando su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la disponibilità di locali per la stagionatura naturale dei salumi. In questa zona di bassa collina, il microclima è ideale: fresco, areato, con escursioni termiche ridotte tra il giorno e la notte. Il disciplinare di produzione del Presidio impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali e stabilisce l’assoluto divieto di zuccheri, ingredienti liofilizzati, carni congelate e additivi di qualsiasi genere. E’ tollerato solo un impiego pressoché nullo di nitrato di potassio. I norcini del Presidio sono anche allevatori o acquistano le carni da allevamenti locali semibradi che consentono di offrire una materia prima dalle caratteristiche superiori.

Area di produzione
Valli Tortonesi (provincia di Alessandria)

Presidio sostenuto da
Comunità Montana Terre del Giarolo

Cooperativa Agricola
Valli Unite
Costa Vescovato (Al)
cascina Montessoro
tel. 0131 838100
info@valliunite.com
www.valliunite.com
Referente dei produttori del Presidio
Giuseppe Ballestrasse
tel. 348 7030094
g.ballestrasse@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Marco Dell’Era
tel. 338 3147625
mdellera65@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei