Salame delle valli tortonesi

Presidio Slow Food

Italia

Piemonte

Salumi e derivati carnei

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Salame delle valli tortonesi

Le tre valli sono la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona (in provincia di Alessandria), al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. La produzione, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria piemontese (salsicce, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, pancette, lardo), ma la principale specialità della zona è il salame crudo, realizzato con suini pesanti allevati e macellati in zona. I tagli utilizzati, per quello che riguarda la parte magra, sono la spalla (60% dell’impasto), la coscia, la lonza, il filetto, la coppa, il magro di pancetta, i ritagli del banco e del prosciutto; è assolutamente escluso il magro di costato, impiegato nella lavorazione dei cacciatorini e del salame cotto. La parte grassa (20-30% del totale) è invece costituita dalla gola e/o dalla pancetta. La carne, macinata a grana grossa, è condita con sale marino, pepe nero in grani e macinato fine, e con un infuso filtrato di aglio fresco e vino rosso locale. Insaccato nel budello naturale di suino, il salame asciuga per un paio di settimane. Secondo le dimensioni del prodotto, la stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di diciotto. Durante questo periodo, i salami sono progressivamente spostati dalle fresche cantine ai locali più alti, in modo da gestire al meglio il ciclo delle muffe, elemento fondamentale per le qualità organolettiche del prodotto.
Questo salume, da consumare crudo, è notevole dopo tre mesi di affinamento, ma quando supera l’anno offre una complessità organolettica straordinaria. Resta dolce, succoso, invitante e assume profumi intensi di sottobosco, di noce, di muffe nobili. La sua lavorazione prevede l’utilizzo nell’impasto di vino locale: l’abbinamento dunque ideale è con i vini del territorio, che è bene ricordarlo, stanno crescendo moltissimo in qualità e offerta.

Stagionalità

Il salame delle valli tortonesi viene prodotto da ottobre ad aprile.

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Il Presidio coinvolge una cooperativa che alleva e trasforma le carni dei propri suini. Il disciplinare del Presidio impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali e stabilisce l’assoluto divieto di zuccheri, ingredienti liofilizzati, carni congelate e additivi.

Area di produzione
Valli Tortonesi (provincia di Alessandria)



Produttore
Cooperativa Agricola Valli Unite
Cascina Montesoro
Costa Vescovato (Al)
Tel. 379 1967192
info@valliunite.com
www.valliunite.com
(rif Elisabeth Paul)


Responsabile Slow Food del Presidio
Marco Dell’Era
Tel. 338 3147625
mdellera65@gmail.com
Il Presidio coinvolge una cooperativa che alleva e trasforma le carni dei propri suini. Il disciplinare del Presidio impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali e stabilisce l’assoluto divieto di zuccheri, ingredienti liofilizzati, carni congelate e additivi.

Area di produzione
Valli Tortonesi (provincia di Alessandria)



Produttore
Cooperativa Agricola Valli Unite
Cascina Montesoro
Costa Vescovato (Al)
Tel. 379 1967192
info@valliunite.com
www.valliunite.com
(rif Elisabeth Paul)


Responsabile Slow Food del Presidio
Marco Dell’Era
Tel. 338 3147625
mdellera65@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei