Rosa di Gorizia

Gorizia giace sul lato sinistro del fiume Isonzo sulla pianura alluvionale da esso creata ed è attorniata da colline di origine eocenica che, ad est appartengono alla Repubblica di Slovenia, mentre a nord ovest, costituiscono il Collio, famoso per i suoi vini e frutta. La grande varietà di ambienti e culture che gravitano su di essa ha prodotto nei secoli una ricca e variegata tradizione gastronomica. Negli orti cittadini e nelle zone agricole poste alla periferia della città, da tempo immemore si coltiva una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) simile ad una rosa appena sbocciata: la rosa di Gorizia.
Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, tanto che il funzionario austriaco Karl von Czoernig la cita nel 1874 nella sua monumentale opera dedicata a Gorizia ed al suo territorio, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e soprattutto su quello di Trieste è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri. Negli ultimi anni la fama si è ulteriormente diffusa sia a livello nazionale che europeo. Negli anni ‘50 del secolo scorso, questo radicchio, mediante l’impollinazione con una varietà da taglio, ha dato origine al radicchio canarino, identico in tutto e per tutto a quest’ultimo, tranne che per il colore che risulta essere giallo canarino, appunto, con variegature di rosso di varia gradazione. Il canarino ha avuto diffusione nel mercato locale ma recentemente la sua fama si è diffusa anche a livello nazionale. L’aumento della popolarità di questi radicchi purtroppo è inversamente proporzionale alla loro produzione che ormai è limitata a pochi ettari coltivati dai pochi contadini che ancora portano avanti una coltivazione lunga e laboriosa.
La rosa ha un sapore intenso, appena amarognolo, croccante. Il colore è rosso carico, brillante, con variegate sfumature verso il rosa o il rosso granato.
Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di aver sempre prodotto questo tipo di radicchio che, per le aziende di indirizzo produttivo misto (orto, stalla, coltura estensiva), un tempo prevalenti nella zona, rappresentava una tra le poche colture che dava un certo reddito durante l’inverno. La tecnica tradizionale prevede la semina primaverile a spaglio in consociazione con l’avena o la semina in colture di cereali invernali. Pertanto era tra le colture orticole che poteva essere seminata in modo estensivo ed occupare terreni meno pregiati. Alla nascita il radicchio viene protetto dal calore del sole proprio dalle piantine dei cereali che contemporaneamente entrano in competizione con le infestanti limitandone lo sviluppo; il radicchio, invece, a fronte di un minor sviluppo dell’apparato fogliare, sviluppa in profondità il fittone che poi permetterà allo stesso di superare le frequenti siccità estive in zone prive di irrigazione. Allo sfalcio dei cereali la coltura prevalente sarà quella del radicchio che inizierà a sviluppare rapidamente l’ apparato fogliare. Oggi, tecniche più moderne di coltivazione prevedono l’uso di seminatrici di precisione o il trapianto di piantine provenienti da semenzaio o diradamento di piantagioni seminate a spaglio.
A ottobre la rosa raggiunge la dimensione ottimale e con le prime brinate il colore delle foglie vira dal verde intenso al rossastro e si prepara ad affrontare l’inverno formando il cuore che viene protetto dalle foglie esterne più grandi e che vi si afflosciano sopra proteggendolo dal gelo. In questa fase è pronto per la raccolta che inizia verso la fine di novembre. I contadini lo raccolgono in mazzi o in cassette con le radici che vengono conservati in trincee aperte nel campo od in ambienti riparati per proteggerlo dal gelo che ne causerebbe la morte o la perdita quasi totale del prodotto, compromettendone la vitalità necessaria per la successiva forzatura su lettiera calda. Quest’ultimo procedimento dura dai 15 ai 20 giorni, a seconda dell’andamento climatico della stagione, durante il quale il radicchio riprende a vegetare e sviluppa il cuore che poi sarà il prodotto finale edibile della coltura.

Stagionalità

Reperibile da dicembre a febbraio