Rosa canina selvatica del Caucaso

Il paesaggio orografico dell’Azerbaigian si arricchisce di una densa area boschiva dove crescono varie specie di spiccato interesse ecologico e gastronomico. La rosa canina è un arbusto perenne che appartiene alla famiglia delle rosacee (genus Rosa). Cresce in modo spontaneo nella pianura alluvionale del fiume Girdimanchay e nelle foreste ripariali del distretto di Ismayilli, nel nord-est del paese. Il genus Rosa conta moltissime specie, oltre 300 attestate in tutto il mondo, e 42 di queste crescono in Azerbaigian.
Il legame culturale e gastronomico con questa varietà procede dalla notevole abilità e dal forte spirito di osservazione delle popolazioni rurali di queste aree, che hanno intuito le potenzialità della rosa canina sia per quanto riguarda il consumo del frutto che per quanto concerne l’impiego di altre parti della pianta, specialmente i fiori. La rosa canina selvatica, usata per preparare infusi che favoriscono l’attività dei reni, ha spiccate virtù diuretiche.
La rosa canina selvatica del Caucaso cresce allo stato brado. L’arbusto, che non richiede cure di sorta, raggiunge i due metri di altezza e vive per 20-25 anni. La fioritura si situa intorno alla metà di maggio: i petali, di un rosa sia chiaro che scuro, presentano una consistenza fragrante. I frutti o cinorrodi sono delle bacche rosse di forma ovale dalle dimensioni piuttosto ridotte, ma la cui polpa è ricchissima di vitamina C, il cui tenore aumenta con la maturazione, ma non si possono consumare crudi per via della presenza di minuscoli peli. La raccolta ha inizio in autunno, tra la fine di settembre e i primi di ottobre, e procede per successive fasi. Le piante crescono in boschi di Stato, per cui non si può dire che abbiano dei proprietari. I raccoglitori si servono di mezzi non invasivi, perché sanno di attingere a una risorsa fondamentale per il benessere dell’intera comunità, per cui hanno l’obbligo di non compromettere la salute delle piante e di contribuire alla tutela del paesaggio montano e boschivo.
Le preparazioni tradizionali a base di rosa canina selvatica del Caucaso sono tre: sciroppi, composte e marmellate. I frutti destinati alla produzione di sciroppo (itburnu nektari in lingua azera) vengono colti a piena maturità, puliti e scottati per circa 25 minuti. Vengono quindi lasciati riposare per 3-4 ore, poi la polpa viene pestata e filtrata. Il succo viene allora arricchito con zucchero (il 60% del totale), allungato con un bicchiere d’acqua e tenuto sul fuoco fino a raggiungere la concentrazione corretta (di norma occorrono 10-15 minuti).
La composta si prepara in modo simile, ma saltando la fase di concentrazione: ne risulta quindi una consistenza meno densa e dolce. Dal momento che la maturazione delle bacche è scaglionata nel tempo, si prepara a più riprese sull’arco di un paio di mesi, a partire dall’inizio del periodo di raccolta (la qualità della materia prima rimane costante). I petali del fiore vengono tenuti da parte per la produzione delle marmellate, che in zona, secondo tradizione, si consumano in grande quantità per prevenire i disturbi cardiaci. I petali si raccolgono a tarda primavera, nella fase più intensa della fioritura. Si trasferiscono quindi in recipienti ai quali viene aggiunto un po’ di zucchero per facilitare la conservazione e vengono esposti all’azione diretta del sole per circa quaranta giorni. Quando il processo di fermentazione ha avuto luogo il prodotto è pronto per il consumo.
I prodotti a base di rosa canina selvatica trovano impiego come dessert da tavola, accompagnando il tè azero, ma si consumano anche come rimedio contro la fiacchezza e i disturbi del cuore. La marmellata è l’ingrediente principe dei dolci azeri che si preparano in occasione delle ricorrenze importanti e delle feste.