Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori del Presidio non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino e continuano a produrre robiole come si faceva 100-200 anni fa.
Il latte crudo è addizionato con caglio liquido di vitello ed è lasciato coagulare per 8-36 ore. Si procede quindi al trasferimento in stampi forati periodicamente rivoltati per fare spurgare il siero, dove la cagliata resta circa 48 ore. La salatura a secco è effettuata durante i rivoltamenti oppure al termine del processo. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo un paio di settimane.
Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.
Stagionalità
Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre.
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Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)
Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 3392045678
info@bioamaltea.com
Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Daniela Saglietti
Tel. 3392045678
info@bioamaltea.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Roberto Sambo
Tel. 348 6944465
roberto.sambo@slowfoodpiemonte.com