Roccaverano

Il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è un caprino storico d’Italia, il primo caprino ad avere ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima era chiamato solo formaggetta, robiola, o arbiora in dialetto.

La produzione avviene da marzo a fine novembre, quando le capre possono pascolare.
La produzione prevede di addizionare al latte crudo, dopo una prima acidificazione, il caglio liquido di vitello che viene lasciato coagulare per 8-36 ore. Si procede quindi al trasferimento in stampi forati periodicamente rivoltati per fare spurgare il siero, dove la cagliata resta circa 48 ore. La salatura a secco è effettuata durante i rivoltamenti oppure al termine del processo. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo un paio di settimane.
La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru.

Se consumato fresco, il Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità.
Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca.
Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

Stagionalità

Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre.