Robiola di Roccaverano

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Latticini e formaggi

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Robiola di Roccaverano

Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino. Un disciplinare che consente di produrre un caprino storico con solo la metà di latte di capra.
Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa.
Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

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Stagionalità

Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo 10-15 giorni di affinamento.

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Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la sua salvaguardia.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 0144 950730 - 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Giorgia Turco
tel. 335 6783984
giorgia.turco@live.it

Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
tel. 348 6559550
info@bioamaltea.com
Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la sua salvaguardia.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 0144 950730 - 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Giorgia Turco
tel. 335 6783984
giorgia.turco@live.it

Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
tel. 348 6559550
info@bioamaltea.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

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