Roccaverano

Presidio Slow Food

Italia

Piemonte

Latticini e formaggi

Torna all'archivio >
Roccaverano

Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori del Presidio non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino e continuano a produrre robiole come si faceva 100-200 anni fa.
Il latte crudo è addizionato con caglio liquido di vitello ed è lasciato coagulare per 8-36 ore. Si procede quindi al trasferimento in stampi forati periodicamente rivoltati per fare spurgare il siero, dove la cagliata resta circa 48 ore. La salatura a secco è effettuata durante i rivoltamenti oppure al termine del processo. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo un paio di settimane.
Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

Stagionalità

Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre.

Torna all'archivio >
Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il suo latte ha dato l’avvio a iniziative per la sua salvaguardia.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Produttori
Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 3392045678
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
Tel. 3392045678
info@bioamaltea.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Roberto Sambo
Tel. 348 6944465
roberto.sambo@slowfoodpiemonte.com
Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il suo latte ha dato l’avvio a iniziative per la sua salvaguardia.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Produttori
Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 3392045678
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
Tel. 3392045678
info@bioamaltea.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Roberto Sambo
Tel. 348 6944465
roberto.sambo@slowfoodpiemonte.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi