Roccaverano

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Piemonte

Latticini e formaggi

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Roccaverano

Il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è un caprino storico d’Italia, il primo caprino ad avere ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima era chiamato solo formaggetta, robiola, o arbiora in dialetto.

La produzione avviene da marzo a fine novembre, quando le capre possono pascolare.
La produzione prevede di addizionare al latte crudo, dopo una prima acidificazione, il caglio liquido di vitello che viene lasciato coagulare per 8-36 ore. Si procede quindi al trasferimento in stampi forati periodicamente rivoltati per fare spurgare il siero, dove la cagliata resta circa 48 ore. La salatura a secco è effettuata durante i rivoltamenti oppure al termine del processo. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo un paio di settimane.
La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru.

Se consumato fresco, il Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità.
Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca.
Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

Stagionalità

Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre.

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Per anni il disciplinare della Dop consentiva di fare il Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino. Per affermare una produzione affinata di solo latte caprino, di maggiore qualità, degna dei migliori chèvres d’Oltralpe, è nato nel 2000 il Presidio che aveva, tra gli altri obiettivi,
anche il recupero e la valorizzazione della locale popolazione caprina detta “di Roccaverano” i cui capi nei decenni sono diminuiti drasticamente, fino a ridursi a poche centinaia, soppiantati da razze più produttive.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Produttori
Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 3392045678
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
Tel. 3392045678
info@bioamaltea.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Roberto Sambo
Tel. 348 6944465
roberto.sambo@slowfoodpiemonte.com
Per anni il disciplinare della Dop consentiva di fare il Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino. Per affermare una produzione affinata di solo latte caprino, di maggiore qualità, degna dei migliori chèvres d’Oltralpe, è nato nel 2000 il Presidio che aveva, tra gli altri obiettivi,
anche il recupero e la valorizzazione della locale popolazione caprina detta “di Roccaverano” i cui capi nei decenni sono diminuiti drasticamente, fino a ridursi a poche centinaia, soppiantati da razze più produttive.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Produttori
Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 3392045678
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
Tel. 3392045678
info@bioamaltea.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Roberto Sambo
Tel. 348 6944465
roberto.sambo@slowfoodpiemonte.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi