Roccaverano

Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori del Presidio non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino e continuano a produrre robiole come si faceva 100-200 anni fa.
Il latte crudo è addizionato con caglio liquido di vitello ed è lasciato coagulare per 8-36 ore. Si procede quindi al trasferimento in stampi forati periodicamente rivoltati per fare spurgare il siero, dove la cagliata resta circa 48 ore. La salatura a secco è effettuata durante i rivoltamenti oppure al termine del processo. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo un paio di settimane.
Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

Stagionalità

Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre.