Robiola di Roccaverano

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Latticini e formaggi

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Robiola di Roccaverano

Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino. Un disciplinare che consente di produrre un caprino storico con solo la metà di latte di capra.
Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa.
Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

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Stagionalità

Stagionalità: la produzione avviene da inizio aprile a fine novembre. La maturazione minima è di 4 giorni, ma raggiunge l’eccellenza dopo 10-15 giorni di affinamento.

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Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la sua salvaguardia.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 339 045678
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 0144 950730 - 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Giorgia Turco
tel. 335 6783984
giorgia.turco@live.it

Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
tel. 339 045678
info@bioamaltea.com
Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru. Purtroppo negli anni sono diminuiti drasticamente i capi della razza locale (o meglio popolazione): la capra di Roccaverano, soppiantata da razze più produttive. Nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi, ma ora proprio il rilancio del Roccaverano fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la sua salvaguardia.

Area di produzione
Alcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti)

Amaltea di Daniela Saglietti
Roccaverano (At)
Regione Caramello Piandonnne, 16
Tel. 0144 93151- 339 045678
info@bioamaltea.com

Stutz & Pfister
Mombaldone (At)
Regione Poggi, 1
Tel. 0144 950730 - 345 2920229
biorobiolestutz@hotmail.it
www.robiolabio.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Giorgia Turco
tel. 335 6783984
giorgia.turco@live.it

Referente dei produttori del Presidio
Daniela Saglietti
tel. 339 045678
info@bioamaltea.com

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

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