Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella è un vino dalla storia millenaria, proprio come lo è l’appassimento, tecnica antichissima utilizzata nelle terre veronesi per conservare la frutta nei lunghi mesi invernali. Il primo a citare il vino “acinaticum” ottenuto dalla spremitura di queste uve disidratate è Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. Successivamente Senatore Cassiodoro, storico e letterato del IV secolo d.C. al servizio di Re Teodorico, descrive accuratamente quel succo denso e così ricco di zuccheri che i lieviti faticano a trasformare del tutto in alcol, definendolo “mosto invernale, freddo sangue delle uve”.
L’origine del nome deriva da “rècie” (orecchie, nel dialetto locale) ovvero le ali dei grappoli attraverso i quali l’uva era appesa ai tralicci casalinghi.
Il processo produttivo di questo straordinario passito è laborioso. La vendemmia avviene verso la seconda metà di settembre, sempre più presto rispetto al passato, a causa delle temperature estive ogni anno più calde. Le uve destinate a questo vino devono essere eccellenti e, per questo, sono selezionate in vigneto, raccolte a mano meticolosamente e deposte con delicatezza in piccole cassette e in un solo strato, perché devono arrivare in cantina perfettamente integre. Una volta giunti in fruttaio, i grappoli possono essere lasciati nelle cassette in cui sono stati raccolti, oppure possono essere adagiati sulle “arèle”, ovvero delle grandi stuoie di bambù, così chiamate nel dialetto locale. Inizia qui il processo dell’appassimento, durante il quale l’uva è monitorata per controllare la sua perfetta sanità, effetto diretto della bontà della selezione in vigna e della cura nella raccolta in cassetta. L’appassimento è un processo molto lento, durante il quale l’uva perde quasi la metà del suo peso in acqua, concentrando le sostanze zuccherine e gli acidi presenti nei chicchi e sviluppando nuove e inedite sostanze aromatiche. Alla fine di questo processo l’uva viene pigiata e si avvia una fermentazione che normalmente si arresta da sola, a causa dell’elevato tenore zuccherino che inibisce il lavoro dei lieviti. A questo punto il vino viene travasato e filtrato e inizia il suo affinamento, generalmente in legno, talvolta in anfora. Il Recioto migliore deve essere affinato anni per sviluppare appieno tutti gli aromi.
Il Recioto è il vino simbolo della Valpolicella, padre di quell’Amarone, chiamato inizialmente Recioto Amaro, che ha reso questa regione vitivinicola celebre nel mondo. La storicità di questo vino è stata sancita dalla Denominazione di Origine Controllata, ottenuta nel 1969, e dal successivo adeguamento a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, nel 2010.
Fino agli inizi degli anni 2000 il Recioto era prodotto da tutte le cantine, ma nel corso degli anni ha subito una forte diminuzione, causata dal successo internazionale dell’Amarone, che ha spinto i produttori a destinare gran parte delle uve appassite a disposizione a quel vino, e dalla contrazione del consumo del vino dolce, troppo spesso relegato dalla ristorazione a sfizio da fine pasto in accompagnamento al dessert, piuttosto che accompagnato al cibo salato, come era tradizione nella cucina locale.
Purtroppo, oggi, la produzione di Recioto rappresenta appena lo 0,6% di tutte le bottiglie prodotte in Valpolicella e ancor meno in termini di volumi produttivi, considerati i formati generalmente ridotti delle bottiglie.
Una piccola comunità di produttori, grazie al supporto della condotta Slow Food di Verona, ha dato vita a un Presidio per preservare una tradizione ormai quasi destinata all’estinzione, definendo un regolamento più restrittivo rispetto al disciplinare della Docg. I punti salienti definiti dalla comunità del Presidio si allineano ai principi di Slow Food e a quelli della Slow Wine Coalition, che tutti i produttori aderenti al Presidio sottoscrivono.
Con l’avvio del progetto si auspica di risvegliare anche in altri produttori della Valpolicella il desiderio di continuare a produrre il Recioto, dedicando a questo grande vino il tempo e la pazienza che merita, traendone un’adeguata remunerazione, e stimolando la ristorazione a proporlo maggiormente alla clientela, soprattutto in abbinamento a pietanze salate.

Foto © Barbara Boni, Giampaolo Mascalzoni e Silvano Rucci

Stagionalità

Il Recioto della Valpolicella è disponibile tutto l’anno.