Razza bovina rendena

Legata da secoli all’omonima valle trentina, la rendena è una razza bovina rustica che ben si adatta al pascolo, sia in collina sia in montagna. Di statura medio-piccola, ha mantello castano, tendente al nero nei maschi. Le altre caratteristiche che la distinguono sono la striscia più chiara sul dorso lombare, le corna leggere, bianche alla base e nere in punta, e i peli color avorio dei padiglioni auricolari. Di origini svizzere, ha raggiunto il Trentino attorno al Settecento, in seguito a numerose epidemie di peste bovina che hanno annientato le mandrie locali rendendo necessario il ripopolamento del patrimonio zootecnico. Questa razza ha trovato un contesto favorevole nella Val Rendena, in provincia di Trento, e sull’Altipiano di Asiago, in Veneto, e si è diffusa velocemente, diventando, verso la fine dell’Ottocento, la principale razza da latte del territorio. I capi hanno iniziato a diminuire nei primi anni del Novecento, per via delle due guerre mondiali e delle leggi fasciste che nel 1942 hanno vietato l’allevamento delle rendene promuovendo razze più produttive. Tuttavia, grazie alla volontà di alcuni allevatori, un piccolo numero di capi si è salvato.
La rendena è una vacca a duplice attitudine. La carne si consuma fresca ma si può anche trasformare in salumi. Il più tradizionale è la carne salada, realizzata con la coscia messa in salamoia per almeno 20 giorni con sale, pepe e spezie. Si può mangiare cruda, a carpaccio, oppure grigliata.
Il latte, ricco di grassi e proteine, si consuma fresco o in forma di yogurt ed è ottimo per la caseificazione. Tradizionalmente è la base di formaggi a pasta semigrassa pressati, simili alla spressa.

Stagionalità

La carne, i salumi, i formaggi, il latte fresco e lo yogurt bianco sono reperibili tutto l’anno