Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886. In quell’anno e nel piccolo comune di Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo, per la prima volta, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne.
All’inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Nel 2000 la razza è distribuita in piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso.
Per metterla alla prova, c’è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L’altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, la cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la saossa d’avije, una salsa con miele, noci e senape, e la salsa di cren). Si cucina il vitello, ma anche il castrato, il bue e la vacca (la giura).
Stagionalità
il prodotto è reperibile tutto l’anno.
Torna all'archivio >Parte degli allevatori coinvolti nel Presidio si autoproducono fieni polifiti e i cereali necessari ai loro bovini, concimano naturalmente i loro terreni e li arricchiscono con batteri micorrizzici, funghi, minerali che contribuiscono a conservare e migliorare la biodiversità microbica e quindi la fertilità dei suoli. Per produrre una carne di qualità è determinante la qualità ambientale dei terreni sui quali si coltivano i cereali e i fieni. Un terreno vitale, cioè ricco di biodiversità microbica, è un terreno che è in grado di generare nutrimento di qualità per gli animali e dunque benessere.
Nelle aziende del Presidio i vitelli si svezzano accanto alla madre (linea-vacca-vitello), migliorando ulteriormente il benessere animale e rispettando i ritmi di crescita naturali.
L’impegno degli allevatori, associato alle straordinarie caratteristiche genetiche della razza piemontese, ha prodotto una carne di altissima qualità e ha contribuito a creare un’economia locale solida che ha convinto molti giovani allevatori a continuare il lavoro dei genitori, fermando un esodo che vent’anni fa sembrava inevitabile, anche nelle ricche campagne della pianura cuneese.
Area di produzione
il territorio della regione Piemonte
Genola (Cn)
Via Garetta, 8/A
tel. +39 0172 726178
info@lagranda.it
www.lagranda.it
La Granda conta sul lavoro di 62 allevatori in provincia di Cuneo e Torino:
Allemano Luigi e Armando di Saluzzo; Ambrogio Ermanno di Tarantasca; Arnaudo Giorgio di Demonte; Ballario Roberto di Cavour; Banchio Michele di Savigliano; Battisti Andrea di Moretta; Beltramo Modesto di Villafalletto; Bergese-La Corte di Monasterolo di Savigliano; Bertaina Pierpaolo di Centallo; Bertaina Sergio di Villafalletto; Bertone Marino e Piermario di Mondovì; Bessone Romano di Macello Torinese; Bima Bruno di Villafalletto; Bima Elio di Villafalletto; Bima Lino di Busca; Busso Marco - La Maddalena di Cavour; Carena Piero e Angelo di Scarnafigi; Chialvo Clementina di San Benigno; Cometto Alessandro di Maddalene; Cravero Dario - ‘L Paladin di Villafalletto; Cravero Eraldo di Villafalletto; Dardanello Pasqualina di Rocca de' Baldi; Del Soglio Renato di Fossano; Dogliani Valter di Rocca De Baldi; Dotta Pier Domenico di Villafalletto; Dotto Aldo - Fattoria Italia di Castelletto Stura; Fratelli Giachino di Roddi; Fratelli Gullino di Savigliano; Fratelli Panero di San Pietro del Gallo; Fratelli Pellegrino di Spinetta; Fratelli Vittone di Poirino; Galliano Roberto di Busca; Garabello Maria Rita di Marsaglia; Giobergia Aldo e Mario di Loreto; Giordano Ivano e Sergio di Gerbo; Gramaglia Domenico di Saluzzo; Ingaramo - La Gorra di Savigliano; Isaia Carlo di San Pietro del Gallo; La Grangia di Carmagnola; Luciano Valter di Villar San Costanzo; Maia Federico di Lesegno; Marengo Federico di Cherasco; Migliore Andrea di Caraglio; Molineris Cristian e Gianluca di Gerbo; Olivero Mauro di Genola; Olivero Silvano di Genola; Paoletti Giovanni di Tarantasca; Pistone Albino e Francesco di Cavallermaggiore; Ponso Giovanni e Roberto di Monasterolo Savigliano; Prato Giovanni di Fossano; Rebuffo e Rema di I Ronchi di Cuneo; Regaldo Piercarlo di Leinì; Rinaudo Raffaele di Costigliole Saluzzo; Roccia Silvio di Fossano; Sampò Giuseppe di Ceriolo; Santinelli Angelo di Bergamo; Solavaggione - La Piemunteisa di Savigliano; Tassone Maurizio di Sant’Albano Stura; Tortalla Raffaele di S.Antonio Baligio; Tortone Domenico di San Martino; Trinello Fabio di Ceva; Vinai Francesco di Ceva.
E’ possibile trovare la carne di razza piemontese del Presidio presso la
Macelleria Teatro Della Carne
Via Garetta 8/B
Genola (Cn)
Tel. 0172 68706
nei negozi Eataly https://www.eataly.net/it_it/negozi/
oppure nelle macellerie convenzionate
Macelleria Marco Alliano
Rivera di Almese (To)
Piazza Comba, 28
tel. 011 9369871
Macelleria salumeria Marco Artusio
Rivoli (To)
Via Rombò, 29/c
tel.011 9586562
Macelleria Giuseppe Maioglio
Brandizzo (To)
Via Torino, 148
tel. 011 9139236
Massimo Zivieri
Monzuno (Bo)
Piazza XXIV Maggio, 9/C
tel. 051 6771533
Mauro Olivero
Tel. 333 8949421
mauro.oli@tiscali.it
Referente Slow Food del Presidio
Sergio Capaldo
Tel. 335 6770566
sergio.capaldo@lagranda.it
