Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886. In quell’anno e nel piccolo comune di Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo, per la prima volta, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne.
All’inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Nel 2000 la razza è distribuita in piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso.
Per metterla alla prova, c’è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L’altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, la cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la saossa d’avije, una salsa con miele, noci e senape, e la salsa di cren). Si cucina il vitello, ma anche il castrato, il bue e la vacca (la giura).
Stagionalità
il prodotto è reperibile tutto l’anno.
Torna all'archivio >Parte degli allevatori coinvolti nel Presidio si autoproducono fieni polifiti e i cereali necessari ai loro bovini, concimano naturalmente i loro terreni e li arricchiscono con batteri micorrizzici, funghi, minerali che contribuiscono a conservare e migliorare la biodiversità microbica e quindi la fertilità dei suoli. Per produrre una carne di qualità è determinante la qualità ambientale dei terreni sui quali si coltivano i cereali e i fieni. Un terreno vitale, cioè ricco di biodiversità microbica, è un terreno che è in grado di generare nutrimento di qualità per gli animali e dunque benessere.
Nelle aziende del Presidio i vitelli si svezzano accanto alla madre (linea-vacca-vitello), migliorando ulteriormente il benessere animale e rispettando i ritmi di crescita naturali.
L’impegno degli allevatori, associato alle straordinarie caratteristiche genetiche della razza piemontese, ha prodotto una carne di altissima qualità e ha contribuito a creare un’economia locale solida che ha convinto molti giovani allevatori a continuare il lavoro dei genitori, fermando un esodo che vent’anni fa sembrava inevitabile, anche nelle ricche campagne della pianura cuneese.
Area di produzione
il territorio della regione Piemonte
Genola (Cn)
Via Garetta, 8/A
tel. +39 0172 726178
info@lagranda.it
www.lagranda.it
La Granda conta sul lavoro di 62 allevatori in provincia di Cuneo e Torino:
Allemano F.lli di Saluzzo, Ambrogio Ermanno di Tarantasca, Arnaudo Giorgio di Demonte, Battisti Andrea di Moretta, Beltramo Modesto di Tarantasca, Bertaina Sergio di Villafalletto, Bertone Marino e Piermario di Mondovì, Bessone Romano di Macello, Bima Bruno di Villafalletto, Bima Elio Francesco di Villafalletto, Bima Lino di Busca, Carena Piero e Angelo di Scarnafigi, Chialvo Clementina di Cuneo, Cometto Alessandro di Fossano, Cravero Eraldo di Villafalletto, Delsoglio Renato di Fossano, Dogliani Valter di Rocca de' Baldi, Fattoria Italia di Dotto Aldo di Castelletto Stura, Garabello Maria Rita di Marsaglia, Giordano Sergio e Ivano di Fossano, Gramaglia Domenico di Saluzzo, Società Agricola Gullino di Savigliano, Società agricola 'L Paladin di Villafalletto, La Corte di Monasterolo di Savigliano, La Gorra di Ingaramo Andrea di Savigliano, La Grangia di Garesio Daniele di Carmagnola, La Piemunteisa di Solavaggione Paolo di Savigliano, Luciano Valter di Villar San Costanzo, Società Agricola Maddalena di Cavour, Maia Federico di San Michele Mondovì, Migliore Andrea di Caraglio, Fratelli Molineris di Fossano, Olivero Mauro di Genola, Panero Fratelli Adriano e Valerio di Cuneo, Paoletti Matteo di Tarantasca, Pellegrino Fratelli Marco e Piercarlo di Cuneo, Pistone Albino e Francesco di Cavallermaggiore, Ponso Giovanni e Roberto di Monasterolo di Savigliano, RE.MA di Rebuffo Ivo e C. di Cuneo, Rebuffo Antonio di Cuneo, Rinaudo Raffaele di Costigliole Saluzzo, Roccia Silvio di Fossano, Sampò Giuseppe di Sant'Albano Stura, Tassone Maurizio di Sant'Albano Stura, Tortone Domenico di Fossano, Vinai Francesco di Ceva, Fratelli Vittone Franco e Giorgio di Poirino, Bonardi di Rocca de' Baldi, Banchio fratelli di Savigliano, Ballario Simone & C di Cavour.
E’ possibile trovare la carne di razza piemontese del Presidio presso la
Macelleria Teatro Della Carne
Via Garetta 8/B
Genola (Cn)
Tel. 0172 68706
nei negozi Eataly https://www.eataly.net/it_it/negozi/
oppure nelle macellerie convenzionate
Macelleria Marco Alliano
Rivera di Almese (To)
Piazza Comba, 28
tel. 011 9369871
Macelleria salumeria Marco Artusio
Rivoli (To)
Via Rombò, 29/c
tel.011 9586562
Macelleria Giuseppe Maioglio
Brandizzo (To)
Via Torino, 148
tel. 011 9139236
