Razza modicana

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Razza modicana

Presente da secoli in Sicilia, la modicana è una razza bovina dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Il dibattito sul suo arrivo sull’isola è ancora irrisolto: secondo alcuni è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall’Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini. In ogni caso, è allevata da sempre: in pratica da quando la Sicilia è popolata.
Il suo declino è legato all’introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l’anno) sia al macello (inferiore al 55%) e al fatto che molte aziende smettono di trasformare direttamente il latte in formaggio.
Così, se negli anni Sessanta c’erano ancora 25 mila capi di Modicana, oggi si sono ridotti a 2000, che diventano 650 se si prendono in considerazione soltanto gli animali allevati nella culla di origine: la Contea di Modica, da cui la razza prende il nome.
Eppure la Modicana è stata considerata tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (in passato apprezzata in particolare per le sue capacità di rendimento in lavoro) ed è estremamente rustica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un’integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia).
Brada tutto l’anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se, al suo fianco, c’è il vitellino. Un latte straordinario: materia prima ideale per il Ragusano, uno dei formaggi siciliani più pregiati. Si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata: il casaro deve avere una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da orafo per modellarlo. La fase finale della filatura – detta chiusura – deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura. Il passaggio da sfera a parellelepipedo si ottiene grazie all’ausilio della mastredda, un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l’aiuto di pesanti pezzi di legno. E per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore. Ma con il latte delle modicane allevate brade si producono anche eccellenti provole fresche e caciocavalli – in particolare quelli prodotti sui Monti Sicani, un’area montuosa tra la provincia di Agrigento e quella di Palermo – che si producono da novembre a maggio.

Stagionalità

Il ragusano e il caciocavallo dei Monti Sicani si producono da ottobre a maggio, ma è possibile trovarli stagionati tutto l'anno. Il Ragusano del Presidio deve avere una stagionatura minima di quattro mesi.

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Il Presidio vuole valorizzare - oltre al ragusano e al caciocavallo dei Monti Sicani - la carne, migliorandone i sistemi di produzione, di finissaggio in stalla e di lavorazione, educando il consumatore ad apprezzarne la qualità. Le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili: se non si individua il grado esatto di frollatura possono risultare più dure e tenaci delle altre. Inoltre, alla vista, non sempre incontrano il favore del consumatore medio, che non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse (dovuto alla presenza di carotene nei pascoli).

Area di produzione
tutto il territorio della Sicilia

Sostenuto da
Regione Sicilia

Produttori

Giovanni Floridia
Contrada Scorsone Zucchero
Ispica (Rg)
Tel. 333 8701621
floridiagiovanni70@gmail.com

Liborio Mangiapane
Contrada Casalicchio
Cammarata (Ag)
Tel. 328 3080712
pinudomenico@hotmail.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Salvo Paolo Mangiapane
Tel. 340 3348406
salvopma@tin.it
Il Presidio vuole valorizzare - oltre al ragusano e al caciocavallo dei Monti Sicani - la carne, migliorandone i sistemi di produzione, di finissaggio in stalla e di lavorazione, educando il consumatore ad apprezzarne la qualità. Le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili: se non si individua il grado esatto di frollatura possono risultare più dure e tenaci delle altre. Inoltre, alla vista, non sempre incontrano il favore del consumatore medio, che non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse (dovuto alla presenza di carotene nei pascoli).

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Ispica (Rg)
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