Razza modicana

Presente da secoli in Sicilia, la modicana è una razza bovina dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Il dibattito sul suo arrivo sull’isola è ancora irrisolto: secondo alcuni è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall’Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini. In ogni caso, è allevata da sempre: in pratica da quando la Sicilia è popolata.
Il suo declino è legato all’introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l’anno) sia al macello (inferiore al 55%) e al fatto che molte aziende smettono di trasformare direttamente il latte in formaggio.
Così, se negli anni Sessanta c’erano ancora 25 mila capi di Modicana, oggi si sono ridotti a 5800, distribuiti in 300 allevamenti di cui solo una parte nella culla di origine: la Contea di Modica, da cui la razza prende il nome.
Eppure la Modicana è stata considerata tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (in passato apprezzata in particolare per le sue capacità di rendimento in lavoro) ed è estremamente rustica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un’integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia).
Brada tutto l’anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se, al suo fianco, c’è il vitellino. Un latte straordinario: materia prima ideale per il Ragusano, uno dei formaggi siciliani più pregiati. Si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata: il casaro deve avere una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da orafo per modellarlo. La fase finale della filatura – detta chiusura – deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura. Il passaggio da sfera a parellelepipedo si ottiene grazie all’ausilio della mastredda, un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l’aiuto di pesanti pezzi di legno. E per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore. Ma con il latte delle modicane allevate brade si producono anche eccellenti provole fresche e caciocavalli – in particolare quelli prodotti sui Monti Sicani, un’area montuosa tra la provincia di Agrigento e quella di Palermo – che si producono da novembre a maggio.

Stagionalità

Il ragusano e il caciocavallo dei Monti Sicani si producono da ottobre a maggio, ma è possibile trovarli stagionati tutto l'anno. Il Ragusano del Presidio deve avere una stagionatura minima di quattro mesi.