Razza maremmana

Questa razza autoctona dalle grandi corna a lira, nelle femmine, e a mezzaluna, nei maschi, dal manto con sfumature grigie e straordinariamente robusta ebbe il suo momento di maggior sviluppo tra le due guerre: anche sul monte Amiata i cavatori utilizzavano i bovi Maremmani per il trasporto del marmo. Con la bonifica e la meccanizzazione agricola la razza andò in crisi, addirittura sfiorando l’estinzione.
La Maremmana è molto frugale, sopravvive in situazioni difficili ed è allevata solo allo stato brado: questo spiega la sopravvivenza della figura del "buttero", il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche per tutto l’anno.
Da ottobre a marzo gli animali vivono alla macchia in ampi appezzamenti. Passato l’inverno, sono trasferiti in pascoli turnati, per sfruttare la disponibilità dei prati primaverili. A fine maggio si effettua la “merca”, cioè la marchiatura dei vitelli di un anno, necessaria per la vita all’aperto. Ed è in quel periodo che le vacche adulte e le giovenche sono “imbrancate” (in gruppi di 25-30, fino a 50 vacche per toro) per la monta. All’inizio dell’autunno i tori possono essere tolti dal branco e le mandrie tornare alla vita nella macchia.
L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni. Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di maremmana, il "peposo", uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”, la cui preparazione è molto lunga, ma il risultato è eccezionale.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno.