Rapa nera di Pardailhan

Il pianoro di Pardailhan, situato a una quarantina di chilometri dalla costa, si innalza dolcemente dai 400 agli 800 metri. Tutta la regione circostante, da oltre duecento anni, è dominata dalla vite e dall’olivo, mentre il clima più freddo e umido del pianoro spiega la totale assenza di queste due colture: nei dintorni di Pardailhan troverete infatti vacche al pascolo, prati, montoni, foreste e cinghiali. La qualità delle rape di questo piccolo paese è celebre da tempi remoti, tanto che alla fine del XIX secolo erano messe in conserva e vendute a ottimi prezzi durante le esposizioni internazionali. Ma, dopo l’ultima guerra, a Pardailhan è iniziata una fase di crisi per l’agricoltura e di conseguenza per la coltivazione di questi particolari ortaggi. Soltanto pochi produttori hanno conservato l’antica tradizione, vendendo direttamente le rape sui mercati delle località vicine (Béziers, Saint-Pons, Narbonne).
Le rape nere sono seminate a spaglio all’inizio di agosto e, perché possano crescere e maturare prima dell’inverno, hanno bisogno di piogge estive entro la fine dello stesso mese. In autunno gli acquazzoni cedono il passo alla nebbia, molto favorevole alla produzione: si dice che la rapa «beve dalle sue foglie». La raccolta – manuale – si protrae dall’inizio di novembre alla fine di gennaio. Le rape hanno buccia nera e polpa bianca. Alla pelle aderiscono spesso resti di argilla rossa, che ne attestano l’origine. Si tratta della varietà noir long de Caluire, che prende il nome dalla sua regione di origine, a nord di Pardailhan, e che in questo piccolo paese si è acclimatata da secoli (anche se la semente è regolarmente rinnovata), sviluppando un gusto unico grazie alla particolarità del terreno e del microclima.
A tavola, le rape nere sono dolci, tenere e delicate, con un gusto che ricorda la nocciola o il pinolo. Devono sempre essere tagliate longitudinalmente, nel senso della fibra. Si mangiano cotte, fredde in vinagrette, calde e caramellate, o ancora saltate a crudo nel grasso d’oca con un po’ di zucchero. Ma sono molte altre le preparazioni possibili.