Rancio sec del Rousillon

Le Roussillon, territoire français de culture et d’histoire catalanes, est au point le plus méridional de France :  ici, les Pyrénées viennent plonger dans la Méditerranée. On cultive la vigne dans toute la plaine, sur la Côte Vermeille (Collioure, Banyuls) et dans la Vallée de l’Agly (Maury, Rivesaltes).
Le rancio sec est un vin provenant généralement des cépages grenache et macabeu, qui sont utilisés aussi pour produire les vins doux de Banyuls, de Maury, de Rivesaltes. C’est un vin inscrit dans la culture locale depuis des siècles. Jusqu’au XIXe siècle, les vins destinés au vieillissement oxydatif pouvaient être secs ou doux selon les années. Secs ou doux, car le recours au mutage n’était pas fréquent (coût de l’alcool rajouté). Le vin restait sec lorsque la fermentation allait à son terme, ou doux si elle ne s’achevait pas...
Au XXe siècle, les lois fixant les normes de production des AOC en vins doux naturels (c’est-à-dire mutés) conduisent à un déclin progressif des rancios secs. Le mot rancio est également utilisé pour les vins doux. C’est un goût particulier obtenu grâce à un très long élevage en milieu oxydatif, et sans ouillage. L’aptitude au vieillissement, c’est-à-dire la capacité de conservation, est liée à un degré alcoolique assez élevé.
Le rancio sec est vraiment un vin patrimonial, un vin de paysan, loin de la conception moderne et technologique qui domine souvent aujourd’hui. C’est un vin qui peut servir en apéritif, pendant le repas, en fin de repas et en long dring (dans ces cas-là, il peut excellemment se substituer à un Cognac ou un Armagnac, accompagner brillamment un cigare). Il y a beaucoup à découvrir encore sur ses capacités dans les cocktails. Les consommateurs sont peu habitués à ce type de vin, un vin produit avec de la patience, du temps, du silence, un vin qui mérite du temps pour l’attendre, du temps pour le boire, un vin qui relie les générations. Ses arômes sont complexes, la noix et les épices s’y combinent merveilleusement. Il fait partie de la grande famille des vins oxydatifs secs (Marsala, Jerez, Vin Jaune…) qu’il faut aujourd’hui  re-connaître et réhabiliter. Redonnons-lui sa dignité…