Rakija di prugne crvena ranka di Gledić

La rakija è la bevanda alcolica per eccellenza di tutti i Balcani: non c’è regione, villaggio, casa dei Balcani in cui manchi una bottiglia pronta a dare il benvenuto agli ospiti, ad accompagnare i pasti e a segnare il ritmo dei giorni e delle stagioni. Non tutte le rakije sono però uguali. Per produrre un’acquavite d’eccellenza occorrono materie prime di qualità e una lunga esperienza per essere in grado di curare ogni aspetto della produzione nei minimi dettagli, perché è lì che si nasconde l’arte dei mastri artigiani, i “majstor rakije”.
La regione Serba della Šumadija è da sempre rinomata per la qualità delle sue prugne. Ma è solo sulla dolce catena montuosa che separa le città di Kraljevo e Kragujevac, chiamata Gledić, che si coltiva un’antica varietà di prugne detta crvena ranka (lett. la rossa precoce), particolarmente vocata per la produzione di rakija, che qui è sopravvissuta all’attacco del virus sharka (plum pox) arrivato con l’introduzione della varietà stanley importata dall’America.
Anche queste rigogliose valli, come molte aree rurali dei Balcani, si stanno progressivamente dispopolando per la mancanza di lavoro e prospettive di crescita. Tante, troppe, le case disabitate che s’incontrano sulla strada che porta sino all’omonimo villaggio, Gledić, un piccolo paradiso dove la natura e il lavoro dell’uomo convivono in armonia assoluta, in un susseguirsi di querceti, frutteti, ruscelli e piccoli appezzamenti dedicati al pascolo e all’agricoltura.
Le prugne in questa zona sono il centro e la base di tutto: la rakija, lo slatko (composta di frutta), i dolci, e le prugne secche. Dejan, un giovane distillatore, insieme alla moglie Dragana, ha riunito un gruppo di 35 produttori della zona e dato vita all’Associazione “Crvena Ranka”, che riunisce i produttori e distillatori di rakija di Gledic con l’obiettivo di rilanciare la produzione di rakija di qualità e farne un volano per lo sviluppo sostenibile di tutta la zona. Come dargli torto: la rakija di Gledic è già adesso un piccolo tesoro artigiano, frutto di una meticolosa tradizione secolare.
Le prugne di crvena ranka sono raccolte a fine agosto e riposte a fermentare con il nocciolo in antichi tini di legno fino a due mesi, per poi essere sottoposte a una prima distillazione da cui si ottiene una rakija dalla gradazione alcolica di circa 30° e per questo detta morbida. La seconda distillazione, invece, avviene solo dopo un primo invecchiamento di due mesi in barrique di legno di quercia. Ci vogliono circa 100 litri di grappa morbida per ottenerne 50 litri di grappa cosiddetta ljuta (lett. “piccante” o “arrabbiata”), a cui si eliminano sia la parte iniziale (il primo litro, litro e mezzo, ricco di metanolo e dunque nocivo) che la coda (troppo acida, di scarsa qualità, che viene utilizzata per la produzioni di distillati di seconda scelta). La rakija riposa infine dodici mesi in vecchie botti prima di essere imbottigliata, ma ci sono produttori che conservano bottiglie di annate vecchie fino a 25-30 anni, che stupiscono per profondità ed eleganza. Il risultato è un liquore di alta qualità, dal colore giallo paglierino ma via via più dorato se invecchiato, dal gusto pulito e profondo, e un sentore di frutta e vaniglia. Viene bevuta soprattutto a inizio pasto insieme ai meze, gli antipasti a base di conserve vegetali, carne e formaggio, e ai sottaceti.