Puzzone di Moena di malga

Italia

Trentino Alto Adige

Latticini e formaggi

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Puzzone di Moena di malga

Le malghe sono nel cuore delle Dolomiti (alcune all’interno del Parco Regionale di Paneveggio-Pale di San Martino). E dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva al caseificio. Ad aspettare c’è il casaro, che con la precisione di un orologiaio controlla la temperatura, verifica i tempi, misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (34°C), lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda, sono bandite le bustine di fermenti lattici), aggiunge il caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la cagliata in grani poco più grandi di un chicco di mais e la cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo, si tira su con una pala di legno e si raccoglie con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di legno, si pressa a mano lievemente e si lascia sgrondare. Poi le forme vanno ancora sotto la pressa e infine in salamoia, per quattro giorni.
Il segreto del Puzzone – e della “puzza” – è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata. Un lavoro faticosissimo: nel magazzino ci sono alcune migliaia di forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e lavarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 120 giorni, a sei, sette mesi. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Come si può intuire dal nome, il Puzzone si caratterizza infatti per la personalità aromatica. Puzza per qualcuno, bouquet penetrante e complesso per i gourmet. Si avvertono inizialmente al taglio le note pungenti fermentative e di cantina conferite dal trattamento in crosta, ma tali note via via si allargano al sentore di pascolo, di erba alpina, di frutta matura. In bocca è suadente, solubile, con cenni di nocciola tostata e una incredibile lunghezza gustativa.

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Stagionalità

Il puzzone si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre, e deve avere una stagionatura minima di 120 giorni e massima di sedici mesi.

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Da dove sia arrivata in Val di Fassa la tradizione della lavatura non si sa (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio). Non esiste alcuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal tempo di nonni e bisnonni. Più recente invece – dagli anni Settanta – l’idea di chiamare Puzzone quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina si chiamava Spretz Tzaorì.
La “M” di malga è il marchio del Puzzone del Presidio: solo le forme contraddistinte con questa lettera sono prodotte con il latte di malga, quello munto d’estate dalle vacche al pascolo e che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm.

Area di produzione
Valli di Fiemme, Fassa e Primiero, provincia di Trento


Presidio sostenuto da
Trentingrana Concast

Caseificio Sociale Predazzo e Moena
Predazzo (Tn)
Via Fiamme Gialle, 34
Tel. 0462 501287
info@puzzonedimoena.com

Il caseificio raccoglie il latte da Malga San Pellegrino Moena (Passo San Pellegrino, Moena), Malga Bocche (Parco di Paneveggio-Pale di San Martino, Moena), Malga Toazzo (Predazzo), Malga Gardonè (Predazzo), Malga Valmaggiore (Predazzo)

Caseificio Comprensoriale di Primiero
Mezzano di Primiero (Tn)
Via Roma, 179
Tel. e fax 0439 62941 - 64749
info@caseificioprimiero.com
www.caseificioprimiero.com
Il caseificio raccoglie e lavora il latte di malga Venegiota, malga Rolle; malga Fosse; malga Juribello; malga Venegia; malga Pala e malga Vallazza nel comune di Primiero San Martino di Castrozza; malga Fosernica nel comune di Canal San Bovo.

Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese
Carano (Tn)
Via Nazionale, 8
Tel. 0462 340284
info@caseificiocavalese.it
Il caseificio raccoglie e lavora il latte di malga Salanzada-Valmoena (Cavalese) e malga Fraul (Anterivo)
Responsabile Slow Food del Presidio
Giampaolo Gaiarin
tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it

Da dove sia arrivata in Val di Fassa la tradizione della lavatura non si sa (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio). Non esiste alcuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal tempo di nonni e bisnonni. Più recente invece – dagli anni Settanta – l’idea di chiamare Puzzone quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina si chiamava Spretz Tzaorì.
La “M” di malga è il marchio del Puzzone del Presidio: solo le forme contraddistinte con questa lettera sono prodotte con il latte di malga, quello munto d’estate dalle vacche al pascolo e che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm.

Area di produzione
Valli di Fiemme, Fassa e Primiero, provincia di Trento


Presidio sostenuto da
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Predazzo (Tn)
Via Fiamme Gialle, 34
Tel. 0462 501287
info@puzzonedimoena.com

Il caseificio raccoglie il latte da Malga San Pellegrino Moena (Passo San Pellegrino, Moena), Malga Bocche (Parco di Paneveggio-Pale di San Martino, Moena), Malga Toazzo (Predazzo), Malga Gardonè (Predazzo), Malga Valmaggiore (Predazzo)

Caseificio Comprensoriale di Primiero
Mezzano di Primiero (Tn)
Via Roma, 179
Tel. e fax 0439 62941 - 64749
info@caseificioprimiero.com
www.caseificioprimiero.com
Il caseificio raccoglie e lavora il latte di malga Venegiota, malga Rolle; malga Fosse; malga Juribello; malga Venegia; malga Pala e malga Vallazza nel comune di Primiero San Martino di Castrozza; malga Fosernica nel comune di Canal San Bovo.

Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese
Carano (Tn)
Via Nazionale, 8
Tel. 0462 340284
info@caseificiocavalese.it
Il caseificio raccoglie e lavora il latte di malga Salanzada-Valmoena (Cavalese) e malga Fraul (Anterivo)
Responsabile Slow Food del Presidio
Giampaolo Gaiarin
tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi