Puzzone di Moena di malga

Presidio Slow Food

Italia

Trentino Alto Adige

Latticini e formaggi

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Puzzone di Moena di malga

Le malghe sono nel cuore delle Dolomiti (alcune all’interno del Parco Regionale di Paneveggio-Pale di San Martino). E dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva al caseificio. Ad aspettare c’è il casaro, che con la precisione di un orologiaio controlla la temperatura, verifica i tempi, misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (34°C), lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda, sono bandite le bustine di fermenti lattici), aggiunge il caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la cagliata in grani poco più grandi di un chicco di mais e la cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo, si tira su con una pala di legno e si raccoglie con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di legno, si pressa a mano lievemente e si lascia sgrondare. Poi le forme passano ancora sotto la pressa e infine vanno messe in salamoia, per quattro giorni.
Il segreto del Puzzone – e della “puzza” – è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata. Un lavoro faticosissimo: nel magazzino ci sono alcune migliaia di forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e lavarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 120 giorni, a sei, sette mesi. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Come si può intuire dal nome, il Puzzone si caratterizza infatti per la personalità aromatica. Puzza per qualcuno, bouquet penetrante e complesso per i gourmet. Si avvertono inizialmente al taglio le note pungenti fermentative e di cantina conferite dal trattamento in crosta, ma tali note via via si allargano al sentore di pascolo, di erba alpina, di frutta matura. In bocca è suadente, solubile, con cenni di nocciola tostata e una incredibile lunghezza gustativa.

Stagionalità

Il Puzzone di Malga si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre

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Da dove sia arrivata in Val di Fassa la tradizione della lavatura non si sa (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio). Non esiste alcuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal tempo di nonni e bisnonni. Più recente invece – dagli anni Settanta – l’idea di chiamare Puzzone quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina era Spretz Tzaorì.
La “M” di malga è il marchio del Puzzone del Presidio: solo le forme contraddistinte con questa lettera sono prodotte con il latte di malga, quello munto d’estate dalle vacche al pascolo, che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, nè sottoprodotti dell’industria e Ogm.

Area di produzione
Valli di Fiemme, Fassa e Primiero, provincia di Trento


Presidio sostenuto da
Trentingrana Concast

Produttori
Caseificio Comprensoriale di Primiero
Via Roma, 179
Mezzano di Primiero (Tn)
Tel. 0439 765616
info@caseificioprimiero.com
www.caseificioprimiero.com
Raccoglie il latte di malga Venegiota, malga Pala, malga Fosse, malga Venegia,malga Fossernica, malga Juribello, malga Vallazza, malga Rolle.

Caseificio Sociale Predazzo e Moena
Via Fiamme Gialle, 34
Predazzo (Tn)
Tel. 0462 501287
info@puzzonedimoena.com
www.puzzonedimoena.com
Raccoglie il latte da malga San Pellegrino e malga Bocche; malga Toazzo, malga Gardonè e malga Valmaggiore.

Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese
Via Nazionale, 8
Carano (Tn)
Tel. 0462 340284
info@caseificiocavalese.it
Raccoglie il latte di malga Salanzada-Valmoena e malga Fraul.
Referenti dei produttori del Presidio
Alberto Bettega
Tel. 320 4719840
info@caseificioprimiero.com

Vito Pedergnana
Tel. 327 0751152
info@caseificiopresanella.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Giampaolo Gaiarin
Tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it
Da dove sia arrivata in Val di Fassa la tradizione della lavatura non si sa (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio). Non esiste alcuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal tempo di nonni e bisnonni. Più recente invece – dagli anni Settanta – l’idea di chiamare Puzzone quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina era Spretz Tzaorì.
La “M” di malga è il marchio del Puzzone del Presidio: solo le forme contraddistinte con questa lettera sono prodotte con il latte di malga, quello munto d’estate dalle vacche al pascolo, che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, nè sottoprodotti dell’industria e Ogm.

Area di produzione
Valli di Fiemme, Fassa e Primiero, provincia di Trento


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Produttori
Caseificio Comprensoriale di Primiero
Via Roma, 179
Mezzano di Primiero (Tn)
Tel. 0439 765616
info@caseificioprimiero.com
www.caseificioprimiero.com
Raccoglie il latte di malga Venegiota, malga Pala, malga Fosse, malga Venegia,malga Fossernica, malga Juribello, malga Vallazza, malga Rolle.

Caseificio Sociale Predazzo e Moena
Via Fiamme Gialle, 34
Predazzo (Tn)
Tel. 0462 501287
info@puzzonedimoena.com
www.puzzonedimoena.com
Raccoglie il latte da malga San Pellegrino e malga Bocche; malga Toazzo, malga Gardonè e malga Valmaggiore.

Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese
Via Nazionale, 8
Carano (Tn)
Tel. 0462 340284
info@caseificiocavalese.it
Raccoglie il latte di malga Salanzada-Valmoena e malga Fraul.
Referenti dei produttori del Presidio
Alberto Bettega
Tel. 320 4719840
info@caseificioprimiero.com

Vito Pedergnana
Tel. 327 0751152
info@caseificiopresanella.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Giampaolo Gaiarin
Tel. 335 6674256
giampaolo.gaiarin@fmach.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneTrentino Alto Adige

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi