Puzzone di Moena di malga

Le malghe sono nel cuore delle Dolomiti (alcune all’interno del Parco Regionale di Paneveggio-Pale di San Martino). E dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva al caseificio. Ad aspettare c’è il casaro, che con la precisione di un orologiaio controlla la temperatura, verifica i tempi, misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (34°C), lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda, sono bandite le bustine di fermenti lattici), aggiunge il caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la cagliata in grani poco più grandi di un chicco di mais e la cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo, si tira su con una pala di legno e si raccoglie con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di legno, si pressa a mano lievemente e si lascia sgrondare. Poi le forme passano ancora sotto la pressa e infine vanno messe in salamoia, per quattro giorni.
Il segreto del Puzzone – e della “puzza” – è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere lavata. Un lavoro faticosissimo: nel magazzino ci sono alcune migliaia di forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e lavarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 120 giorni, a sei, sette mesi. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Come si può intuire dal nome, il Puzzone si caratterizza infatti per la personalità aromatica. Puzza per qualcuno, bouquet penetrante e complesso per i gourmet. Si avvertono inizialmente al taglio le note pungenti fermentative e di cantina conferite dal trattamento in crosta, ma tali note via via si allargano al sentore di pascolo, di erba alpina, di frutta matura. In bocca è suadente, solubile, con cenni di nocciola tostata e una incredibile lunghezza gustativa.

Stagionalità

Il Puzzone di Malga si produce solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre