Pultost delle contee di Hedmark e Oppland

Norvegia

Hedmark

Oppland

Latticini e formaggi

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Pultost delle contee di Hedmark e Oppland

Il pultost è un formaggio norvegese antichissimo, un tempo conosciuto e diffuso in tutto il paese, anche se era legato in particolare alle regioni interne del Sud-est della Norvegia, ovvero alle contee di Hedmark e Oppland. Prodotto tradizionalmente nelle sæter (fattorie degli alpeggi), si conservava tutto l’inverno. La grande varietà dei pascoli rendeva il latte unico e saporito. Gli animali erano liberi di pascolare, mentre i casari erano impegnati nella produzione di formaggio e burro. Il prodotto principale dei piccoli caseifici era il burro, il pultost era considerato un alimento secondario, povero, destinato quasi esclusivamente al consumo familiare. Si tratta di un formaggio a fermentazione acida ottenuto dal latte crudo vaccino senza l’uso di caglio. Il latte è scremato subito dopo la mungitura, quando è ancora tiepido, la coagulazione si innesca mediante l’aggiunta di una coltura di batteri lattici autoprodotta, la massa è poi scaldata lentamente, fino a una temperatura che varia tra i 45 e i 65°C (a seconda della tradizione locale e della ricetta del singolo produttore). Raggiunta la temperatura desiderata, si toglie dal fuoco e si lascia riposare per un’ora. Quindi si versa in un panno e si appende per due giorni, per favorirne la spurgatura. Una volta scolata, si sbriciola e si lascia fermentare a temperatura ambiente. Tradizionalmente, la fermentazione aveva luogo in tinozze di legno chiamate nøler. Il sapore unico di questo formaggio è dovuto anche all’aggiunta di sale e semi di cumino, che servono inoltre a bloccarne la fermentazione. Il pultost può essere consumato fresco o dopo un anno di stagionatura. Ha colore giallo tenue e sapore intenso, che diventa pungente con l’invecchiamento. Generalmente è servito con patate lesse oppure spalmato sul flatbrød (pane tradizionale) con un po’ di burro. La panna che viene separata dal latte serve per produrre panna acida o burro artigianale. In Norvegia la diffusione delle industrie lattiero-casearie ha quasi completamente emarginato la produzione tradizionale. Sul mercato dominano formaggi industriali dal sapore anonimo, confezionati con latte pastorizzato e fermenti.

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La proliferazione di caseifici industrializzati ha assorbito la produzioni di prodotti caseari e la produzione tradizionale di formaggi è andata lenta- mente scomparendo. Formaggi industriali dal gusto anonimo e realizzati con latte pastorizzato e batteri commerciali dominano il mercato. Il Pre- sidio nasce nel 2006, grazie all’impulso della cooperativa Pultost BA, per preservare l’antica tecnica di produzione del pultost. Attualmente, le at- tività del progetto sono coordinate dall’organizzazione Pultost Innlandet SA, dove sono confluiti i piccoli produttori artigianali che trasformano es- clusivamente il latte dei propri animali (alcuni dei quali delle razze bovine norvegesi autoctone). Durante i mesi estivi, quattro allevatori portano il bestiame in alpeggio e producono formaggio nelle tradizionali sæter. L’obiettivo è di incoraggiarli a continuare, facendo conoscere il loro prodotto e rafforzando il mercato, locale e nazionale.

Area di produzione
Contee di Hedmark e Oppland, Norvegia sud-orientale
Bjørg Karin Hagen
Tel. + 47 90849539
lyhagen@online.no

Helen Davey
Tel. +47 62421016
helen.davey@brednett.no

Hans Brimi
Tel.+ 47 91137558
post@brimi-seter.no

Bjørg Trønnes
Tel. + 47 91313926
bjorg.tronnes@imsdalen.no

Marie Skjellerud
Tel.+ 47 45608658

Avdem Gardsysteri
Avdemsvegen 40
2665 Lesja
Tel. +47 477 57 573
sigurd@avdem.no

Brimiseter Gardsysteri
2686 Lom
ortbe@me.com
Referenti del Presidio
Tove Lauten
tel. +47 4146 9590
tove.lauten@gmail.com

Helen Davey
tel. +47 66241016/ + 47 95 13 56 71
helen.davey@brednett.no
La proliferazione di caseifici industrializzati ha assorbito la produzioni di prodotti caseari e la produzione tradizionale di formaggi è andata lenta- mente scomparendo. Formaggi industriali dal gusto anonimo e realizzati con latte pastorizzato e batteri commerciali dominano il mercato. Il Pre- sidio nasce nel 2006, grazie all’impulso della cooperativa Pultost BA, per preservare l’antica tecnica di produzione del pultost. Attualmente, le at- tività del progetto sono coordinate dall’organizzazione Pultost Innlandet SA, dove sono confluiti i piccoli produttori artigianali che trasformano es- clusivamente il latte dei propri animali (alcuni dei quali delle razze bovine norvegesi autoctone). Durante i mesi estivi, quattro allevatori portano il bestiame in alpeggio e producono formaggio nelle tradizionali sæter. L’obiettivo è di incoraggiarli a continuare, facendo conoscere il loro prodotto e rafforzando il mercato, locale e nazionale.

Area di produzione
Contee di Hedmark e Oppland, Norvegia sud-orientale
Bjørg Karin Hagen
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Territorio

NazioneNorvegia
RegioneHedmarkOppland

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CategorieLatticini e formaggi