Prosciutto del Casentino

Presidio Slow Food

Italia

Toscana

Salumi e derivati carnei

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Prosciutto del Casentino

La conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori. Vi pascolavano, bradi o semibradi, anche rustici maiali dal manto scuro, probabilmente della cappuccia di Anghiari, una delle tre razze locali (le altre erano la casentinese e la rossa del Casentino) allevate per la produzione di prosciutti crudi pregiati. In un testo storico dell’Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in InghilterraLa ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni. In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto.
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi. Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano, e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo.

Stagionalità

La produzione avviene tutto l’anno, con l’eccezione dei mesi più caldi, la stagionatura minima è di 18 mesi

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Il Presidio ha recuperato la tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima e cercando quindi di raggiungere la qualità delle antiche razze. I suini di razza grigia del casentino, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti vegetali naturali. Sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi. Il disciplinare che i produttori e gli allevatori aderenti al Presidio hanno completato, prevede un’allungamento dei tempi di stagionatura per far sì che siano adeguati al raggiungimento del profilo organolettico migliore per la valorizzazione del prodotto.

Area di produzione
Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Comunità Montana del Casentino, Camera di Commercio di Arezzo
Produttori

Antica Macelleria Fracassi
Piazza Mazzini, 24
Frazione Frassino
Castel Focognano (Ar)
Tel. 335 343186
info@macelleriafracassi.it
www.macelleriafracassi.it

Casentino Salumi
Località Barbiano
Castel San Niccolò (Ar)
Tel. 333 7302532
pertichini@casentinosalumi.com

Le Selve di Vallolmo
di Claudio Orlandi
Via Erbosa, 14
Poppi (Ar)
Tel. 333 4052305
leselvedivallolmo@gmail.com
www.leselvedivallolmo.it

I norcini del Presidio lavorano le carni di suini di razza grigio del Casentino allevati da: Angiola Raggioli di Poppi, Federico Bellucci di Subbiano, Lorenzo Cipriani, Gianluigi Orlandi, Claudio Orlandi e Serena Stefani di Pratovecchio, Fratelli Pertichini di Castel San Nicolò.
Referente dei produttori del Presidio
Serena Stefani
Tel. 338 5960934
vicesindacostefani@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Paolo Cerofolini
Tel. 335 207607
paolocerofolini@gmail.com
I prodotti di Le Selve di Vallolmo sono disponibili su www.foodscovery.it/seller/le-selve-di-vallolmo_3193.html
Il Presidio ha recuperato la tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima e cercando quindi di raggiungere la qualità delle antiche razze. I suini di razza grigia del casentino, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti vegetali naturali. Sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi. Il disciplinare che i produttori e gli allevatori aderenti al Presidio hanno completato, prevede un’allungamento dei tempi di stagionatura per far sì che siano adeguati al raggiungimento del profilo organolettico migliore per la valorizzazione del prodotto.

Area di produzione
Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Comunità Montana del Casentino, Camera di Commercio di Arezzo
Produttori

Antica Macelleria Fracassi
Piazza Mazzini, 24
Frazione Frassino
Castel Focognano (Ar)
Tel. 335 343186
info@macelleriafracassi.it
www.macelleriafracassi.it

Casentino Salumi
Località Barbiano
Castel San Niccolò (Ar)
Tel. 333 7302532
pertichini@casentinosalumi.com

Le Selve di Vallolmo
di Claudio Orlandi
Via Erbosa, 14
Poppi (Ar)
Tel. 333 4052305
leselvedivallolmo@gmail.com
www.leselvedivallolmo.it

I norcini del Presidio lavorano le carni di suini di razza grigio del Casentino allevati da: Angiola Raggioli di Poppi, Federico Bellucci di Subbiano, Lorenzo Cipriani, Gianluigi Orlandi, Claudio Orlandi e Serena Stefani di Pratovecchio, Fratelli Pertichini di Castel San Nicolò.
Referente dei produttori del Presidio
Serena Stefani
Tel. 338 5960934
vicesindacostefani@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Paolo Cerofolini
Tel. 335 207607
paolocerofolini@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei