Blu delle tre contee a latte crudo

Nelle contee di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire si produce da secoli un formaggio erborinato e rotondo, che pesa circa 8 kg e non viene mai pressato durante il processo di produzione. Viene prodotto con stampi cilindrici che ne creano la tipica forma allungata e ha una crosta spessa e dura, di colore grigio chiaro con macchie bianche e polverose. Durante la stagionatura, il formaggio viene forato per favorire la crescita delle muffe che conferiscono al formaggio il suo sapore caratteristico. A tal fine, vengono utilizzati lunghi aghi d’acciaio per forare il formaggio lungo la sua circonferenza. Una volta che l’aria è penetrata nei fori, il Penicillium roquefortii, fino a quel momento dormiente, può iniziare a crescere, creando le tipiche venature blu che ricoprono il formaggio. Man mano che questo processo prosegue, il formaggio diventa più morbido e sviluppa un aroma che ricorda quello del vino.
Questo storico formaggio si chiama Stilton ed è uno dei più antichi d’Inghilterra. La sua produzione iniziò alla fine del XVII secolo, prendendo il nome dall’omonimo villaggio del Cambridgeshire, uno dei punti di passaggio lungo la strada da Londra a York, dove i viaggiatori spesso si fermavano per riposare durante il viaggio. Stilton è citato in diversi documenti dell’epoca, uno dei più importanti è A tour thro’ the whole island of Great Britain (1727) di Daniel Defoe, che afferma che il villaggio di Stilton era famoso per il suo formaggio. Lo Stilton è apprezzato per la sua consistenza cremosa e il suo aroma delicato, che contrastano nettamente con il suo aspetto erborinato. Si consuma dopo una stagionatura da uno a sei mesi.
Nel 1996 lo Stilton ha ottenuto lo status di DOP dall’Unione Europea, ma purtroppo la legislazione insiste sull’uso obbligatorio di latte pastorizzato durante la produzione del formaggio e i sei principali caseifici, che insieme producono oltre un milione di forme all’anno, utilizzano un trattamento termico durante la produzione che uccide i batteri originali, privando il formaggio della sua ricchezza aromatica e della sua identità tradizionale, dovuta a questi stessi batteri.
Rimangono solo due produttori che utilizzano il latte crudo e il metodo tradizionale, ed è proprio per questo motivo che il formaggio non può entrare nella Dop e non può essere chiamato con il nome che gli spetta.
Slow Food ha deciso di sostenere questo Stilton a latte crudo con un Presidio e intende aprire un dibattito sull’uso del latte crudo, che Slow Food ritiene necessario per preservare i metodi storici e tradizionali di produzione casearia.