Stichelton a latte crudo

Regno Unito

Latticini e formaggi

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Stichelton a latte crudo

Nel territorio delle contee di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire, si produce da secoli un formaggio vaccino blu, di forma rotonda, dal peso medio di circa 8 kg, che durante la lavorazione non viene mai pressato. E’ prodotto utilizzando stampi cilindrici che gli conferiscono la caratteristica forma allungata. Presenta una crosta spessa e dura, di colore grigio pallido, con chiazze polverose bianche. Durante la maturazione il formaggio viene perforato, per far sì che si sviluppi la caratteristica muffa. Allo scopo vengono introdotti lunghi aghi d’acciaio tutto attorno alla circonferenza. Una volta che l’aria è penetrata nei fori, il Penicillium roquefortii, rimasto dormiente fino ad allora, può iniziare a crescere, andando a formare le tipiche venature blu che lo caratterizzano. Col progredire di queste ultime, aumenta la morbidezza e si sviluppa una nota vinosa nell’aroma.
Questo formaggio storico si chiama stilton, ed è uno dei più antichi d’Inghilterra. La sua produzione risale infatti alla fine del XVII secolo. Prende il nome dal villaggio di Stilton nel Cambridgeshire, un tempo stazione di posta lungo la strada per Londra. Chi si recava a York da Londra vi faceva sosta per rinfrescarsi e per far riposare i cavalli. Una locanda proponeva ai viaggiatori questo erborinato, costruendone nei secoli la fama. Lo stilton è citato in vari testi del tempo, la testimonianza forse più importante è quella dello scrittore Daniel Defoe, il quale afferma in un suo libro del 1727 che il villaggio di Stilton era famoso per il suo formaggio. Lo stilton è apprezzato per la consistenza cremosa e gli aromi delicati, ai quali fanno da tagliente contrasto le venature blu. Si consuma a partire da un mese e mezzo circa, fino a 5/6 mesi.
Nel 1996 lo Stilton ha ottenuto la Dop ma purtroppo il disciplinare di produzione, da allora, prevede la pastorizzazione obbligatoria del latte, e tutti i sei caseifici certificati Dop, che ne producono oltre un milione di forme l’anno, praticano un trattamento termico che uccide la flora batterica originaria, privando il formaggio di ricchezza aromatica e di identità. E’ rimasto un produttore che produce con la tecnica tradizionale una versione a latte crudo, ma proprio per questo non può far parte della dop, e quindi non può chiamare il formaggio con il nome che gli spetta. Slow Food ha deciso di sostenerlo con un Presidio e di aprire un dibattito e una campagna sulla necessità di lavorare latte crudo per preservare le produzioni casearie storiche.

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Il Presidio al momento coinvolge l’unico produttore che produce questo storico blu con il latte crudo. Si tratta di Joe Schneider di Cuckney, nel Nottinghamshire, e da una decina di anni produce questo formaggio seguendo la tecnica tradizionale, utilizzata fino a quando il disciplinare della dop impose a tutti la pastorizzazione, e lavorando esclusivamente il latte del proprio allevamento. Poiché non pastorizza il latte, non può aderire alla dop e quindi non può chiamare il proprio formaggio stilton. Lo ha quindi chiamato “stichelton”: l’antico nome del villaggio di Stilton.
Da anni chiede una modifica al disciplinare della dop che gli consenta di produrre a latte crudo ma gli è stata negata, sia dal consorzio che dal Ministero inglese, il quale ha preso una posizione a sostegno dei grandi produttori della dop. Secondo il consorzio, produrre a latte crudo comporterebbe rischi troppo elevati per i consumatori, perché nella lavorazione e nella maturazione del formaggio potrebbero svilupparsi patogeni in grado di causare disturbi anche importanti. Ma lo stilton è un formaggio a pasta dura, non presenta un’elevata umidità e una scarsa acidità, tali da comportare rischi eccessivi.
Slow Food ha deciso di istituire un Presidio per sostenere Joe Schneider e per far riflettere i produttori sull’importanza del latte crudo. E’ stata avviata anche una campagna di raccolta firme, per spingere il consorzio dello stilton a modificare il disciplinare della dop e consentire l’uso del latte crudo.

Area di produzione
Villaggio di Cuckney, distretto di Bassetlaw, Contea del Nottinghamshire
Stichelton Dairy
Collingthwaite Farm
Cuckney - Mansfield
Nottinghamshire
tel. +44 1623844883
info@stichelton.co.uk
www.stichelton.co.uk
Responsabile del Presidio
Joe Schneider
tel. +44 1623844883
info@stichelton.co.uk
www.stichelton.co.uk
Il Presidio al momento coinvolge l’unico produttore che produce questo storico blu con il latte crudo. Si tratta di Joe Schneider di Cuckney, nel Nottinghamshire, e da una decina di anni produce questo formaggio seguendo la tecnica tradizionale, utilizzata fino a quando il disciplinare della dop impose a tutti la pastorizzazione, e lavorando esclusivamente il latte del proprio allevamento. Poiché non pastorizza il latte, non può aderire alla dop e quindi non può chiamare il proprio formaggio stilton. Lo ha quindi chiamato “stichelton”: l’antico nome del villaggio di Stilton.
Da anni chiede una modifica al disciplinare della dop che gli consenta di produrre a latte crudo ma gli è stata negata, sia dal consorzio che dal Ministero inglese, il quale ha preso una posizione a sostegno dei grandi produttori della dop. Secondo il consorzio, produrre a latte crudo comporterebbe rischi troppo elevati per i consumatori, perché nella lavorazione e nella maturazione del formaggio potrebbero svilupparsi patogeni in grado di causare disturbi anche importanti. Ma lo stilton è un formaggio a pasta dura, non presenta un’elevata umidità e una scarsa acidità, tali da comportare rischi eccessivi.
Slow Food ha deciso di istituire un Presidio per sostenere Joe Schneider e per far riflettere i produttori sull’importanza del latte crudo. E’ stata avviata anche una campagna di raccolta firme, per spingere il consorzio dello stilton a modificare il disciplinare della dop e consentire l’uso del latte crudo.

Area di produzione
Villaggio di Cuckney, distretto di Bassetlaw, Contea del Nottinghamshire
Stichelton Dairy
Collingthwaite Farm
Cuckney - Mansfield
Nottinghamshire
tel. +44 1623844883
info@stichelton.co.uk
www.stichelton.co.uk
Responsabile del Presidio
Joe Schneider
tel. +44 1623844883
info@stichelton.co.uk
www.stichelton.co.uk