Sistema milpa del Chiapas

Messico

Cereali e farine

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Sistema milpa del Chiapas

La milpa è un complesso sistema mesoamericano di associazione di culture che risale al periodo neolitico. Il termine "milpa" deriva dal náhuatl, la lingua originaria della popolazione azteca, e significa "ciò che è seminato nel campo". La milpa ha rappresentato, e in molti casi rappresenta ancora, l’elemento chiave per garantire la sicurezza alimentare di molte popolazioni indigene e contadine del Messico e il modo più efficace per salvaguardare e riprodurre semi ancestrali in situ. La composizione della milpa varia a seconda della regione, tuttavia le colture emblematiche e, di conseguenza, le più rappresentative della dieta locale in questa regione messicana sono mais, fagioli e zucca, che coesistono e stabiliscono relazioni sinergiche con pomodori, peperoncini, quelites (erbe selvatiche), alberi da frutto e dozzine di altre verdure, oltre a funghi e insetti che nella milpa trovano l’habitat ideale. Coltivando la milpa le donne del Chiapas proteggono e trasmettono le loro conoscenze, rafforzano la propria identità, conservano la fertilità del suolo e forniscono alla propria famiglia alimenti freschi, nutrienti e locali, diminuendo così il consumo di prodotti industriali e valorizzando la biodiversità agricola locale.
Tra i prodotti simbolici della gastronomia chiapaneca legati alla coltivazione della milpa, un ruolo fondamentale è rappresentato dalle tostadas, che consistono in tortillas di mais croccanti. Le donne del Blocco Centrale del Chiapas, individualmente o in gruppo, le producono manualmente utilizzando mais nativi, di colore bianco, giallo e nero. Il primo passaggio consiste nella nixtamalizzazione del mais, una tecnica preispanica che consiste nel cuocere i grani di mais con acqua e calce. Questa modalità di cottura rende disponibile nel mais la niacina (vitamina PP), la cui carenza causa la pellagra, un flagello frequente in passato nei paesi in cui il mais era l’unico cereale presente nella dieta. Una volta macinato il mais nixtamalizzato, si prepara l’impasto, che è modellato in dischi cucinati su un comal, una piastra tipica della cucina messicana che si appoggia su un forno alimentato a legna. Le tostadas possono essere semplici (solo di mais) o impastate con ingredienti come grasso di maiale, fagioli, peperoncini, chipilín (pianta erbacea), barbabietole e molte altre verdure. Sono consumate da sole oppure accompagnate da ripieni a base di carne o verdure.
Purtroppo, le tostadas tradizionali sono state sostituite sulle tavole delle famiglie, principalmente urbane, da tostadas industriali, fatte con mais straniero, in alcuni casi transgenico. Per questa ragione, divulgare e rafforzare il sistema tradizionale della milpa è diventato necessario ed urgente al fine di mantenere i sapori, i prodotti, le economie e la salute degli abitanti del Chiapas.

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Il Presidio è nato nel 2019 nell'ambito del progetto "Slow Yucatán e Chiapas", finanziato dalla Fondazione WK Kellogg, e opera in cinque comuni del Blocco Centrale del Chiapas. In questa regione, le organizzazioni locali Camadds, Clan Sur (formata da Ciserp A.C., Cofemo A.C. e Idesmac A.C.) ed Ecosur hanno sviluppato progetti per oltre un decennio per rafforzare la sicurezza alimentare, salvaguardare le tradizioni agricole e gastronomiche, la trasmissione della conoscenza, la promozione dell'agroecologia.
Slow Food e i suoi alleati hanno creato il Presidio con l’obiettivo di aumentare la disponibilità di mais locale coltivato in modo agroecologico, per rafforzare la filiera di produzione delle tostadas, rendendo visibile il ruolo e la conoscenza delle donne produttrici e la creazione di consapevolezza nella società sull'importanza di supportare questi processi. Una delle principali attività consisterà nel creare nel comune di Mitontic un gruppo di custodi di semi e una banca delle sementi per la conservazione dei mais locali, favorendo anche il loro consumo e la loro trasformazione. In altri comuni, l'obiettivo del Presidio sarà quello di rafforzare alcune esperienze virtuose esistenti, come ad esempio la produzione di tostadas da parte della cooperativa Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas e del gruppo Mujeres y Maíz, aumentando la produzione, perfezionando e standardizzando il processo produzione di tostadas e costruendo nuovi mercati per questo prodotto.

Area di produzione
Comuni di Comitán de Domínguez, Las Rosas, Mitontic, San Cristóbal de las Casas e Teopisca, Chiapas

Presidio sostenuto da
W.K. Kellogg Foundation

In collaborazione con
Capacitación Asesoría Medio Ambiente y defensa del derecho de Salud A.C. - CAMADDS
Clan Sur A.C. (formata da Ciserp A.C., Cofemo A.C. e Idesmac A.C.)
Comida Lenta A.C.
El Colegio de la Frontera Sur - Ecosur
19 produttrici di tostadas organizzate nel gruppo Mujeres y Maíz, 21 produttrici di tostadas organizzate nella cooperativa Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas e 33 agricoltrici del Gruppo di Azione Locale di Mitontic.
Referente delle produttrici del Presidio
Per la banca delle sementi a Mitontic
Anita López Hernández,
Tel. +52 1 967 5968094/+52 1 967 5982290.

Andrea López López
Tel. +52 1 967 7069231
alopez.idesmac@gmail.com

José Alfredo Pérez
Tel. +52 1 967 651219

Per la produzione e vendita di tostadas
Blanca Díaz y Luz del Carmen Silva
tostadas@slowfood.mx

Responsabile Slow Food
Yolotzin Magdalena Bravo Espinosa
Tel. +52 1 55 91863110
yolotzin.bravo@slowfood.mx
Il Presidio è nato nel 2019 nell'ambito del progetto "Slow Yucatán e Chiapas", finanziato dalla Fondazione WK Kellogg, e opera in cinque comuni del Blocco Centrale del Chiapas. In questa regione, le organizzazioni locali Camadds, Clan Sur (formata da Ciserp A.C., Cofemo A.C. e Idesmac A.C.) ed Ecosur hanno sviluppato progetti per oltre un decennio per rafforzare la sicurezza alimentare, salvaguardare le tradizioni agricole e gastronomiche, la trasmissione della conoscenza, la promozione dell'agroecologia.
Slow Food e i suoi alleati hanno creato il Presidio con l’obiettivo di aumentare la disponibilità di mais locale coltivato in modo agroecologico, per rafforzare la filiera di produzione delle tostadas, rendendo visibile il ruolo e la conoscenza delle donne produttrici e la creazione di consapevolezza nella società sull'importanza di supportare questi processi. Una delle principali attività consisterà nel creare nel comune di Mitontic un gruppo di custodi di semi e una banca delle sementi per la conservazione dei mais locali, favorendo anche il loro consumo e la loro trasformazione. In altri comuni, l'obiettivo del Presidio sarà quello di rafforzare alcune esperienze virtuose esistenti, come ad esempio la produzione di tostadas da parte della cooperativa Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas e del gruppo Mujeres y Maíz, aumentando la produzione, perfezionando e standardizzando il processo produzione di tostadas e costruendo nuovi mercati per questo prodotto.

Area di produzione
Comuni di Comitán de Domínguez, Las Rosas, Mitontic, San Cristóbal de las Casas e Teopisca, Chiapas

Presidio sostenuto da
W.K. Kellogg Foundation

In collaborazione con
Capacitación Asesoría Medio Ambiente y defensa del derecho de Salud A.C. - CAMADDS
Clan Sur A.C. (formata da Ciserp A.C., Cofemo A.C. e Idesmac A.C.)
Comida Lenta A.C.
El Colegio de la Frontera Sur - Ecosur
19 produttrici di tostadas organizzate nel gruppo Mujeres y Maíz, 21 produttrici di tostadas organizzate nella cooperativa Artesanas de Tostadas de Maíz de Chiapas e 33 agricoltrici del Gruppo di Azione Locale di Mitontic.
Referente delle produttrici del Presidio
Per la banca delle sementi a Mitontic
Anita López Hernández,
Tel. +52 1 967 5968094/+52 1 967 5982290.

Andrea López López
Tel. +52 1 967 7069231
alopez.idesmac@gmail.com

José Alfredo Pérez
Tel. +52 1 967 651219

Per la produzione e vendita di tostadas
Blanca Díaz y Luz del Carmen Silva
tostadas@slowfood.mx

Responsabile Slow Food
Yolotzin Magdalena Bravo Espinosa
Tel. +52 1 55 91863110
yolotzin.bravo@slowfood.mx

Territorio

NazioneMessico

Altre informazioni

CategorieCereali e farine