Sistema milpa del Chiapas

La milpa è un complesso sistema mesoamericano di associazione di culture che risale al periodo neolitico. Il termine "milpa" deriva dal náhuatl, la lingua originaria della popolazione azteca, e significa "ciò che è seminato nel campo". La milpa ha rappresentato, e in molti casi rappresenta ancora, l’elemento chiave per garantire la sicurezza alimentare di molte popolazioni indigene e contadine del Messico e il modo più efficace per salvaguardare e riprodurre semi ancestrali in situ. La composizione della milpa varia a seconda della regione, tuttavia le colture emblematiche e, di conseguenza, le più rappresentative della dieta locale in questa regione messicana sono mais, fagioli e zucca, che coesistono e stabiliscono relazioni sinergiche con pomodori, peperoncini, quelites (erbe selvatiche), alberi da frutto e dozzine di altre verdure, oltre a funghi e insetti che nella milpa trovano l’habitat ideale. Coltivando la milpa le donne del Chiapas proteggono e trasmettono le loro conoscenze, rafforzano la propria identità, conservano la fertilità del suolo e forniscono alla propria famiglia alimenti freschi, nutrienti e locali, diminuendo così il consumo di prodotti industriali e valorizzando la biodiversità agricola locale.
Tra i prodotti simbolici della gastronomia chiapaneca legati alla coltivazione della milpa, un ruolo fondamentale è rappresentato dalle tostadas, che consistono in tortillas di mais croccanti. Le donne del Blocco Centrale del Chiapas, individualmente o in gruppo, le producono manualmente utilizzando mais nativi, di colore bianco, giallo e nero. Il primo passaggio consiste nella nixtamalizzazione del mais, una tecnica preispanica che consiste nel cuocere i grani di mais con acqua e calce. Questa modalità di cottura rende disponibile nel mais la niacina (vitamina PP), la cui carenza causa la pellagra, un flagello frequente in passato nei paesi in cui il mais era l’unico cereale presente nella dieta. Una volta macinato il mais nixtamalizzato, si prepara l’impasto, che è modellato in dischi cucinati su un comal, una piastra tipica della cucina messicana che si appoggia su un forno alimentato a legna. Le tostadas possono essere semplici (solo di mais) o impastate con ingredienti come grasso di maiale, fagioli, peperoncini, chipilín (pianta erbacea), barbabietole e molte altre verdure. Sono consumate da sole oppure accompagnate da ripieni a base di carne o verdure.
Purtroppo, le tostadas tradizionali sono state sostituite sulle tavole delle famiglie, principalmente urbane, da tostadas industriali, fatte con mais straniero, in alcuni casi transgenico. Per questa ragione, divulgare e rafforzare il sistema tradizionale della milpa è diventato necessario ed urgente al fine di mantenere i sapori, i prodotti, le economie e la salute degli abitanti del Chiapas.