Pomodoro giallorosso di Crispiano

Nel cuore della provincia di Taranto, immersa tra colline e ulivi secolari, la cittadina di Crispiano è conosciuta anche come “città delle cento masserie”, per i magnifici edifici storici sparsi nelle campagne: sedi di aziende agricole che risalgono a un periodo che va dal XV al XIX secolo e che in buona parte sono state ristrutturate e riportate all’antico splendore. In questa zona, tutte le famiglie coltivavano una particolare varietà di pomodoro, selezionata secoli fa nel “Vallone” di Crispiano, l’area agricola più fertile, caratterizzata da appezzamenti delimitati da muri a secco.
Il pomodoro giallorosso di Crispiano ha forma tondeggiante, polpa morbida e una buccia spessa di colore giallo aranciato, che sembra non arrivare mai a maturazione completa. In bocca ha una gradevole acidità e un leggero retrogusto erbaceo, di foglie di pomodoro. I semi per le nuove piantine sono recuperati dai pomodori del primo palco, ossia i frutti che si trovano alla base della pianta. Non è rampicante e questo rende più faticosa la raccolta, che inizia verso la fine di luglio e può arrivare fino all’inizio di settembre. I frutti sono disposti delicatamente in cassette di legno e conservati in cantina, ma possono anche essere legati con un filo in ghirlande (le “nzerte”) e appesi sotto i porticati delle masserie: sono i cosiddetti pomodori da serbo e mantengono la loro consistenza per tutto l’inverno e oltre.
I pomodori giallorossi di Crispiano sono ottimi in insalata, per preparare sughi e come condimento delle frise (taralli di grano duro cotti in forno, spaccati a metà e biscottati nuovamente in forno, che vengono poi bagnati in acqua e conditi con pomodoro fresco, sale, origano e olio extravergine).

Stagionalità

Il pomodoro si raccoglie dalla fine di luglio all’inizio di settembre. Il pomodoro da serbo è reperibile tutto l’anno