Pomodoro buttiglieddru di Licata

Licata è un’antichissima cittadina della costa meridionale della Sicilia, che si affaccia sull’estremità occidentale del golfo di Gela. Le sue spiagge sono fra le più belle dell’isola, ma il suo territorio è caratterizzato anche da una pianura alluvionale originata dal fiume Salso e conosciuta come “la Piana”. I terreni, ricchi di potassio, sono molto fertili e, assieme all’elevata salinità delle acque – conferiscono caratteristiche organolettiche particolari ai prodotti. Tra mandorleti e pascoli, si trovano anche diversi cereali ed ortaggi coltivati in asciutta, in particolare il pomodoro buttiglieddru di Licata, una varietà antica rustica, che resiste al caldo e al freddo.

Il nome rimanda al termine bottiglia: la forma obovata e appuntita ricorda infatti una piccola bottiglia. Si può raccogliere quando è appena invaiato, destinato al solo consumo fresco e chiamato “insalataro”, oppure quando è di colore rosso intenso e perfetto anche per i trasformati. La pezzatura si aggira sui 25-30 grammi, la buccia è croccante e la polpa ha una consistenza soda. Ma è soprattutto la dolcezza a renderlo molto caro ai licatesi. Il suo grado brix (la scala che misura il contenuto zuccherino) raggiunge valori tra 6 e 8, a seconda delle annate.
Il buttiglieddru si coltiva in pieno campo e in asciutta, su terreni arati superficialmente. Tradizionalmente, si seminava nel mese di dicembre in piccole buche dove prima si poneva letame non completamente maturo. La fermentazione produceva calore, aiutando la germinazione dei semi. Si sceglievano i terreni vicini al mare per beneficiare del suo effetto termo-regolarizzante. Per riparare le colture dal vento salmastro e freddo e dalle gelate di gennaio e febbraio, si collocavano delle barriere di canne alte circa un metro e sopra le buche si costruiva un riparo a forma di ventaglio fatto di stoppie di grano, la cui altezza aumentava via via che le pianticelle crescevano. Queste tecniche consentivano un raccolto precoce e allungavano la stagione del pomodoro.
Oggi, è stata ripresa questa tecnica tradizionale di semina in pieno campo, che permette di avere i pomodori maturi già a maggio. Data la resistenza di questa varietà anche alle alte temperature estive, in alcuni terreni si effettua il trapianto delle piantine verso maggio e giugno, estendendo così la raccolta fino ad agosto.
Grazie alla sua dolcezza, il buttiglieddru è ottimo consumato fresco, ma sono numerose anche le trasformazioni tradizionali: la passata, la polpa, i pomodori secchi e il concentrato. In cucina i licatesi lo usano per condire la pasta, preparando un’acqua al pomodoro molto concentrata in cui cuocere la pasta e aggiungendo poi il buttiglieddru leggermente passato in padella.

Stagionalità

La raccolta inizia a maggio e prosegue fino alla fine di agosto