Fiero ed elegante nel suo piumaggio nero con riflessi blu-verdi, il pollo nero d’Alsazia è la razza avicola per eccellenza di questa regione del nord est francese, ai confini con la Germania. Se le prime tracce risalgono al 1890, le due guerre mondiali hanno fortemente ridotto la sua popolazione che contava, nel 2009, meno di 300 capi. Chiamata anche Elsässer Hühn o più affettuosamente “la belle”, la razza ha corpo paffuto e cilindrico, cresta perlata o arricciata, orecchie bianche a forma di mandorla, bargigli rosso scarlatto e coda larga (a ventaglio per le femmine, a falce per i maschi). Al contrario di altre razze francesi, il pollo nero non è mai stato incrociato con altre razze asiatiche o americane.
In età adulta, un maschio pesa tra i 2 e i 3 chili, una femmina tra i 2 e i 2,5. Robusto e amante dei grandi spazi, deve essere allevato all’aperto ed è possibile vederlo appollaiarsi sui rami degli alberi per la notte. Allevato all’aria aperta nei campi, la sua alimentazione è completata da cereali e soia prodotti in azienda o comprati presso le rivendite che non usano mangimi Ogm.
I pulcini sono allevati in incubatoi prima di essere introdotti nelle strutture di allevamento tradizionali, da cui hanno accesso alle recinzioni esterne. I volatili sono abbattuti a circa 24 settimane, ossia 12 settimane più tardi rispetto ai polli ruspanti e 18 settimane più tardi rispetto ai polli di allevamento industriale. Il mercato del pollo d’Alsazia è regionale e l’85% della produzione è venduto direttamente.
La carne della razza è raffinata e gustosa: i suoi filetti hanno una struttura molto delicata dovuta alla crescita lenta e le cosce sono di color rosso e profumate. La carne del pollo d’Alsazia rientra tra gli ingredienti di una ricetta tradizionale locale, il pollo al Riesling, ma la razza è conosciuta anche per le sue uova dal guscio bianco.
Fière et élégante sous son plumage noir, la poule noire d’Alsace, ou Elsässer Hühn, est la race avicole par excellence de la région. Cepen- dant, en 2009, on comptait moins de 300 têtes, les volatiles ayant été décimés lors des deux guerres mondiales. Son corps est dodu et cylindrique, sa crête perlée ou frisée, ses oreillons blancs en forme d’amande, ses caroncules rouge écarlate et sa queue large, en éventail pour les femelles et en faucille pour les mâles. Amatrice de grands espaces, elle est élevée en extérieur où elle consomme le pâturage des enclos ainsi que des céréales et du soja garantis sans OGM. Le marché de la poule d’Alsace est régional et 85 % de la production est commercialisée en vente directe. Ses filets fins et ses cuisses parfumées en font un mets apprécié qui entre dans la composition de la recette traditionnelle du coq au Riesling. Elle est aussi connue pour ses œufs à coquille blanche.
Menacée après la seconde guerre mondiale par l’introduction de races à productivité supérieure telles que la Sussex, la Plymouth et la New Hampshire, elle doit son retour à une poignée d’éleveurs amateurs et professionnels passionnés, réunis au sein de l’AERPA (Association des Éleveurs de Race Poule d’Alsace) en 2009. Décidés à sau- vegarder le patrimoine culturel et gastronomique local, ils sont parvenus en 2014 à reconstituer un cheptel de 3000 têtes dans le plus pur respect du standard de la race, grâce à l’aide du centre de sélection de Béchanne. Les éleveurs affrontent aujourd’hui deux problèmes importants : ils sont peu nombreux à élever cette race et manquent de structures adaptées.
L’un des objectifs de la Sentinelle est de renforcer leur réseau, en aidant l’association à rechercher de nouveaux membres afin de consolider les liens déjà existants avec des chefs de la région. On signalera parmi eux le chef doublement étoilé Nicolas Stamm du restaurant La fourchette des Ducs, qui l’intègre aussi souvent que possible à sa carte.
Responsable de la Sentinelle
Claude Ribeiro
Slow Food Schnaeckele
tél. +33 (0) 664507265
ribeiro.claude@gmail.com
Référent des producteurs
Gilbert Schmitt
tél. +33 (0) 661917681
gilbert_schmitt@hotmail.com
Les producteurs
Les producteurs sont réunis au sein de l’Association des Éleveurs de
Race Poule d’Alsace
Nicolas Lechner
6, Rue des Roses
Pfettisheim
foiesgras.lechner@wanadoo.fr
Lycée Agricole
8, rue des Remparts
Rouffach
Michel Schertzinger
Ferme Auberge
du Sondernach Ried
Sondernach
Gilbert Schmitt
La Ferme Schmitt
19, rue du Ried
Bischoffsheim
Pierre Sorg
Gunstett
pierre.sorg1@aliceadsl.fr
Hubert Spraul
Rue de la redoute
Gerstheim
spraul.hubert@numericable.fr
Oggi, gli allevatori del pollo nero di Alsazia devono affrontare due problemi fondamentali: la mancanza di strutture adatta all’allevamento dei polli e un numero di allevatori troppo basso, anche a causa della mancanza di redditività e prospettive future per questo settore. Uno degli obiettivi del Presidio è rafforzare la rete dei produttori, aiutando l’associazione nella ricerca di nuovi membri che permettano di consolidare i legami già parzialmente esistenti con gli chef della regione, interessati all’uso di questa razza nei loro menù. Tra loro si distingue un celebre padrino dell’iniziativa, lo chef doppiamente stellato Nicolas Stamm del ristorante La fourchette des Ducs di Obernai, che inserisce regolarmente il pollo nero d’Alsazia nel suo menù.
Zona di produzione
Alsazia
William Girard
6, Ferme Neuenmatten
Grendelbruch
girardw@orange.fr
Francis Humann
15, avenue de la Concorde
Ernolsheim sur Bruche
Georges Kuntz
168, avenue d’Altorf
Dachstein
Nicolas Lechner
6, Rue des Roses
Pfettisheim
foiesgras.lechner@wanadoo.fr
Lycée Agricole
8, rue des Remparts
Rouffach
Gilbert Schmitt
La Ferme Schmitt
19, rue du Ried
Bischoffsheim
tel. +33 661917681
gilbert_schmitt@hotmail.com
Pierre Sorg
Gunstett
pierre.sorg1@aliceadsl.fr
Hubert Spraul
Rue de la redoute
Gerstheim
spraul.hubert@numericable.fr
Claude Ribeiro
Slow Food Schnaeckele
tel. +33 664507265
ribeiro.claude@gmail.com
Referente dei produttori
Gilbert Schmitt
tel. +33 661917681
gilbert_schmitt@hotmail.com
