Pollo guascone

Elegante nel suo piumaggio nero, punteggiato qua e là da piume di colore blu ardesia, resistente e particolarmente adatto alla cova, ben reputato per la finezza e l’abbondanza delle carni, il pollo guascone occupa da sempre una posizione di eccellenza tra i volatili da cortile della Francia sud-occidentale.
Eppure, a partire dagli anni ’50, con l’industrializzazione dell’allevamento avicolo, anche il guascone ha subito la medesima sorte delle altre razze rustiche autoctone. Adattandosi male all’allevamento in batteria, è stato progressivamente abbandonato dagli allevatori, a vantaggio di volatili ibridi più produttivi.
Minacciata d’estinzione, questa razza deve la sua esistenza a un pugno di allevatori irriducibili che ne hanno conservato qualche esemplare. Nel 2003, questi amatori e i professionisti (allevatori e trasformatori) interessati si sono raggruppati attorno all’associazione La Poule Gasconne. Appoggiati dal Conservatorio del Patrimonio biologico della regione Midi-Pyrénées, hanno iniziato un lavoro di conservazione del pollo guascone con l’obiettivo di ritrovare gli standard della razza nella loro versione originale, di taglia maggiore e più tozza (all’opposto dei piccoli animali che erano fino ad allora presentati ai concorsi ornitologici). Questa associazione agisce con il fine di promuovere la razza presso gli allevatori e i consumatori.
Le produzioni sono varie ma sempre di grande qualità: il pollo (150 giorni di allevamento all’aria aperta), la gallinella (giovane gallina macellata prima dell’accoppiamento), il coq vièrge, cioè il gallo vergine (maschio castrato, meno grasso di un cappone e più carnoso di un gallo).
Senza dimenticare le uova, piccole, bianche e gustose, e naturalmente il prestigioso cappone guascone, spiumato a secco per preservare la qualità del prodotto, famoso per la sua carne soda e leggermente grassa e il suo sapore eccezionale.
A tavola, il volatile guascone si declina in molti modi differenti: la gallina au pot, la gasconnade di gallo vergine, la gallinella in crosta di sale o ancora il cappone guascone arrosto…
Sacrificato sull’altare della produttività, questo animale sta ritornando nelle fattorie guascone per la felicità degli amatori della razza e dei gastronomi più attenti.