Piselli tradizionali salentini

Nel ricchissimo paniere di varietà orticole autoctone della Puglia ha un posto importante un piccolo legume, strettamente legato alla cultura del basso Salento: i piselli. Generazioni di contadini hanno custodito e tramandato di generazione in generazione i semi di tre ecotipi.

Pisello Riccio di Sannicola 
Il pisello riccio di Sannicola deve il suo nome al viticcio che cresce attorcigliandosi ad elica. La pianta è piccola, folta e compatta. Fiorisce copiosamente producendo un gran numero di baccelli piccoli e cilindrici, che custodiscono semi verde chiaro, ben serrati, di forma vagamente cuboide, oppure sferici e più o meno compressi ai poli nel punto di contatto con gli altri semi. Appena raccolti sono lisci e, una volta seccati, diventano leggermente grinzosi. Tradizionalmente questa varietà era coltivata su terreni marginali, sciolti e ricchi di scheletro e in particolare sulle falde dei promontori rocciosi, esposti a mezzogiorno. Su questi terreni, altrimenti difficilmente sfruttabili, questa varietà offriva i risultati migliori, sia in termini di qualità che di precocità. Un tempo era un legume molto apprezzato ed era venduto all’ingrosso per tutto il periodo di raccolta (da marzo fino a fine maggio) ai commercianti che rifornivano i mercati di Bari, Napoli, Roma e persino della Germania. A partire degli anni ’70 è stato progressivamente soppiantato da nuove varietà che richiedono minor manodopera e permettono di far ricorso alle macchine per le pratiche colturali, confinando la sua diffusione agli orti familiari.

Pisello Nano di Zollino
Il pisello Nano di Zollino si coltiva nei comuni della Grecìa salentina, un’area ellenofona in cui si parla ancora il griko, un dialetto che ricorda appunto la lingua greca. Da sempre i coltivatori locali selezionano accuratamente i semi migliori a ogni raccolto (dopo la battitura sull’aia) e li conservano per la semina successiva. È un pisello di colore giallo-marroncino con sfumature verdi che si consuma soltanto secco. Ha forma quasi sferica, in alcuni casi schiacciata ai poli. Ogni baccello contiene fino a cinque grani. Si semina dall’8 dicembre a inizio gennaio, non ha bisogno di irrigazione e si raccoglie tra la fine maggio e l’inizio di giugno, quando la pianta è completamente essiccata in campo. Secondo i racconti degli agricoltori più anziani si coltiva da tempo immemorabile. Grazie alla sua resistenza allo sfaldamento, le donne che erano impegnate al lavoro nei campi, la mattina, lo lasciavano a cuocere lentamente vicino al fuoco del camino nella “pignata” (un caratteristico recipiente di terracotta) per poi condirlo al rientro con aglio, cipolle, sedano e pomodori d’inverno oppure con una pasta di farina di grano duro fatta a mano. 

Pisello secco di Vitigliano 
Il pisello secco di Vitigliano si coltiva da generazioni nel territorio di Vitigliano (una frazione di Santa Cesarea Terme). Il seme ha medie dimensioni, è liscio, di color senape con sfumature verdi e di forma tondeggiante. È detto anche “piseddhru quarantinu” per il fatto che la pianta può raggiungere un’altezza massima di 40 cm, oppure “piseddhru cucìulu” che vuol dire “di facile cottura”, a sottolineare la tenerezza del tegumento esterno. Il sapore è piacevolmente dolciastro. Giunge a maturazione nel mese di giugno, momento in cui i piselli vengono arrotolati in “rosci”, fasci di forma tondeggiante che sono trasportati in aia ed esposti qualche ora al sole prima di passare alla battitura. Per una migliore conservazione il prodotto finale si lascia essiccare sull’aia per alcuni giorni e, in ultimo, si asciuga lievemente nel forno, messo in sacchi di juta perché si raffreddi lentamente, e infine si conserva in contenitori asciutti di terracotta (“stangate”). Il pisello secco di Vitigliano si presta a essere cotto in “pignata” ed è l’ingrediente principale de "u panicottu", insieme al pane raffermo.